Zaharuri din inghetata

Împreună cu apa, zahărul este un ingredient primar pentru fabricarea înghețatei. Dacă, de fapt, este posibil să se obțină un produs bun excluzând laptele și grăsimea din amestec, nu este posibil să se formuleze un gelatos fără zahăr.

Scopul zahărului din înghețată depășește cu mult capacitatea de îndulcire: această materie primă importantă, de fapt, este de asemenea exploatată pentru capacitatea surprinzătoare de antigel. Cu alte cuvinte, adăugarea de zaharuri într-un amestec de înghețată reduce capacitatea de congelare a apei prezente, împiedicând-o să apară ca o masă cristalină solidă odată ce a suferit procesul de înghețare. Prin urmare, între două amestecuri (cu aceeași răceală), cea cu cele mai multe zaharuri tinde să rămână mai moale și mai plăcută tocmai pentru că capacitatea intrinsecă de a îngheța este mai puțin limitată. În general, cantitatea de zahăr dintr-un amestec de înghețată trebuie să fie cuprinsă între 16 și 30%.

Care sunt cele mai utilizate zaharuri într-un amestec de înghețată?

Cel mai utilizat zahăr din amestecurile de înghețată este SACCAROSIO deoarece, fiind în totalitate din reziduuri uscate, acesta este principalul contributor al substanțelor solide. Deseori, totuși, în formularea amestecurilor pentru înghețate, este obișnuit să se amestece sucroza cu un "zahăr secundar" - care nu trebuie totuși să se găsească în cantități mai mari de 20% zaharoză - pentru a evita obținerea de înghețată prea dulce sau pentru a reduce în continuare punctul de îngheț al masei.
Printre zaharurile secundare, o notă de merit aparține, fără îndoială, DESTROSIO (numită și zahăr din glucoză sau struguri). Este o monozaharidă cu o putere de îndulcire mai mică comparativ cu zaharoza (aproximativ 70%), dar cu o valoare energetică egală. Cu toate acestea, în formularea unei înghețate, ceea ce contează pentru dextroză nu este atât capacitatea de îndulcire, ci mai degrabă puterea sa excelentă de înghețare și calitățile de conservare. Doar credeți că dextroza este capabilă să scadă punctul de îngheț al apei (conținut în amestec) atât de mult încât nu ar fi posibil să fie utilizat singur sau ca substituent total pentru zaharoză. Acest important zahăr secundar este de asemenea utilizat pentru a spori aromele conținute în înghețată. Dextroza este utilizată în amestec în concentrații egale cu 15-20% din cantitatea de zaharoză.
SIRUP DE GLUCOZĂ : este un amestec de diferite zaharuri (glucoză, maltoză, maltodextrină etc.) și apă, cu o consistență densă de lichide și un aspect lucios și transparent. În mod clar, există diferite tipuri de siropuri de glucoză, care diferă în funcție de tipul de zaharuri care le compune. Substanța uscată prezentă în siropurile de glucoză este variabilă și variază între 80% și 85%. Un sirop de glucoză trebuie ales în funcție de procentul de dextroză prezent, exprimat prin inițialele "DE". În mod specific, abrevierea de mai sus reprezintă " Dextroză echivalentă " și indică cantitatea (procente) de zahăr reducător calculată pe substanța uscată, exprimată tocmai în dextroză. În termeni simpli, acest lucru înseamnă că un sirop cu conținut scăzut de grăsimi conține o cantitate mică de dextroză și va da naștere unei înghețate ușor dulce și mai dură. Dimpotrivă, atunci când se utilizează un sirop de glucoză de înaltă definiție, se poate obține o înghețată spumă mai dulce și mai bună. Un sirop de glucoză de DE scăzut este indicat, de exemplu, pentru prepararea de linguri de gheață. Siropurile de glucoză comercializate au un ED între valorile 38 și 60.
Zahăr încorporat : alta este împrăștierea zahărului - parțial sau total - în glucoză și fructoză. Este un zahăr secundar obținut prin hidroliza enzimatică sau chimia sucrozei. Denumirea "inversat" se referă la comportamentul luminii polarizate atunci când este trecut printr-o soluție apoasă compusă din glucoză și fructoză: în cazul zahărului, lumina polarizată se întoarce spre dreapta (compus dreapta), în timp ce zahărul inversat se rotește planul spre stânga (compusul levogiro). Transformarea (ireversibilă) a zaharozelor în zahăr invertit conferă acestei ultime proprietăți faptul că acestea se abat complet de la molecula originală. Dacă 100 corespunde puterii de îndulcire a zaharozelor (zahăr de referință), zahărul inversat corespunde cu 125-130: se înțelege, prin urmare, că capacitatea de îndulcire a zahărului invertit este foarte mare. Această caracteristică poate fi exploatată atunci când se dorește prepararea unui amestec foarte dulce, fără a crește cantitatea totală de solide. În plus, zahărul inversat are o capacitate extraordinară de antigel / anti-cristalizare, o caracteristică care nu este întotdeauna pozitivă deoarece o doză greșită și excesivă ar produce o înghețată prea moale, cu tendința de a se topi cu ușurință. Zaharul inversat este utilizat în concentrații cuprinse între 10 și 15% din totalul zaharurilor.
Mierea : în ciuda faptului că este o hrană interesantă pentru nenumăratele calități nutriționale, mierea nu este folosită foarte mult în înghețată din cel puțin două motive. În primul rând, este un produs foarte aromat și utilizarea acestuia în amestec ar risca să mascheze aroma principalelor ingrediente. Mai mult, mierea exercită o putere anti-înghețare atât de mare încât trebuie să-și limiteze procentul în formularea amestecului. În înghețată se folosește în cea mai mare parte ca agent de aromatizare și pentru producerea unor "înghețate" de miere specifice. Acest produs apicol are aceeași compoziție ca și zahărul invertit, fiind în fapt compus din glucoză și levuloză (fructoză).
MALTOSE : aceasta este o dizaharidă reducătoare compusă din 2 molecule de glucoză. Deși are o putere de îndulcire de aproximativ 1/3 în comparație cu sucroza, nu este folosită în mod special în înghețată deoarece nu afectează în mod substanțial punctul de îngheț al amestecului.
MALTITOL și SORBITOL : sunt polialcooli tipici ai fructului, utilizați în general pentru a produce produse hipocalorice sau acariogene (nu este întâmplător faptul că polialcoolii fac parte din formularea de mestecat și de bomboane). Datorită proprietăților lor de plastifiere și umectare, ele sunt de asemenea utilizate în industria de cofetărie, pentru fabricarea de nuca, chipsuri, chiftele și produse dietetice. În gelateria, cel mai utilizat poliol pare a fi maltitol: atunci când este substituit cu o mică parte din zaharoză, maltitolul favorizează reducerea punctului de congelare, fără a furniza totuși o putere de îndulcire ridicată (așa cum se întâmplă folosind mierea sau zahărul inversat). Într-un amestec de înghețată, doza recomandată de sorbitol sau maltitol nu trebuie să depășească 5% din greutatea totală a zahărului. În plus, sorbitolul este utilizat în înghețată pentru unele potențiale interesante: în afară de faptul că este un îndulcitor ușor, sorbitolul este, de asemenea, considerat un stabilizator, un îngroșător și un suport pentru a spori aromele înghețatei. Un exces de polialcooli din înghețată ar putea produce efecte laxative.

Tabelul de mai jos prezintă principalele zaharuri utilizate pentru formularea unui amestec, specificând respectivele puncte de înghețare și capacitatea lor antigel, exprimată cu o valoare. Zahărul de referință este zaharoza, care are o putere de îndulcire de 100 și o capacitate anti-îngheț de 100.