Fistic: Proprietăți nutriționale, rol în dietă și utilizare în bucătărie de R.Borgacci

Ce sunt eu

Ce sunt fisticul?

Fisticul sunt alimente de origine vegetală.

Acestea sunt semințele de ulei conținute în fructul (drupe) al fisticului, un copac mic de până la zece metri, cu frunziș înalt și gros, aparținând familiei botanice Anacardiaceae, genului Pistacia și speciilor adevărate .

Fructele mici, alungite și mai mult sau mai puțin sfărâmate, pot fi consumate în mod natural, prăjite și sărate sau folosite ca ingrediente în diferite preparate culinare - sosuri, condimente, nuga, înghețată și diverse dulciuri. Nu lipsesc asociațiile cu carne, pește și brânzeturi de diferite tipuri.

Din punct de vedere nutrițional, fisticul are un conținut ridicat de calorii și nu este clasificat în mod specific în nici unul dintre cele 7 grupuri de produse alimentare de bază. Acest lucru se datorează faptului că acestea sunt semințe de ulei, în mod normal grupate în așa-numitele "fructe uscate" - nuci, migdale, nuci de pin, alune, cashews, macadamia, pecani etc., pentru a nu fi confundate cu fructele deshidratate. Datorită conținutului ridicat de lipide, aprovizionarea cu energie este, de asemenea, foarte ridicată - chiar mai mare decât cea a multor dulciuri, salamuri și cârnați de grăsime. Cu toate acestea, acest lucru nu ar trebui să înșele cititorii; în ciuda faptului că sunt în mod particular calorice, fisticul - în porțiunile potrivite - este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. Fisticul ar trebui să fie mâncat moderat numai de cei care suferă de obezitate și, dacă este sărat - cea mai comună formă comercială - de către hipertensivi. Evident, ca toate alimentele, excesul este descurajat chiar și în prezența unor anumite afecțiuni hepatice sau renale. În paragrafele următoare vom trece în detaliu.

Planta de fistic este indigenă în Asia Mică, dar este în prezent cultivată în principal în Orientul Mijlociu, Tunisia, China și California. Arborele de fistic preferă, de fapt, un climat deosebit de cald și uscat, care pe teritoriul nostru caracterizează sudul. Sunt cantitativ inferioare, dar considerate calitativ non plus ultra, cultivările siciliene de fistic - citit și: "Pistacchi di Bronte". Celebre și apreciate în întreaga lume, fisticul sicilian este cultivat la o altitudine cuprinsă între 300 și 800 de metri.

Proprietăți nutriționale

Proprietăți nutriționale ale fisticului

Fisticul sunt semințe de ulei denumite în mod obișnuit fructe uscate. Ele nu sunt încadrate precis în grupurile fundamentale ale alimentelor. Acest lucru se datorează faptului că acestea prezintă caracteristici nutriționale chimice promiscuă sau hibride; să intrăm în mai multe detalii:

Fisticul sunt semințe, dar ele nu pot face parte din grupul III sau IV - cereale și cartofi sau leguminoase, toate alimentele cu conținut de amidon - deoarece conțin în principal carbohidrați grași și nu complexi
Fisticul este fruct, dar nu aparține grupului VI sau VII - fructe și legume dulci suculente bogate în vitamina A sau vitamina C - deoarece sunt sărace în zahăr și apă; în plus, ele se caracterizează printr-un profil diferit de vitamină (conținut ridicat de vitamine B)
Fisticul produce în principal lipide, dar nu aparține grupului V - grăsimi și uleiuri de condimente - deoarece nu au această funcție alimentară și, în plus, cu toate acestea caloric, ele furnizează 2/3 din calorii în comparație cu grupul menționat mai sus.

Fisticul sunt alimente foarte energice. Calorii sunt furnizate în principal de lipide, urmate de proteine și, în final, de carbohidrați. Grăsimile au o prevalență de polinesaturați esențiali nesaturați (în special omega 6) (acid linoleic) și omega 9 mononesaturați (acid oleic). Peptidele au o valoare biologică medie - nu conțin toți aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul proteic uman - și glucidele sunt distribuite aproape în mod egal între solubile și complexe.

Fisticul nu conține colesterol și este foarte bogat în fibre. Acestea sunt complet lipsite de lactoză și gluten; la fel ca restul fructelor uscate, au o probabilitate semnificativă de a genera reacții alergice. Sunt slabi în histamină, dar nu trebuie să uităm că nucile, alune, migdale și cajuși sunt considerați histaminoliberatori puternici. Acestea au un conținut moderat de fenilalanină, în timp ce purinii sunt de dimensiuni medii.

Vitamine solubile în apă, cum ar fi tiamina (vit B1), niacin (vit PP) și piridoxină (vitamina B6), dar și vitamine liposolubile, cum ar fi retinolul sau echivalentul acestuia (vit A sau RAE), alfa tocoferol / tocotrienol ) și vitamina K (antihemoragică). Dintre minerale, concentrațiile de fosfor, calciu, magneziu, potasiu, fier (nu foarte biodisponibile), mangan, cupru, zinc și seleniu trebuie considerate semnificative.

fistic
hrănitor	cantitatea "
apă	-g
proteină	20, 27 g
lipidele	45, 39 g
Acizi grași saturați	5, 556 g
Acizi grași mononesaturați	23, 820 g
Acizi grași polinesaturați	13, 744 g
colesterol	0, 0 mg
TOT Carbohidrați	27, 51 g
Amidon / Glicogen	19, 85 g
Zaharuri solubile	7, 66 g
Fibre alimentare	10, 3 g
solubil	- g
insolubil	- g
energie	562, 0 kcal
sodiu	- mg
potasiu	1025, 0 mg
fier	3, 92 mg
fotbal	105, 0 mg
fosfor	490, 0 mg
magneziu	121, 0 mg
mangan	1, 2 mg
zinc	2, 2 mg
cupru	0, 75 mg
seleniu	8, 0 mcg
Tiamina sau vitamina B1	0, 87 mg
Riboflavina sau vitamina B2	0, 160 mg
Niacin sau vitamina PP	1, 30 mg
Vitamina B6	1, 70 mg
acid folic	51, 0 mcg
Vitamina B12	- mcg
Colina	- mg
Vitamina C sau acidul ascorbic	5, 6 mg
Vitamina A sau RAE	1205, 0 mcg
Vitamina D	0, 0 mcg
Vitamina K	13, 2 mcg
Vitamina E sau alfa tocoferolul	2, 3 mg

dietă

Fistic în dietă

În porții și cu o frecvență adecvată a consumului, fisticul se pretează la majoritatea regimurilor alimentare. Având o putere calorică foarte mare, trebuie să le evitați - sau să le consumați sporadic - în caz de obezitate - în special în cadrul meselor principale.

Ei nu au contraindicații în nutriția clinică a bolilor metabolice - în absența excesului de greutate; dimpotrivă, în cantitățile potrivite, ele se pretează la terapia alimentară împotriva patologiilor schimbului. Acidul linoleic de grăsime polinesaturată (omega 6) și acidul oleic mononesaturat (omega 9) contrastează cu hipercolesterolemia și asociate cu alți factori nutriționali importanți, cum ar fi fibrele dietetice, toți antioxidanții (polifenoli, vitamine etc.), fitosterolii și unele minerale valoros, poate promova normalizarea trigliceridemiei, tensiunii arteriale și poate obstrucționa complicațiile diabetului zaharat tip 2.

Cu toate acestea, trebuie amintit faptul că este puțin probabil ca acidul linoleic și acidul oleic să fie deficitare în dietă. Dimpotrivă, omega 6 este redus statistic în comparație cu omega 3. Unele studii au concluzionat că prea multe omega 6 pot favoriza creșterea eicosanoidelor pro-inflamatorii în detrimentul celor antiinflamatorii; sa clarificat apoi că acest lucru "ar putea fi" atribuit excesului exclusiv al acidului arahidonic exogen, și nu al acidului linoleic - din care organismul îl însumează după cum este necesar. Nu există nici un pericol pentru cei care consumă în mod regulat fistic și semințe de ulei în general.

Fibrele alimentare, abundente în fistic, îndeplinesc multe funcții benefice pentru organism. Asociați cu cantitatea potrivită de apă, în absența semințelor de ulei, fibrele pot:

Creșteți stimularea mecanică a sațietății
Modulează absorbția nutrițională - reduce vârful insulinei glicemice și împiedică absorbția-reabsorbția colesterolului și a sărurilor biliare
Preveniți sau vindecați constipatia / constipația și promovați curățarea lumenului intestinal prin eliminarea toxinelor.

Acest ultim aspect contribuie la scăderea posibilității de apariție a:

Carcinogeneza intestinului gros
Inflamația plexului hemoroid (hemoroizii)
Formarea fisurilor anale
Anal prolaps
Diverticuloza și / sau diverticulita etc.

Notă : în trecut s-a crezut că reziduurile solide, ne-mestecate - formate în mod obișnuit prin consumul de fructe uscate sau semințe mici de fructe dulci - ar putea declanșa inflamarea diverticulei intestinale. Cu toate acestea, se pare că principalele cauze ale diverticulitei sunt de altă natură, de exemplu un compromis al florei bacteriene intestinale, o dietă scăzută în fibre dietetice și constipație.

De asemenea, trebuie amintit faptul că fibrele, în special solubile, constituie un substrat de creștere pentru flora bacteriană intestinală; menținerea tropismului microbiotei, a cărui metabolizare eliberează factori importanți pentru mucoasă, promovează în continuare sănătatea colonului.

Fisticul este o sursă excelentă de vitamine B - B1, B2, PP, B5, B6, folat - coenzimele foarte importante necesare metabolizării tuturor țesuturilor organismului. Fiind bogat în acid folic, necesar pentru producerea de material genetic, fisticul este ideal pentru dieta femeii gravide. Contribuția excelentă a echivalenților de retinol (luteină și zeaxantină), antioxidanți puternici și precursori ai vitaminei A (retinol), implicați în funcția vizuală, reproductivă etc. La fel de bun este conținutul de vitamina E antioxidantă (tocoferol alfa sau tocotrienol) și anti-hemoragie, vitamina K - rar medie în alimente.

Bogăția fosforului, a calciului, a magneziului, a potasiului, a fierului (nu este foarte biodisponibilă), a manganului, a cuprului, a zincului și a seleniului contribuie la acoperirea nevoilor specifice. Potasiul și magneziul, mineralele alcaline potențial deficitare în cei care transpiră foarte mult - sau cei care suferă de diaree - sunt implicați direct în contracția musculară și un posibil deficit duce la crampe musculare și slăbiciune. Ei susțin, de asemenea, terapia împotriva hipertensiunii arteriale primare, favorizând reducerea acesteia. Fosforul este un constituent abundent de fosfolipide - prezent în membranele celulare, tecii nervoase etc. - și - împreună cu hidroxiapatită de calciu; organismul are o cerință ridicată, dar deficitul nutrițional este puțin probabil. Zincul este un mineral antioxidant și esențial pentru crearea multor proteine, inclusiv hormoni și enzime; seleniul, pe de altă parte, formează diferite enzime endogene antioxidante și este fundamental pentru sănătatea glandei tiroide. Manganul este, de asemenea, un element necesar pentru funcționarea diferitelor enzime. Omitem funcțiile fierului, din care fisticul nu este, cu siguranță, o sursă nutrițională primordială - chiar și pentru disponibilitatea extrem de redusă a acestuia din urmă. Rar, organismul are deficit de cupru - necesar pentru constituirea diferitelor proteine, cum ar fi, de exemplu, albumina.

Fisticul trebuie evitat, în mod logic, în cazul alergiilor alimentare; nu există contraindicații în cele mai frecvente forme de intoleranță alimentară, cum ar fi boala celiacă și intoleranța la lactoză. Aceștia ar putea fi histaminoliberatori, astfel încât să le evitați mai bine în caz de intoleranță severă la histamină.

Nu este o hrană recomandată în cazul fenilcetonuriei și chiar dacă suferă de hiperuricemie, mai ales severă cu atacuri gute.

Fisticul nu are nici o limitare în dieta vegetariană, vegană și brută; același lucru se aplică filosofiilor și / sau religiilor de toate felurile.

Porțiunea medie de fistic este de 10 g (aproximativ 50-60 kcal).

botanică

Privire de ansamblu asupra botanicii de fistic

Fistula este un copac aparținând familiei Anacardiaceae, genului Pistacia și o specie adevărată .

Arborele crește până la 10 m înălțime. Are frunze de foioase frunze de 10-20 cm lungime. Plantele sunt dioice, cu copaci masculi și femele. Florile sunt apetabile, unisexuale și grupate în panicule. Fructul este în mod corespunzător un baston, care conține o porțiune alungită pentru semințe. Fructul are o coajă exterioară de culoare cremă. Sămânța are o piele foarte lucioasă și verde, cu o aromă caracteristică. Când fructul se coace, coaja se schimbă de la verde la galben roșcat și tinde să se deschidă. Acest fenomen, folosit și ca criteriu de selecție botanică - datorită ușurinței sale mai mari de bombardare - este cunoscut sub numele de dehiscență și apare prin realizarea unui zgomot caracteristic "pop".

Știai că ...

Inițial, importatorii de fistic au pictat cojile pentru a ascunde petele produse atunci când semințele au fost recoltate manual.

Fisticul este o plantă tipică pentru deșert și extrem de tolerant la salinitatea solului; crește bine dacă este irigat cu apă conținând 3000-4000 ppm săruri dizolvate. Este o specie destul de rezistentă, dacă este menținută în condiții corecte și poate supraviețui la temperaturi între -10 ° C iarna și + 48 ° C în timpul verii. Necesită o locație însorită și un sol de scurgere. Acesta supraviețuiește numai în condiții de umiditate ridicată și este susceptibil de putregaiul rădăcinii în timpul iernii, dacă solul nu este suficient de drenat. Veri lungi și fierbinți sunt indispensabile pentru o maturare corectă a fructelor. Fiecare arbore de fistic produce o medie de 25 kg (aproximativ 25000) de semințe pe an. Cele mai multe fisticuri sunt luate de mașină pentru a evita colorarea cojilor.