crustacee

Clasificare și descriere

Crustaceele sunt creaturi acvatice nevertebrate aparținând grupului de artropode; ele sunt echipate cu adâncituri articulate dedicate mișcării, în timp ce corpul este prevăzut cu o carcasă rezistentă, compusă dintr-o matrice pe bază de săruri calcaroase și se numește carapace. Carapacele, în crustaceele mai mari, reprezintă o cochilină reală care protejează capul (capotoraxul) și, în parte, toracele (cefalotoraxul).

Prezența a 10 picioare toracice distinge un grup de crustacee numit și Decapodi; dintre acestea, multe sunt caracterizate printr-o pereche de picioare frontale transformate în clești, ghearele, în timp ce pe două perechi de accesorii sunt distinse: antenele și antenalele. În general, crustaceele trăiesc în apă, în diverse adâncimi și în diferite batimetri, chiar dacă o parte din ele, Brachiuri, au capacitatea de a rămâne uscate pentru o perioadă limitată de timp (trăsătură amfibie).

Subdiviziunea crustaceelor Decapods

Decapodele de coajă EDIBLE pot fi împărțite după cum urmează:

MACRURI: abdomen lung, extins cu o aripă de cod în formă de fan (de exemplu homar, homar, creveți etc.)
BRACHIURI: abdomen scurt fără ventilator, pliat sub capotorace (de ex. Crab, )
STOMATOPODE: prevăzute cu două anexe bucale cu clești atașați formați dintr-un articol mobil dințat care se îndoaie pe segmentul propriu-zis (de exemplu arbustul mantis etc.)

conservare

De ce crustaceele nu-și păstrează mult timp?

Cantitatea mare de aminoacizi liberi promovează în mod semnificativ formarea de azot, care este deja prezent în cantități de 300 mg pe 100g de componentă comestibilă. Azotul liber este responsabil pentru mirosul rău al crustaceelor conservate, dar cantitatea naturală prezentă în carnea animalului viu nu ar fi suficientă pentru ao justifica; de fapt, două mecanisme esențiale contribuie la formarea mirosului rău al crustaceelor moarte:

Activitatea sa enzimatică proprie
Acțiunea bacteriană anaerobă

Acestea sunt procese paralele care intervin prin degradarea proteinelor musculare și transformarea oxidului de trimetilamină (TMAO) în trimetilamină (TMA), un compus volatil responsabil pentru "mirosul de pește" tipic. În ultimă instanță, cantitatea mare de aminoacizi liberi și azotul liber, asociată cu acțiunea enzimatică și bacteriană asupra animalelor moarte, determină o perioadă de depozitare foarte limitată a crustaceelor proaspete, dincolo de care vin un miros puternic de amoniac și pești puțin conservați.