maturare

Maturarea este un proces fizico-fizic natural care apare spontan în mușchii scheletici ai animalelor recent uciși, transformându-i treptat în carne. Din acest motiv, înainte de a fi oferit consumatorului, carnea este lăsată să se maturizeze și să se înmoaie câteva zile.

Timpurile și metodele de maturare variază în funcție de caracteristicile animalului (rasă, vârstă, mărime, tip de hrană, stare de îngrășare etc.). Pentru bucățile de carne de vită din care se obține, de exemplu, faimosul "florentin" de calitate, vremurile de maturare variază de obicei de la 10 la 20 de zile, timp în care carnea este depozitată la rece la o temperatură de 0-4 ° C . Chiar și perioadele de maturizare mai lungi pot fi folosite pentru producții de înaltă calitate, cum ar fi celebrul IGP Chianina; în orice caz, indiferent de durata acestuia, această operațiune trebuie să se desfășoare în încăperi frigorifice adecvate și constante de temperatură, umiditate și ventilație. De fapt, este necesar să se evite uscarea și putrefacția datorită unei perioade extinse de maturizare.

Timpurile de maturare sunt, de asemenea, foarte lungi pentru jocul (carnea neagră), în timp ce carnea albă (bibilică, pui, iepure, curcan) și cea a animalelor deosebit de tinere (miel, capră și carne de vită) -72 h). Animalele tinere și mici necesită, de fapt, perioade de maturizare mai mici decât cele necesare pentru carnea animalelor mari.

Indiferent de dimensiunea animalului și de alți factori, durata acestui proces este invers proporțională cu temperatura la care este efectuată; acest lucru înseamnă că cu cât este mai mare temperatura, cu atât sunt mai mici temele de maturizare și invers.

Limita maturării este că este nevoie de timp, deci de bani. Prin urmare, industria alimentară este deosebit de atentă la toate soluțiile posibile pentru reducerea timpului de maturare, adesea cu o deteriorare a gradului de relaxare și sensibilitate a produsului. În special, s-au dezvoltat câteva tehnici rapide de crustare la temperaturi de 18-20 ° C, în care - pentru a evita uscarea excesivă, dezvoltarea microorganismelor și putrefacția în consecință - mediul este umidificat și tratat cu mijloace de sterilizare, cum ar fi radiații ultraviolete.

Musculatura, imediat după sacrificare, nu este comestibilă datorită durității extreme. În timpul maturării, apar unele procese biochimice care modifică structura carnii, făcând-o comestibilă și mărindu-i aroma, cu o percepție senzorială plăcută din partea consumatorului.

După moartea animalului, putem distinge trei faze, care apar la toate tipurile de animale, inclusiv pește; totuși, durata acestora variază în funcție de dimensiune (acestea sunt mult mai scurte la animalele mici):

- Precizie: de la câteva minute la jumătate de oră după moartea animalului. În celule, rămâne un metabolism anaerob, ceea ce duce la transformarea zaharurilor în acid lactic; din acest motiv există o scădere a pH-ului, care variază de la 7 la 5.6 - 5.7. Ca rezultat, carcasele se îngroașă, iar carnea este piezoasă și fără gust.

- Rigor mortis: de la 3-6 ore până la 24 de ore după decesul animalului; În absența ATP, actina și miozina se leagă ireversibil, mușchiul este scurtat și carnea se îngroațește în mod sensibil devenind deosebit de greu și dur.

- rigorii postului: faza de tendonizare datorată acțiunii proteolitice a enzimelor asupra proteinelor miofibrilare; carnea devine moale și devine comestibilă, în timp ce pH-ul crește treptat până la valori apropiate de neutralitate. În timpul maturării este important ca pH-ul cărnii să nu se deplaseze către alcalinitate, ca o condiție care favorizează dezvoltarea reacțiilor de putrefacție.