Prin gătitul alimentar se fac multe schimbări în principiile nutritive; printre acestea, unele sunt pozitive și benefice pentru alimentația umană, în timp ce altele sunt negative.
Denaturarea proteinelor - un aspect pozitiv
Proteinele de gătit, sau mai bine, alimentele care conțin alimente care conțin proteine, implică în primul rând modificarea structurală a peptidelor denumită denaturare a proteinelor. În mod specific, prin denaturarea proteinelor se înțelege distorsiunea fizică a structurilor secundare, terțiare și cuaternare ale proteinelor, care are loc prin ruperea legăturilor de stabilizare (cum ar fi punțile disulfidice). Denaturarea este un aspect pozitiv, într-adevăr, este obiectivul fundamental pentru care este important să gătim proteinele care, prin acest proces, își pierd funcția biologică inițială și tind să coaguleze, să agregeze și să piardă solubilitatea.
Denaturarea începe la temperaturi de aproximativ 60-70 ° C și este facilitată de pH acid (<7) și / sau de enzime digestive coagulante.
Eliberarea hidrogenului sulfurat sau a hidrogenului sulfurat sau a sulfurii de dihidrogen - aspect negativ
Denaturarea proteinelor în timpul gătitului are și un aspect neplăcut; în unele alimente, cum ar fi oul sau laptele, ca urmare a perturbării punților disulfidice, apare hidrogenul sulfurat sau hidrogenul sulfurat sau sulfura de dihidrogen (H2S).
H 2 S este un compus toxic care afectează negativ celulele tuturor țesuturilor (cu excepția celulelor roșii din sânge) deoarece inhibă respirația mitocondrială; evident, prin gătitul simplu al alimentelor, eliberarea H 2 S este minimă și are o importanță extrem de redusă ... dar pentru o divulgare corectă, este totuși recomandabil să-l amintiți.
Protecția hidrolizei - aspect pozitiv
În plus față de denaturarea structurilor complexe de proteine, proteinele de gătit își măresc digerabilitatea datorită și hidrolizei lanțurilor peptidice (facilitată de mediul acid și / sau enzimele specifice); această reacție se manifestă prin ruperea legăturilor peptidice și implică diferențierea în lanțuri de aminoacizi mai mici care sunt mai susceptibile de a fi atacate de sucuri digestive.
Modificarea lanțului lateral de aminoacizi și oxidarea grupului rădăcină - aspect negativ
Proteinele de gătit la temperaturi> 100 ° C modifică lanțul lateral al unor aminoacizi și uneori (în prezența oxigenului) cauzează oxidarea grupului radical (R). Aminoacizii cei mai sensibili sunt: sulfurați : cisteină, cistină, metionină (care, după cum se poate anticipa, pot elibera hidrogenul sulfurat) și acele heterociclice : triptofan, tirozină și histidină (triptofan, în gătit> 200 ° C, pot transforma în hidrocarburi aromatice policiclice ).
Reacția Maillard - un aspect negativ pentru sănătate, dar (cu moderare) pozitiv pentru palat ...
Reacția lui Maillard (Louis Camille Maillard 1912) determină formarea compușilor maro și sapid cu gătit (aromatice policiclice) și se bazează pe unirea grupărilor amino ale proteinelor cu zaharuri simple.
Maillard: 1) condensarea grupării NH2 a unui aminoacid cu o glucidă și producerea consecutivă a unei baze Shiff ; 2) transformarea bazei Shiff într-un produs Amadori ; 3) transformarea produsului Amadori în hidrocarburi aromatice policiclice - care prin gătit dau alimentelor o culoare maro și o aromă "gătită" - dar și în compuși intermediari cum ar fi hidroximetilfurfural (HMF) sau melanoidine .
NB . Din punct de vedere nutrițional, reacția Maillard implică pierderea parțială a lizinei de aminoacizi și reducerea digestibilității melanoidinelor ca indigestibile.
În cele din urmă, este posibil să se afirme că prepararea proteinelor sau a alimentelor care le conțin, implică aspecte pozitive cum ar fi: denaturarea structurilor secundare, terțiare și cuaternare și hidroliza proteică cu eliberarea de aminoacizi și / sau peptide; totuși, prepararea proteinelor determină și câteva aspecte negative cum ar fi: eliberarea H2S, modificarea și oxidarea lanțurilor laterale și radicale aparținând aminoacizilor și activarea reacției Maillard. Aceste modificări nedorite pot fi atenuate prin evitarea expunerii alimentelor proteice la temperaturi ridicate de gătit, atinse, de exemplu, la prăjire sau la grătare pe o flacără înaltă. În concluzie, trebuie amintit faptul că prepararea alimentelor proteice prin excelență (pește și carne) este esențială pentru prevenirea otrăvirilor alimentare; a se vedea articolele în această privință: pește crud și carne crudă. În ceea ce privește ouăle și legumele, care sunt, de asemenea, bogate în proteine, gătirea este importantă pentru a inactiva substanțele anti-nutritive care ar putea deteriora organismul.
