Ce este Gouda?
Gouda (goudse kaas) este o faimoasă brânză tare olandeză produsă din lapte de vacă.
Numele său este dat de locul în care, timp de mai multe secole, a fost comercializat, acesta este orașul istoric Gouda, în sudul Olandei. Prima mențiune scrisă a brânzei datează din 1184, devenind una dintre cele mai vechi brânzeturi cunoscute în lume. Chiar și astăzi, gouda este de departe cea mai populară și mai consumată brânză din Olanda.
Gouda este produsă în forme circulare cu o greutate cuprinsă între 1 și 16 kilograme. Are un conținut de grăsime de aproximativ 32% (50% din materia uscată) și conține, de asemenea, minerale și vitamine.
Termenul gouda este destul de general și - atât în Olanda, cât și în lume - își dă numele diferitelor tipuri de brânzeturi, destul de diferite unul de celălalt. De fapt, mulți oameni susțin că termenul "gouda" se referă mai degrabă la un stil de brânză decât la un anumit tip de brânză, deoarece aroma diferitelor produse alimentare se modifică considerabil în ceea ce privește maturarea (conform căreia sunt identificate șase categorii ).
Numai recent (octombrie 2010), Comisia Europeană a atribuit brânzeturilor produse în Gouda titlul de indicație geografică protejată (IGP), denumit "Gouda Holland".
Caracteristici nutriționale
Gouda este un produs care aparține grupului II de alimente; funcția sa principală în dietă este de a furniza proteine bogate în aminoacizi esențiali, calciu, fosfor și vitamina B2.
Gouda este o brânză făcută din lapte de vacă întreg; prin urmare, aduce o cantitate foarte mare de energie. De fapt, caloriile vin în principal din lipide, urmate de peptide și, în cele din urmă, din cantități mici de carbohidrați. Acizii grași din brânza de gouda sunt în principal saturați, proteine cu valoare biologică ridicată și carbohidrați simpli (lactoză).
Fibrele sunt absente și colesterolul este abundent.
Profilul sărat al gouda nu diferă de media brânzeturilor și abundă în calciu, fosfor și sodiu.
În ceea ce privește vitaminele, sunt în mod special prezente echivalentele de retinol (vit și provit A), B2 (riboflavină) și K2 ( menichinone de origine bacteriană - detaliu nereprezentat în tabel). Vitamina B12, în general bogată în brânză, nu este foarte prezentă (detaliile nu sunt prezentate în tabel).
| Compoziția nutritivă pe 100g de "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Datorită abundenței sale calorice, gouda nu se pretează să mănânce supraponderali. Mai mult, datorită exuberanței în acizi grași saturați și colesterol, această brânză ar trebui evitată de persoanele care suferă de hipercolesterolemie.
Ca si majoritatea brânzeturilor condimentate, gouda aduce cantități mari de sodiu, ceea ce este cu siguranta contraindicat în cazul hipertensiunii arteriale primare. În plus, abundența de sodiu și potasiu face gouda un aliment nepotrivit pentru anumite tipuri de insuficiență renală.
Gouda conține cantități mici de lactoză; prin urmare, nu ar trebui consumată de intolerant; dimpotrivă, nu există urme de gluten și pot fi contextualizate în dieta celiacului.
Fiind fabricat din lapte, gouda nu se încadrează în alimentele permise în alimentația vegană; totuși, profitând de acțiunea chimică a cheagului (obținut din stomacul cărnii de vită), trebuie de asemenea să fie exclus din alimentația ovulului și a cărnii vegetariene. Nu este permis nici măcar în dieta "halal" (musulmană).
Porțiunea medie a gouda (ca vas) este de aproximativ 70-120g (250-120kcal).
Prezentare generală a producției
Gouda se produce în felul următor.
După muls și colectarea laptelui integral (brut sau pasteurizat), procedăm cu adăugarea de cheag.
Odată ce cheagul este bine format, zerul este drenat și se adaugă apă. Sa spus "spălarea cașului", această ultimă etapă servește la eliminarea lactozei pentru a da o mai mare dulcețimii alimentelor terminate. De fapt, deși pare paradoxal, eliminarea lactozei are ca implicație organoleptică reducerea semnificativă a concentrației de acid lactic cu maturarea (mai puțin implicarea bacteriană, responsabilă și de cantitatea mică de vit B12).
Odată ce cheagul este gata, este pus în forme speciale și pus sub presiune timp de câteva ore; acest lucru permite pieselor să dreneze tot lichidul în exces și să obțină o formă caracteristică.
Produsul este apoi imersat într-o soluție salină (saramură), care va ajuta la obținerea brânzei o crustă cu aromă caracteristică.
Forma este apoi uscată pentru câteva zile și acoperită cu o acoperire galbenă (care împiedică deshidratarea); în cele din urmă, are loc maturarea, care diferențiază diferitele gouda tari și semi-tari:
- tineri (4 săptămâni),
- tineri-maturi (8-10 săptămâni),
- matur (16-18 săptămâni),
- extra mature (7-8 luni),
- (10-12 luni),
- foarte vechi (12 luni și peste).
Prezentare generală a utilizării gastronomice
Gouda cea mai ciudată câștigă indicii de caramel, din ce în ce mai intense, și tind să se dezvolte în aluatul cristalelor minuscule.
Cel mai tânăr gouda, în formă naturală sau topită, este folosit în principal pentru a umple sandvișurile.
În Olanda, gouda tăiat în cuburi și servit cu muștar olandez este un fel de mâncare foarte comună. Cele mai condimentate sunt de asemenea servite cu zahăr sau sirop de mere.
Cuburile vechi și foarte vechi de gouda sunt însoțite de vin de Port sau bere Trappist (Triple și Double, clare și foarte puternice).
