În gastronomie, termenul pancetta conține mai mult de un sens, chiar dacă toate se referă la un preparat din carne derivat din burta porcului (porc). În consecință, substantivul "pancetta" se poate referi la:
- Pancetta conservată:
- Slănină crapată, cu sau fără șorici, umplute sau nu umplute, afumate sau nefumate (este o carne tocată)
- Bacon, afumat sau nefumat, feliat sau cubat (sărat, aromatizat și eventual afumat - este, de asemenea, un ingredient în sosurile de paste, plăcinte savuroase etc.)
- Bacon (carne preambalată și afumată)
- Slanina proaspătă (întregă, tăiată - este atât un ingredient cât și un fel de mâncare în sine).
Pancetta conservată este un produs extrem de obișnuit obținut din carnea buricului porcului proaspăt. Este alb (grăsime) cu dungi mai mult sau mai puțin importante de mușchi (roșu sau maro); grăsimea pancettei afumate are o culoare gălbuie.
Producție: începem cu cvadratura, tunderea și posibila scalpare a pancettei proaspete care, imediat după aceea, este sărată, aromatizată și condimentată (piper negru și, uneori, rozmarin, cuișoare, nucșoară, semințe de fenicul etc.); pancetta este apoi lăsată să se odihnească pentru câteva zile. Procedura care urmează depinde de tipul de produs pe care doriți să îl obțineți:
- Rolling, cu sau fără coajă; dacă nu are crustă, pancetta trebuie umplută într-o carcasă naturală sau sintetică și apoi legată. Cel preparat pe teritoriul Carnianului oferă o sărare mai mare comparativ cu celelalte rețete regionale; pancetta friulana-manicata se prepară prin sărare în straturi stratificate, perforând-o și umplând-o într-o carcasă specială numită manșon condimentat . Pancetta cu coapsa este produsă fără coaja de porc, dar se adaugă în interiorul "coapsei" coapsei; este apoi rostogolit pe sine, umplut și condimentat.
- Splint, cu cruste; pancetta este pliată și presată între două axe conectate.
- Nicio altă procedură; pancetta întinsă este pur și simplu lăsată să îmbătrânească cu crusta.
În cele din urmă, procesul de maturare durează între 50 și 120 de zile, în funcție de dimensiune; slănina rulată cu carne de porc are o lungime de condimente de până la 10 luni.
Pancetta cu COTENNA poate fi, de asemenea, exceptată de la maturare, cu condiția ca aceasta să sufere un fumat adecvat prin utilizarea fumătorilor specifici; pancetta tesa, în plus, poate fi supusă "cubettatura" și conservă comercializarea chiar și fără condimente sau fumat.
Baconul este o pregătire extrem de răspândită în țările anglo-saxone, în China și în Coreea; nu este nimic mai mult decât slănină proaspătă prefiertată aburită și apoi fumată.
Slănină proaspătă
Pancetta proaspătă este burta nepasteurată a porcului. Este o masă absolut răspândită în toate țările care consumă în mod tradițional carnea de porc și reprezintă un progenitor al "grătarului de porc", o rețetă absolut răspândită tipic regiunilor climatice continentale, și nu mediteraneene (nord și nord-est).
Metoda de gătit prin excelență a pancettei este "grilată la grătar" și cu cărbuni; prin intermediul unui tratament similar, pancetta proaspătă se poate dizolva și se scurge o mulțime de grăsimi, pierzând o cantitate bună de exces de calorii. Pe de altă parte, ceea ce mulți oameni ignoră este că pierderea în greutate a baconului prăjit proaspăt nu este direct proporțională cu cea a lipidelor pe care le conține, deoarece, pe lângă acestea, un anumit nivel de deshidratare (pierderea apei) preia. Mai mult, aspectele negative ale gătitului la grătar ar trebui, de asemenea, să fie luate în considerare cu atenție, și anume hiperproducția compușilor toxici și carcinogeni, cum ar fi hidrocarburile aromatice policiclice.
Bacon: igienă și aditivi
Porcul este un animal potențial în pericol de Toxoplasma parazitosis, un organism care poate infecta oamenii și poate provoca leziuni ireversibile fătului femeii gravide. Din acest motiv, slănina conservată (cu excepția baconului) este un aliment care nu trebuie consumat pentru femeia gravidă care, din punct de vedere igienic, ar putea mânca alternativ pancetta proaspăt preparată.
Sucul conservat "comercial" se caracterizează printr-o culoare de dungi musculare, în special "vii", în timp ce gospodina se întunecă repede. Această diferență este determinată de prezența sau absența nitratului de sodiu în carne, care, pe de altă parte, menținând culoarea produsului industrial nemodificat, este percepută cu dezgust pe palatul cunoscătorilor (fără a menționa potențialul carcinogen care, dacă exces, s-ar putea manifesta asupra omului).
Caracteristicile nutriționale
Pancetta conservată este o hrană extrem de grasă și, prin urmare, de mare calorii, bogată în colesterol și clorură de sodiu. Este absolut contraindicat în dieta celor obezi, împotriva hipercolesterolemiei și, de asemenea, în dieta pentru hipertensiune arterială.
Pancetta conservată nu posedă concentrații de vitamine sau săruri minerale demne de remarcat.
Într-o dietă echilibrată, pancetta trebuie să dețină un rol cel puțin marginal; frecvența sporadică a consumului și porțiunile moderate sunt recomandate.
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
Tabele de compoziție alimentară INRAN
| Compoziție nutritivă pe 100 grame de porție comestibilă Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Compoziție nutritivă pe 100 grame porție comestibilă Pancetta întinsă: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
