Produsele de panificație sunt alimente consumate pe scară largă; acestea sunt consumate abundent în Europa, Asia, America de Nord, America de Sud, Australia și Noua Zeelandă.
Produsele de panificație sunt obținute prin:
- fermentarea (dacă este inclusă) a compusului de către niște microorganisme (domnia vânătorilor - tip de drojdie), mai bine cunoscută sub numele de Saccharomyces cerevisiae sau prin intermediul unei molecule chimice bine determinate
- gătit;
cel mai mare exponent al acestei categorii este pâinea.
Clasificare simplă
Produsele de panificație pot fi diferențiate pe baza prezenței sau nu a unui proces de fermentare și pe baza tipului de agent de dospire (natural sau chimic) utilizat; atunci:
- Produse de coacere înmuiate cu drojdii naturale:
- Fermentarea din drojdii
- Donuturi, dulciuri, prăjituri etc.
- Pâine zilnică:
- Fermentarea imediată
- Fermentație amânată
- Fermentarea mixtă:
- Pâine prăjită:
- Unele dulciuri (panettone, pandor etc.)
- Produse de panificație nealcoolizate (pâine nedospită, piede, tortilla etc.)
- Produse de coacere înmuiate cu drojdie chimică - bicarbonat de sodiu (unele dulciuri, prăjituri etc.)
Alegerea făinii
Făina folosită în produsele de panificație este obținută în general prin măcinarea grâului sau a grâului: denumirea botanică Triticum (cele mai utilizate soiuri: vulgare, durum și Secale cereale); cu toate acestea, grâul nu este singurul cereal utilizat în produsele de panificație. Deși multe alte cereale NU sunt capabile să susțină aluatul aluatului, datorită absenței glutenului, pe alte continente, produsele pe bază de coajă sunt produse și prin intermediul amestecului pe bază de orez, porumb și sorg .
drojdie de bere
Așa cum era de așteptat, procesul de înflorire a produselor de panificație a spus în mod corespunzător că acțiunea unui tip de ciuperci (în diferitele sale tulpini) este foarte precisă; acest microorganism poate fi introdus în amestec prin:
- o drojdie uscată sau comprimată, comercializată pe scară largă
- a unui aluat acru (sau drojdie naturală) păstrat în viață de producătorul însuși
- de la unirea celor două
- de la utilizarea starterului microbian.
Legislația italiană
În mod separat, produsele de panificație cele mai afectate de reglementările produselor sunt: pâine, panettonă, pandoro, porumbel de Paști, biscuiți și biscuiți din biscuiți amaretti; pentru acestea, dar și pentru multe alte alimente vândute în vrac la vânzare cu amănuntul, se face referire la Decretul ministerial din 20 decembrie 1994 : Schema unui singur semn al ingredientelor produselor de înghețată, patiserie, brutărie și delicatese vândute în vrac .
pâine
Cel mai frecvent produs de panificație
Pâinea este cu siguranță cel mai frecvent produs de panificație; se obține prin coacerea unui aluat în formă de aluat pe bază de făină de grâu, apă și drojdie, cu sau fără adăugare de clorură de sodiu (sare de bucătărie). Data de expirare NU este prezentă pe eticheta pentru pâine deoarece intră într-o categorie de produse care necesită consum în 24 de ore; pe de altă parte, sunt disponibile numeroase informații despre gătitul incomplet și ingredientele, cu o atenție deosebită pentru făina utilizată: tipul 00 grâu moale - pâine tip 00, tip 0 grâu moale - tip 0 pâine, grâu moale tip 1 - pâine tip 1, grâu moale de tip 2 - pâine de tip 2, grâu întreg - pâine integrală de grâu, grâu dur de grâu - grâu dur de grâu dur, grâu dur - grâu dur, grâu ricotta - grâu de pâine de grâu, resturi de pâine granulată - pâine de grâu re-măcinată. NB . De asemenea, este posibilă amestecarea diferitei făine și adăugarea altor ingrediente, atâta timp cât acestea sunt marcate pe etichetă.
Caracteristicile nutriționale
Produsele de panificație sunt alimente prelucrate, apoi manipulate de om; toate au o valoare energetică destul de ridicată (așa cum derivă din aluatul pe bază de făină de cereale) și împart o cantitate mare de carbohidrați complexe. Evident, în funcție de tipul de hrană, puteți observa diferențele de energie chiar și în proporție de 100%; această discrepanță este cauzată de diferiți factori nutriționali, în principal: adaosul de grăsimi aromatizante, nivelul de hidratare și prezența sau absența îndulcitorilor pe bază de zaharuri simple (zaharoză sau fructoză).
În următorul articol (produse de panificație: valori nutriționale), caracteristicile chimice și diferențele majore dintre diferitele produse alimentare din aceeași categorie vor fi analizate mai exact.
