generalitate
În domeniul gastronomic, termenul carbonara indică un sos însoțitor pentru paste uscate. În general, formele de paste care se potrivesc cel mai bine cu carbonara sunt spaghete, dar există și rețete cu penne, linguine sau fusilli.
Caracteristici nutriționale
Carbonara este un sos bogat în calorii, cu o prevalență a lipidelor la care se adaugă contribuția proteinelor (valoare biologică ridicată) și a carbohidraților. Defalcarea acizilor grași este în favoarea celor nesaturați, dar cele saturate ajung într-o cantitate care nu este puțină alarmantă; să fie clar, în consumul sporadic și în porțiuni adecvate, carbonara NU ESTE O OBSERVARE pentru corp! Cu toate acestea, dacă dieta este compusă în principal din rețete din aceeași categorie, consumul ocazional poate deveni un factor de risc pentru sănătatea subiectului. Această prezență remarcabilă de acizi grași saturați, corelată cu un aport foarte ridicat de colesterol, pe termen mediu și lung ar putea fi responsabilă de înrăutățirea lipopeei, în special creșterea colesterolului total și LDL (colesterolul rău); este inutil să ne amintim că modificarea acestor doi parametri de sânge reprezintă unul dintre cei mai cunoscuți și semnificativi factori de risc cardiovascular.
În ceea ce privește sărurile minerale, carbonara este deosebit de bogată în sodiu, respectiv conținută în sarea utilizată pentru prelucrarea baconului (sau pancetta) și a brânzeturilor. Acest element, dacă este în mod constant în exces, este responsabil pentru înrăutățirea presiunii arteriale sanguine, până la atingerea (la unele subiecți) a stării patologice numite hipertensiune. Persoanele supraponderale, persoanele familiarizate cu boala și persoanele sedentare sunt mai expuse acestui risc. Hipertensiunea crește, de asemenea, riscul cardiovascular într-un mod foarte important.
În plus față de sodiu, din nou printre minerale, nivelurile de calciu, fosfor și fier sunt excelente.
| Compoziție pentru: 100g de Carbonara Classic (vezi Rețeta de mai jos) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
În ceea ce privește vitaminele, carbonara este foarte bogată. Concentrațiile de tiamină (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacin (vitamina PP), piridoxina (vitamina B6), biotina (vitamina H), folatul, retinolul (vitamina A) și calciferolul vit. D); unele dintre acestea nu sunt menționate în tabel.
În cele din urmă, nu poate fi negat faptul că carbonara este o hrană destul de hrănitoare; totuși, în lumina a ceea ce este indicat pentru acizii grași saturați, colesterolul și sodiul, se recomandă o utilizare sporadică, nesistematică și, mai ales, în porțiuni care nu depășesc 50g de sos pentru 80-90g de paste uscate. Este total exclusă în dieta hipercolesterolemică, hipertensivă și obeză; femeile gravide trebuie, de asemenea, să facă fără ea, nu din cauza conținutului nutrițional, ci din cauza riscului igienic asociat cu ouăle brute.
Rețetă tradițională Carbonara
Reteta clasica de carbonara este destul de simpla. Ingredientele pentru 4 persoane sunt:
- carne de porc (120-150 g)
- gălbenușuri (3 sau 4)
- ou alb (1)
- Romanul pecorino (50-80 g)
- ardei negri macrou (QB)
- pastă de grâu (320 g uscată)
- sare grosieră (QB).
Procesul tradițional este la fel de simplu și implică: fierberea apei puțin sărate și apoi aruncarea aluatului; între timp, se rumenă baconul în cub și se separă separat: gălbenușurile de ou, albușurile de ou, brânza de pecorino și ardeiul negru care formează un aparat. Pentru a termina sosul, este suficient să încorporați baconul în appareil, care va fi adăugat în pastele bine drenate, amestecând cu grijă într-un castron (NU pe foc, deoarece oul se va dezvolta rapid).
Revizuirea cu mai putine grasimi si calorii
Pe de altă parte, fără a distorsiona această formulă prea mult, este posibil să se obțină o farfurie cu un conținut mai puțin caloric; atenție, totuși, după cum vom vedea în descrierea procedurii, este atenția la detalii care face diferența!
Ingredientele pentru 4 persoane dintr-o variantă posibilă de lumină sunt:
- cantină mică (150 g)
- gălbenușurile de ou (2) și albușul de ou (1)
- lapte (3 linguri)
- gram Parmigiano Reggiano (2-3 linguri)
- pecorino romano (50g)
- piper negru macinat
- paste cu inulină (paste pentru diabetici, 320 g uscate)
- sare grosieră (QB).
Procedură: se fierbe apa puțin sărată și apoi se aruncă pastele; într-o tigaie neagră sau în piatră de lavă, rece, maronie, șunca tăiată în cubulețe mici cu cea mai mică flacără posibilă (mai mult de 10 minute va fi nevoie, timpul de fierbere a apei și de gătit pastele). Între timp, separat, compuneți l'appareil cu gălbenușuri de ou, lapte de ou, lapte, Parmigiano Reggiano și piper. Deci, scurgeți toată grăsimea exudată de pe pernă și împachetați cuburile cu hârtie absorbantă. Scurgeți pastele "Al dente" și păstrați-le peste o căldură scăzută în tigaie cu obrazul de porc. Deci, adăugați l'appareil, amestecați și adăugați și pecorino. Eventual (dacă este prea legată) ajustați consistența cu alt lapte; dimpotrivă, în cazul în care pastele nu au fost bine drenate și au diluat prea mult aparatul, puneți-l într-un castron și lăsați acoperit timp de 2 minute, amestecând ocazional.
Poate părea o variantă a carbonarului care nu este foarte diferită de cea anterioară și, la prima vedere, nu are altceva decât apariția unei rețete "ușoare". Cu toate acestea, prin efectuarea corectă a procedurii descrise, estimarea lipidelor totale este redusă cu ușurință cu 50 g; în practică, fiecare cină va introduce până la 12-13g mai puțin grăsime. Dacă luăm în considerare alegerea pastelor cu inulină, reducerea gălbenușurilor de ou și încorporarea laptelui, reducerea consumului de energie poate atinge și depăși 15-18% în comparație cu primul caz.
Light Carbonara Spagheti
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeȘi pentru iubitorii de rețete vegane ... video de carbonara falsă vegană
Istoricul istoric
Carbonara, spre deosebire de amatriciana, are rădăcini destul de confuze.
Ipotezele privind concepția sa reală sunt diferite și toate sunt destul de plauzibile, deși foarte diferite. Primul este, aude-auzi, datorită influenței americane; de fapt, analizând diferitele texte care datează din perioada anterioară celui de-al doilea război mondial, nu există urme de rețetă Carbonara. Numai odată cu sosirea trupelor aliate (americane) și cu importul ulterior al baconului, a început să se observe difuzarea progresivă a condimentului tipic pe bază de pancetta, ouă și brânză. A doua ipoteză, care, totuși, nu poate exclude pe cea precedentă, atribuie meritul arzătorilor de cărbune din Apenina (Abruzzo, Umbria, etc.). Aceștia, care mâncau un vas numit "cacio e ova" în timpul vigilelor lungi ale cărbunelui, ar fi putut dezvolta rețeta prin adăugarea de guanciale (piper) sau de untură; această formulă nu prevede adăugarea de ulei de măsline, prea scump pentru această clasă socială.
A treia ipoteză, de asemenea pertinentă și care nu respinge cele precedente, câștigă meritul bucătăriei napolitane. Pentru a susține această eventualitate, este conștientizarea că, în tradiția gastronomică napolitană, condimentul în cauză este răspândit ca o îmbogățire suplimentară a multor alte rețete.
Pe baza conjecturii pe care o preferați, carbonara poate include bacon sau slănină afumată (americană bacon alterego).
