nuci
Nucul este fructul arborelui de regie Juglas, aparținând familiei Juglandaceae.
În sens botanic, nucile sunt drupe; semințele de ulei (porțiunea comestibilă) sunt învelite într-un endocarp lemnos (cochilie), la rândul său acoperit de o porțiune cărnoasă (numită cocă, mezocarp și epicarp).
În ceea ce privește aspectul nutrițional, fiind semințe de fructe cărnoase, nucile nu sunt menționate în clasificarea grupurilor fundamentale ale alimentelor de la VII. Motivul pentru care nucile nu sunt încadrate în clasificarea de mai sus se găsește în conținutul lor nutrițional. De fapt, ele fac, în esență, lipide și fibre, cu doar câteva grame de proteine. Din acest motiv, ele nu pot fi comparate cu alte semințe (cereale și leguminoase, care conțin carbohidrați complexi) și nici fructe (care au ca porție comestibilă mezocarpul, nu semințele și care furnizează în principal apă și fructoză). Nucile sunt, prin urmare, destul de diferite de celelalte drupe utilizate "în mod obișnuit" în nutriția umană; unul dintre acestea este măslinul, care are o porție comestibilă caracterizată de mezocarp și epicarp (opusul nucilor).
Nucile pot fi consumate proaspete, după o simplă extracție a semințelor de pe acoperiri sau chiar uscate. Din nucile, un ulei și o făină sunt, de asemenea, extrase, care, evident, are caracteristici complet diferite în comparație cu cele ale cerealelor și leguminoaselor. În ceea ce privește cojii, așa cum sa menționat deja, deși edule este utilizat în principal în producția de nocino; unii lucrează cu bomboane.
Făină de nuci
Făina de nutreț este un produs obținut din prelucrarea semințelor coapte, extras din fruct, apoi decojit și apoi uscat. Acestea sunt curățate și presate pentru extracția uleiului (un produs destul de valoros), în timp ce reziduul fibros formează baza pentru făina de nucă.
Utilizarea gastronomică a făinii de nucă este în principal cea de bază sau ingredient pentru aluaturi. Mixtă cu cea a grâului (cu toate acestea, niciodată în procente considerabile, personal nu aș depăși 10%) dă naștere unei pâini alternative, extrem de plăcute; în același mod este aplicabil în formularea de paste proaspete (până la 15%), chiar dacă în acest caz este recomandabil să se asocieze cu ouă întregi sau cu albușuri de ou (paste de ouă), care permit menținerea unui aluat destul de bun gătit (deoarece cantitatea de gluten este relativ compromisă). În producția de prăjituri, făina de nuc permite obținerea de aluat aluat cu drojdie chimică (de ex., Tortul de nuc, care nu are gust)! Există, de asemenea, rețete pentru diferite deserturi de linguriță (semifreddos, bavarez, înghețate etc.), în timp ce este interesant de adăugat făină de nuc în aparatul de crep, precum și structurarea diferitelor tipuri de sosuri dulci sau savuroase miere, nuc, fructe de padure, castane etc.).
Făina de nuc este apoi comercializată ca atare și vândută pre-ambalată. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că acest produs reprezintă un substitut de calitate scăzută în comparație cu făina de nuc de casă. Acesta din urmă, strict integral, conține o doză de lipide care atinge 68%, în timp ce făina de nucă comercială este de aproximativ 19% (dat fiind faptul că se obține din reziduul de extracție a uleiului).
NB . Pentru a produce toată făina de nuc acasă, este necesar să se respecte aceleași sfaturi ca cele menționate pentru făina de alune.
Conținând acizi grași buni (omega 6 polinesaturați, dar lipsiți de omega 3), nucile sunt consumate datorită conținutului considerabil de lipide, care se pare că are un efect benefic asupra organismului (reducerea colesterolului). În mod logic, făina comercială furnizează porțiuni mai mari de fibre (deși semințele sunt lipsite de peliculă de suprafață) și proteine (având o valoare biologică scăzută); amintiți-vă că făina de nuc este frecvent utilizată în structurarea rețetelor vegane, cu scopul de a completa valoarea biologică a proteinelor derivate din cereale și leguminoase sau ca o sursă de vitamina E, acizi grași esențiali (omega 6 și omega 3), arginină (aminoacid), antioxidanți, fitosteroli, tanini etc.
Amintiți-vă că făina de nucă este o hrană potențial alergenică și că consumul acesteia trebuie evitat în timpul hrănirii din copilărie. Mai mult, în timp ce conține vit. Și este o hrană ușor perisabilă, care suferă foarte mult oxidarea lanțurilor de polinsatura. Acest lucru are ca rezultat două aspecte negative: prima este lipsa de conservare și deteriorarea foarte rapidă a caracteristicilor organoleptic-gustative; a doua este reducerea proprietăților nutriționale pentru a reduce ponderea vit. Și acizi grași antioxidanți și polinesaturați esențiali. Prin urmare, este recomandabil să păstrați făina de nuc în frigider (sau în congelator), mai bine dacă este ambalat în vid și în recipiente care împiedică trecerea luminii.
