generalitate
Pucioasa de patiserie este un preparat de patiserie de bază, folosit pentru multe rețete dulci sau savuroase; cele mai renumite alimente pe bază de produse de patiserie sunt: covrigi, plăcinte savuroase, prăjituri dulci, paste de bară sărată (tip amberjack), paste dulci (umplute sau nu, ca "cannoncino", "trecce" etc. .) etc.
Pușcul de patiserie este considerat un aliment tipic francez, chiar dacă originea lui aminteste foarte mult de dieta central-mediteraneană. Evident, rețeta antică era diferită de cea contemporană: în timp ce patiseria modernă este preparată cu apă, făină, sare și unt, prima rețetă (probabil egipteană și apoi grecească) prevedea utilizarea uleiului de măsline. În orice caz, atât formula arhaică cât și cea modernă necesită o utilizare ridicată a grăsimilor de coacere care, împreună cu carbohidrații complexi ai făinii, structurează puterea calorică a produselor de patiserie.
Caracteristicile ingredientelor și precauțiile
Ingredientele de patiserie sunt, în esență, 4: făină de grâu, unt, apă și sare.
Pasta de puf trebuie să fie considerată o aluatură instantanee, apoi gătită. Acest lucru NU ESTE atribuibil prezenței starterului microbiologic (cum ar fi drojdia de bere, sourdough etc.), nici bicarbonatului de sodiu, bicarbonatului de amoniu sau drojdiei chimice, ci modificării fizico-chimice a apei, a proteinelor și a gazelor prezent în amestec. Este, de asemenea, important să ne amintim faptul că înăbușirea instantanee a pastei de patiserie depinde în principal de procesul de amestecare ( îndoire ); o eroare în manevrare compromite inexorabil succesul produsului final. Din același motiv, resturile de produse de patiserie nu ar trebui să fie remixate așa cum ați putea face cu cele de paine sau paste făinoase.
INGREDIENTE
- Făină de grâu: trebuie să fie de tip 00 și să aibă o rezistență "medie", de aproximativ 230 W. Același lucru este folosit și pentru "pastele moi" (paiete Pugliese, Ciabatta, Franceză), "pentru paste dure" (cuplu Ferrarese) sau pentru răcorirea de sourdough.
Prin scăderea puterii făinii pentru produsele de patiserie, se obține o friabilitate mai mare, o cantitate mai redusă și o greutate redusă a produsului finit; dimpotrivă, cu o făină mai puternică obțineți un produs foarte curățat, ușor, dar cu o friabilitate slabă datorită absorbției mai mari a apei de către gluten.
- Nu există indicații speciale pentru apă, cu excepția folosirii ca diluant de sare. Are rolul de a înmuia pastelul (mai târziu vom vedea ce este), favorizând stratificarea plăcilor de patiserie și omogenizând gustul sărat.
- Untul este în general alb și de lapte de vacă. Nu sunt excluse variante cum ar fi untul Norman sau alte tipuri, cu condiția să se țină cont de faptul că unele dintre ele posedă un gust și un gust foarte diferite. Mai bine pentru a evita margarina, are un gust mai puțin valoros și un impact metabolic aproape identic cu untul (nu există motive să-l preferăm, dacă nu chiar și un cost mai mic).
- În ceea ce privește untul, chiar și sarea nu necesită o atenție deosebită. Cel de sus și comun este bine; în mod evident, utilizarea unei sare de mare integrală și / sau fortificată în iod ar conferi o valoare nutritivă mai mare băuturii pentru puf. Porțiunea recomandată de sare este de aproximativ 20g / kg de făină.
- Unele dintre ele integrează apa cu puțin suc de lamaie pentru a reduce grăsimea plăcilor de patiserie.
procedură
Procesul de fabricare a produselor de patiserie necesită, în primul rând, formarea a două aluaturi: una de apă, sare și făină, numită pastel ; cealaltă a numai unt și făină, pentru a forma un aluat. ATENȚIE! Pentru un rezultat optim este necesar ca: ingredientele (mai presus de toate apa și untul), uneltele și, eventual, mediul de lucru să fie absolut COLD.
Pastelul poate fi produs în trei moduri diferite:
- frământând puțin, accelerând timpurile și sporind capacitatea de a coaja (oricare ar fi neregulat) aluatul;
- frământând foarte mult, obținând o mai mare regularitate și mai puțin exfoliere (acest lucru se datorează faptului că glutenul, când intră în gătit, este deja supus tensiunii și rezistă presiunii vaporilor);
- grăsime pastellă, mai solidă decât cea slabă și care nu necesită încorporarea ulterioară a celorlalte ingrediente.
Pâinea de unt și făină trebuie obținută din unt foarte rece, apoi proaspăt extras din frigider. Acesta este apoi bătut cu un bolț de rulare, pentru a fi mai ușor manipulat și integrat cu făină (cea din urmă, în proporție de 30% în comparație cu untul). Apoi, modelarea are loc, pentru a forma un paralelipiped de aproximativ 1 cm înălțime, care apoi se va odihni în frigider timp de cel puțin o oră. NB . Pe piață există, de asemenea, un tip de unt deja integrat cu făină numită platte .
Să trecem acum la frământarea aluatului, aceasta este procedura esențială pentru o "sfogliatura" corectă. În primul rând, creionul cu un știft de rulare este întins subțire pentru a forma un pătrat. În centru, se pune pâinea de unt și făină; apoi închide întreaga unitate "de a împacheta" urechile redundante ale pastelului. Acesta este netezit cu un bolț de rulare pentru a obține o foaie subțire care se va odihni în frigider pentru aproximativ 15 '. Ulterior, o serie de pliuri (sau ture) vor fi efectuate cu ajutorul metodei și pentru o serie de momente bine definite. Pentru a înțelege mai bine cum să efectuați aceste pliuri, vă recomand să consultați rețeta video a lui Alice: produse de patiserie - Rețetă pentru prepararea acasă; în general, plierea are loc în următoarele moduri: 4 prin 4, 5 prin 3 sau 6 prin 3. AVERTISMENT! Pentru un rezultat optim, ar fi recomandabil să lăsați aluatul să se odihnească la 15 'după fiecare pliere.
Ușor de patiserie Puff
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeImi amintesc cititorilor de felul lor ca rezultatul (potentialul de peeling) al patiseriei de puf depinde atat de numarul cat si de grosimea faldurilor. Plitele înalte favorizează creșterea grosimii pastelor gătite, în timp ce cele scăzute determină un rezultat opus.
gătire
Așa cum sa anticipat, creșterea aluatului în timpul gătitului este cauzată de evaporarea apei conținute în unt și în pastel, care, găsind un reticul de gluten pentru a bloca eliberarea acestuia și un strat impermeabil de lipide, se umflă mai mult sau mai puțin uniform. Prin urmare, unul dintre secretele pentru prepararea produselor de patiserie este îngrijirea în întinderea aluatului. Fiecare pliu trebuie strâns și NU trebuie să aibă găuri sau lacrimi; în caz contrar, s-ar crea o cale de evacuare pentru gazele care ar cauza nereguli sau bule mari în produs. În plus, în funcție de puterea făinii utilizate și de nivelul de manevrare al pastelului, patiseria trebuie să se lase să se odihnească mult timp înainte de gătire. Acest lucru permite glutenului să fie activat mai bine, de asemenea, pentru a permite acestuia să piardă o mare parte din așa numitul "nerv"; în practică, lăsând aluatul să se odihnească, este posibil să "se relaxeze" glutenul și să se permită o umflare mai mare a produsului finit.
| Compoziție pentru: 100 g de patiserie Puff | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pentru gătitul de patiserie, rețineți că, deoarece este bogat în apă, este nevoie de mai mult timp de gătit decât crede cineva; totuși, este și un aluat care se carbonizează destul de repede. Timpurile și temperaturile nu sunt uniforme; acestea depind în primul rând de grosimea, de mărimea și de posibila puncție a produselor de patiserie, care, la rândul lor, sunt juxtapuse în funcție de rețeta specifică. În principiu, temperaturile de 220-230 ° C sunt folosite DOAR pentru baze subțiri, găuri și covrigi, în timp ce pentru amestecurile mai groase este necesară o căldură de 160-180 ° C. Culoarea ideală pentru produsele de patiserie fără pensulă este blondă închisă, mai ușoară în cazul în care se sprijină pe plăcuță (eventual înlocuită cu un grătar), dar întotdeauna fărâmițată.
Alte variante
În general, în cazul în care patiseria este destinată producției de prăjituri și vol-au-vent, este recomandabil să se facă un amestec de făină și unt în aceeași măsură (200g + 200g), sare și 1 EGG.
Pentru pizza și covrigei, ca să nu mai vorbim de faimoasa patiserie franceză, care folosește 300g de făină "0", 200g de unt, 100g de apă și de sare.
În cele din urmă, pentru că mai puțin cunoscută, dar încă interesantă, este ceașcă de bomboane în engleză. Se prepară cu 250 g de făină FORTE, 250 g de unt, 100 g de apă și ½ linguriță de suc de lămâie; procedura este aproape total diferită de cea a celeilalte. Aceasta se obține cu un pastel de grăsime, răspândit și îmbogățit cu untul rămas; ulterior este pliat de 3 ori.
Caracteristicile nutriționale
Pucioasa de patiserie este o alimente pe bază de făină de grâu, apă și unt. Aprovizionarea cu energie este foarte mare, dat fiind în principal: de la carbohidrații complexi ai făinii și de la trigliceridele untului. Prin urmare, se poate deduce că patiseria nu este un aliment care poate fi utilizat în regimul hipocaloric de nutriție împotriva excesului de greutate.
Acizii grași sunt predominant mononesaturați, dar fracțiunea de saturați nu este neglijabilă, precum și cea a colesterolului; pentru aceste două caracteristici, patiseria nu este adecvată pentru alimente împotriva hipercolesterolemiei.
Proteinele sunt puține și au o valoare biologică medie; de asemenea, conținutul de fibre nu este semnificativ.
Din punctul de vedere al salinei și al vitaminei, pasta de puf nu are concentrații demne de remarcat; mediocră, deși mai decisivă decât celelalte, este contribuția calciului, în timp ce conținutul în echivalenți de retinol poate fi definit ca fiind "discret" (vitamina A).
Aportul de sodiu este vizibil și nedorit, în special în dieta celor care suferă de hipertensiune arterială.
