ce
Ce este patiseria scurtă?
Patiseria shortcrust este un aluat de bază pentru patiserie.
În nenumăratele sale variații, este nevoie de rețete populare, cum ar fi plăcinte și biscuiți, sau mai căutate, dar nu mai puțin tradiționale, cum ar fi pasticcio alla ferrarese - o singură mâncare savuroasă, asemănătoare unei plăcinte, tocmai acoperită cu patiserie scurtă, de macaroane pasticciati cu sos de carne albă, beamel și trufe.
Acele produse de patiserie scurte sunt foarte calorice și bogate în grăsimi. Ei nu au o clasificare foarte precisă în grupurile fundamentale ale alimentelor de tip VII și au caracteristici nutriționale promiscuoase - conferite de făină, ouă și grăsimi de origine animală. Datorită prezenței unor factori utili, cum ar fi vitaminele și mineralele, este incontestabil că acestea se pot lăuda cu o putere nutritivă foarte mare. Pe de altă parte, ele nu pot fi incluse în terapia alimentară a subiecților obezi sau a celor care suferă de patologii metabolice - cum ar fi diabetul zaharat de tip 2 sau hipercolesterolemia - boala celiacă și intoleranța la lactoză - dacă conțin unt.
În principiu, se poate afirma că aluatul de patiserie conține în principal:
- Făină: tip 00 din grâu moale; unii folosesc integral sau îmbogățit cu inulină pentru rețete de dietă
- Grăsimi de coacere: de origine animală, solide și mai mult saturate, cum ar fi untul sau untura. Câteva variante se bazează pe margarină sau ulei vegetal
- Zahăr granulat: o masă granulată, cum ar fi sfeclă roșie sau maroniu. Unii preferă stevia, ca îndulcitor natural
- Gălbenușul de ou: găină, de obicei, de mărime medie, dar și cu gâscă, bibilică, curcan, rață, prepeliță și struț - logic, prin proporționarea dozelor
- Aroma: poate fi o coaja de lamaie rasa, vanilie sau vanilina, cacao amar, etc.
- Sare în sus
Notă : unii îl îmbogățesc cu o pensulă de praf de copt chimic sau o drojdie de sare, pentru a se usca ușor, făcând-o mai moale și mai ușoare.
Coacerea ușoară cu crustă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeingrediente
Cerințe și caracteristici ale ingredientelor pentru rețetele de patiserie scurte
Înainte de a ilustra cele mai frecvente rețete, încercăm să înțelegem rechizitele de bază ale ingredientelor pentru a obține o patiserie "de succes":
- Făină: pentru produse de patiserie clasice, shortcrust trebuie să fie o făină de grâu moale, rafinată și nu foarte "puternică". În mod specific, se recomandă utilizarea unui 00 (alb) și cu FORCE> 90 sau între 90 și 160; Făina din manitoba nu este potrivită pentru prepararea produselor de patiserie cu coajă scurtă.
Notă : forța este un parametru obținut din corelația dintre indicele de tenacitate și indicele de extensibilitate, care poate fi plasat într-o scală numerică cuprinzând între <90 și 370; simbolul unității de măsură este "W".
- Grăsimi: grăsimile utilizate pentru coacerea scurtă sunt solide în refrigerare și, unele, de asemenea, la temperatura camerei. Ingredientul preferat este cu siguranță untul, care este responsabil de structura tipică a aromelor de pâine gătită. Nu ratați înlocuirea untului cu untură sau margarină. Acesta din urmă este lipsit de colesterol, dar, urmând procesul de hidrogenare cu același conținut de grăsimi saturate; este, de asemenea, în mod tendențial caloric, deoarece este sărac în apă. Slăbirea este mai calorică decât untul, dar poate fi utilizată în cantități mai mici decât untul (-15%); în acest caz, aluatul poate necesita utilizarea unei cantități mici de apă sau lapte sau în doze care să ajungă la aceeași greutate ca untul. Este necesar ca grăsimile pentru coacerea scurtă să aibă o consistență solidă, deci rece, la momentul prelucrării; untul topit tinde să activeze rețeaua de lipicios și, ca și uleiul, nu permite atingerea consistenței ideale pentru aluat.
- Zahărul: prin omiterea utilizării diferitelor îndulcitori din carbohidrații solubili, zahărul cel mai utilizat în producția de produse de patiserie scurte este, cu siguranță, grâul granulat - grâu de masă albă. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că glucoza cu cea mai mare putere de îndulcire este fructoza, care este de asemenea disponibilă sub formă de granule, caracteristică care ar permite utilizarea unor cantități mult mai mici comparativ cu zaharoza (-33%).
- Gălbenușurile de ou: gălbenușul de ou este un ingredient esențial, deoarece conferă aluatului o nuanță intensă de galben - datorită prezenței carotenoidelor - permite emulsionarea grăsimilor obținând un amestec omogen - datorită lecitinei - și creșterea hidratării favorizând aluabilitatea aluatului. Cel mai utilizat produs este, fără îndoială, gălbenușul de ou, chiar dacă alternativele sunt diferite; toate gălbenușurile de ou sunt potrivite în acest scop, de exemplu: gâscă, rață, curcan, bibilică și chiar struț sau prepeliță. În plus, este important să subliniem faptul că, în domeniul serviciilor de catering, a fost recent impusă utilizarea ouălor sau a componentelor lor exclusiv pasteurizate (brik) sau liofilizate. Inutil să spun cât de mult o alegere similară, deși obligatorie, poate afecta negativ calitatea alimentelor; prin urmare, deoarece este o rețetă "care urmează să fie gătită la temperaturi ridicate", la domiciliu ar fi preferabil să preferăm cele proaspete.
Notă : Este esențial să se folosească doar sau în prevalență galbenusul în ceea ce privește albumenul, pentru a obține coerența corectă a aluatului. Albumul, în plus față de furnizarea unei cantități excesive de apă - care ar periclita faza de frământare - conferă produsului o compactitate excesivă, reducând friabilitatea acestuia, ceea ce este în schimb de dorit; pentru a evita această ultimă problemă, albușurile de ou s-ar putea biciui - cu multe dificultăți în încorporarea restului de ingrediente - dar rezultatul ar fi foarte departe de cel al unei patiserii tradiționale.
- Aroma: aromele clasice ale produselor de patiserie scurte sunt coaja de lămâie rasă sau esență de lamaie în picături și fructe de vanilie sau vanilină sau esență de vanilie în picături. Altele utilizate mai puțin sunt cacao și cafea amare - nu măcinate, ci solubile. Mulți cred că utilizarea de lamaie este esențială pentru a compensa grăsimea aluatului sau pentru a ușura gustul gălbenușului, echilibrând rețeta. De asemenea, se presupune că vanilia pură este capabilă să amplifice aroma de unt și de gălbenuș proaspăt. Alegerea uneia sau a celeilalte arome ar trebui, prin urmare, să fie o funcție a rezultatului dorit. În opinia mea, este pur și simplu o chestiune de gust, iar alegerea unuia sau a celuilalt arome depinde exclusiv de utilizarea finală a produselor de patiserie cu strucuri scurte.
- Sare: utilizarea sarei fine este minimă, dar decisivă; are rolul de a contracara gustul dulce al zahărului, mărind potențialul său de îndulcire. Prezența sa nu compromite coerența produselor de patiserie scurte, motiv pentru care ar putea fi evitată și utilizarea acesteia.
- Extra ingrediente: în producția de produse de patiserie scurte "speciale" există multe ingrediente suplimentare; cele mai frecvente sunt: semințe oleaginoase sau fructe uscate - fistic, nuci, alune, migdale, nuci de pin etc. - și bucăți de ciocolată.
- Agenți de creștere: după cum sa anticipat, utilizarea drojdiei chimice sau a bicarbonatului de sodiu este total la discreția bucătarului de patiserie, dar nu face parte din rețeta tradițională.
Pâine de proteine fără unt
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubereţete
Unele rețete pentru pâine scurtă
Sosuri rapide - versiunea 1
Ingrediente: 1 kg de făină, 600 g de unt, 350 g de zahăr, 60 g de gălbenușuri de ou, 1 lămâie, QB de vanilie, sare și un vârf.
Metodă: înmuiați untul cu mâinile și adăugați-l la zahăr, sare, coaja de lamaie rasă și vanilină. Adăugați gălbenușurile de ou. Adăugați făina cedată. A se păstra la frigider până la 60-120 'înainte de utilizare.
Shortcrust - versiunea 2 (mai friabilă)
Ingrediente: 1 kg de făină, 600 g de unt, 500 g de zahăr pudră, 60 g de gălbenușuri de ou, 5 g de sare.
Procedură: folosiți o măturică, adăugați unt și zahăr, apoi adăugați gălbenușurile de ou și, în final, făina cusută. A se păstra la frigider până la 60-120 'înainte de utilizare.
Sosuri rapide - versiunea 3
Ingrediente: 750g de făină, 550g unt, 230g zahăr, 50g gălbenușuri de ou, 1 portocaliu, vanilie.
Procedură: folosiți o măturică, adăugați unt și zahăr, adăugați gălbenușurile de ou, grâul portocaliu ras și vanilina. Adăugați făina cedată și frământați câteva minute. A se păstra la frigider până la 60-120 'înainte de utilizare.
Shortcrust - versiunea 4 (pentru plăcinte)
Ingrediente: 1 kg de făină, 500 g de unt, 250 g de zahăr, 160 g de gălbenușuri de ou, 10 g de sare, 100 ml de apă, 1 lămâie.
Procedura: se toarna faina, se amesteca cu zaharul si coaja de lamaie rasa. Formați o fântână cu praf; în centru puneți untul înmuiat și gălbenușurile de ou cu apă. Lucrați aluatul cât mai puțin posibil și puneți-l în frigider să se odihnească 60-120 'înainte de utilizare.
Pâine cu migdale - versiunea 5
Ingrediente: 1 kg de făină, 400 g migdale decojite, 400 g unt, 250 g zahăr, 60 g gălbenușuri de ou, 2 ouă întregi, 10 g sare, 1 lămâie și, eventual, lapte QB.
Metoda: se toaca fin migdalele cu jumatate de zahar si se adauga la faina cerata. Folosind o măturică, amestecați restul de unt și zahăr, apoi adăugați gălbenușurile de ou și ouăle, coaja de lămâie rasă și, în final, făina cu migdalele. A se păstra la frigider până la 60-120 'înainte de utilizare.
Sosuri rapide pentru produse de patiserie - versiunea 6
Ingrediente: 1 kg de făină, 500 g unt, 400 g zahăr, 200 g ouă întregi, 150 g gălbenușuri de ou, 1 lămâie.
Procedura: folosind o măturică, adăugați unt, zahăr și coaja de lămâie rasă; continuând să se amestece, apoi adăugați gălbenușurile de ou și ouăle întregi. Incorporați făina pătată până la obținerea unui amestec care să fie tratat cu sacul de patiserie.
Sosuri rapide pentru produse de patiserie - versiunea 7
Ingrediente: 1 kg de făină, 700 g de unt, 300 g de zahăr, 80 g de migdale sau pastă de nuc, 60 g de gălbenușuri de ou, 10 g de sare, 1 lămâie.
Metodă: se înmoaie untul cu zahăr și sare și, separat, se lucrează pasta de migdale cu gălbenușurile de ou. Combinați amestecul împreună cu făina cernută și coaja de lămâie rasă. A se păstra în frigider și se lasă să se odihnească timp de 60-120 de minute înainte de utilizare.
Ciocholata cu incrustatie scurta - versiunea 8
Ingrediente: 650g de făină, 450g de unt, 200g de zahăr, 50g de cacao, 60g de gălbenușuri de ou, 2 ouă întregi.
Procedură: folosiți o măturică, adăugați unt și zahăr, adăugați gălbenușurile de ou, ouăle întregi și coaja de portocale rase. Adăugați făina cioșată împreună cu cacao și frământați câteva minute. A se păstra la frigider până la 60-120 'înainte de utilizare.
Știai că ...
Patiseria scurtă poate fi preparată și într-o versiune ușoară, vegană și așa mai departe! Urmați rețetele Alice, aragazul nostru personal, în mypersonaltrainertv.
Shortbread cu cacao
X Du-te la pagina video Du-te la secțiunea Video Recipe Uita-te la video pe youtubeProprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale produselor de patiserie cu durată scurtă
Patiseria shortcrust este o bază de patiserie utilizată în principal în prepararea biscuiților și plăcintelor. Aceasta înseamnă că caracteristicile nutriționale prezentate aici pe partea - în ceea ce privește aluatul brut și nu umplute - nu sunt urmărite pentru proprietățile reale ale rețetelor în care se utilizează aluatul. Rețineți întotdeauna că gătitul deshidratează alimentele, în mod evident variind în funcție de temperatură și durată. În plus, există umpluturi cu o densitate calorică mai mare, dar multe altele cu un nivel de energie mai scăzut. Fiecare caz trebuie evaluat singur.
Pasta de struguri scurt nu se încadrează în nici unul din cele 7 grupuri de produse alimentare de bază și, conținând ingrediente promiscuă, nu are proprietăți nutriționale bine definite.
Aceasta este o reteta cu calorii inalte, a caror energie provine in principal din carbohidrati si lipide, aproape in egala masura, si apoi din proteine. Carbohidrații sunt în principal complexi (amidon), în principal acizi grași saturați și peptide cu o valoare biologică ridicată și medie - datorită prezenței alimentelor de diferite tipuri.
Conține fibre în cantități moderate, în timp ce colesterolul este abundent. Acesta aduce gluten, lactoză, purină și fenilalanină aminoacid la niveluri semnificative, ceea ce înseamnă că poate dăuna persoanelor hipersensibile. Nu aduce ingrediente histaminice și histaminoliberante.
Băutura scurtă are un profil interesant de vitamina, chiar dacă gătitul foarte prelungit tinde să-l diminueze semnificativ. Are o concentrație discretă de molecule solubile în apă din grupul B, în special de niacin (vit PP); există, de asemenea, tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Concentrație excelentă a vitaminei liposolubile A, înțeleasă ca retinol și echivalenți (vit A și carotenoizi, RAE); nivelul calciferolului (vit D) trebuie să fie, de asemenea, apreciabil. Există mici concentrații de vitamina E (tocoferol alfa), care nu sunt relevante pentru echilibrul zilnic.
În ceea ce privește mineralele, nivelul de sodiu se remarcă mai presus de toate; fosfor, potasiu, fier și eventual zinc nu sunt neglijabile, dar nu prea semnificative.
| Shortcrust de patiserie | Valori pentru 100 g |
| energie | 444, 1 kcal |
| TOT Carbohidrați | 55, 9 g |
| din care carbohidrați complexi | 37, 8 g |
| din care zaharuri solubile | 18, 1 g |
| fibre | 1, 3 g |
| din care solubil | - g |
| din care insolubil | - g |
| Fat TOT | 23, 3 g |
| din care acizii grași saturați | 15, 5 g |
| din care acizi grași mononesaturați | 6, 6 g |
| din care acizii grași polinesaturați | 1, 2 g |
| proteină | 6, 2 g |
| Vitamine | |
| Tiamina (vit B1) | 0, 06 mg |
| Riboflavina (B2) | 0, 04 mg |
| Niacin (vit PP) | 0, 50 mg |
| Acid pantotenic (vit B5) | - mg |
| Piridoxină (vit B6) | - mg |
| acid folic | - mcg |
| Vitamina B 12 | - mcg |
| Vitamina C (acid ascorbic) | 0, 6 mg |
| Vitamina A | 213, 4 RAE |
| Vitamina A | - UI |
| Vitamina D | - mcg |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E (tocoferol alfa) | 0, 8 mg |
| minerale | |
| fotbal | 20, 2 mg |
| fier | 0, 4 mg |
| magneziu | - mg |
| mangan | - mg |
| fosfor | 56, 1 mg |
| potasiu | 73, 6 mg |
| zinc | - mg |
| sodiu | 197, 1 mg |
| apă | 14, 3 g |
Vegană - fără ouă și fără unt
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubedietă
Pâine subțire în dietă
Shortcrustul de patiserie nu este un aliment ușor de digerat. Prin urmare, este inadecvată, în special în mesele care preced somnul, în dieta pentru compromiteri și disfuncții ale stomacului și esofagului, cum ar fi: dispepsia, acidul gastric, hipoclorhidria, hiperclorhidria, gastrită, ulcerul gastric sau duodenal, hernia hiatală și excesul de reflux sau boala de reflux gastroesofagian.
Patiseria scurtă este contraindicată în terapia nutrițională împotriva excesului de greutate, datorată excesului de calorii, o bună parte din care se poate atribui combinației de lipide și carbohidrați. Pentru nivelul non-neglijabil al colesterolului și acizilor grași saturați, acesta poate fi considerat necorespunzător pentru dieta obișnuită a celor care suferă de hipercolesterolemie. De asemenea, are o încărcătură glicemică, astfel încât să afecteze negativ dieta pentru diabetul zaharat de tip 2 și pentru hipertrigliceridemia; în plus, importanța considerabilă a zaharurilor solubile ar putea crește șansele de a dezvolta carii dentare în special subiecții predispuși.
Produsele de patiserie ar trebui să fie consumate moderat în caz de hiperuricemie, în special în cazul atacurilor gute și a tendinței la litiază renală la nivelul uric (calculoza). De asemenea, nu este considerat relevant pentru terapia alimentară împotriva fenilcetonuriei. Este complet exclusă din regimul celiac. În cazul intoleranței la lactoză, gradul de adecvare al acesteia depinde de nivelul sensibilității individuale la zahărul din lapte.
Conținând o doză bună de proteine cu o valoare biologică ridicată, pâinea scurtă ajută la satisfacerea cerințelor nutriționale ale celor care se află într-o situație de necesitate crescută de aminoacizi esențiali. Nu este o sursă nutrițională de importanță primară pentru vitamine sau minerale în special; conține câteva, dar în cantități modeste - cu excepția vitaminei A. De aceea este considerat un aliment foarte nutritiv, dar nu decisiv.
Porțiunea medie a produselor de patiserie scurte este de 30 g (aproximativ 135 kcal).
