Wild Rice Rice de R.Borgacci

ce

Ce este orezul roșu sălbatic?

Orezul sălbatic roșu este numele unor specii de orez (genul Oryza ), numite în mod obișnuit sălbatice, nu pentru că este imposibil să le reproducem în captivitate, ci să le distingem de cele mai comune specii cultivate și cunoscute sub numele de O. sativa .

Diferitele tipuri de orez roșu sălbatic, de la care vom vorbi de acum încolo ca un singur grup, sunt de obicei integrale și cu o culoare de granat ușor, o nuanță dată de concentrația de antociani sau antociani - spre deosebire de orezul comun care, sub forma sa integral, este maro.

Întrucât factorii nutriționali care îl caracterizează sunt în întregime concentrați în stratul aleuronic exterior, orezul roșu sălbatic este prelucrat în întregime sau parțial - orez semi-crud.

Știai asta

Orezul brun nu este alcătuit din orezul nedecorticat sau din orezul brut, ci din endospermă cu embrionul și stratul aleuronic atașat. Dimpotrivă, pericarpul lemnos exterior este absent, reprezentat prin brățări sau glumele, destinate hranei pentru animale sau altor utilizări (combustibil, etc.). În jargon, deșeurile de la primul proces se numesc pleavă sau coji sau bucăți.

În comparație cu orezul alb, expus unui tip de șlefuire - pentru a înlătura stratul aleuronic și germenul - și pentru a străluci, orezul roșu sălbatic are o valoare nutrițională mai mare.

Orezul roșu are o aromă tipică de nuci și un miros caracteristic, dar ambele sunt mai puțin intense decât orezul basmati. Rețetele care utilizează acest ingredient sunt în principal etnice, în special din Asia; nu este potrivit pentru risottos.

Tipuri de orez roșu sălbatic

Cele mai populare tipuri de orez roșu sălbatic sunt:

Oryza longistaminata și Oryza punctata : cele două specii cunoscute sub numele de "orez roșu"
Oryza sativa indica (subsp): cunoscută sub numele de orez picant, este un subspecii de orez cu randament scăzut care persistă în culturile tradiționale de orez
Rakthashali : o varietate rară de orez brun roșcat
Thai Cargo : o varietate de orez fără granule lungi
Bhutanese : orez de cereale mijlocii cultivat în regatul Bhutan, în estul Himalaya
Camargue : o varietate recentă de orez cultivat în zonele umede din regiunea Camargue, în sudul Franței
Kerala Matta : de asemenea, cunoscut sub numele de Rosematta, Palakkadan Matta, Kerala Rosso și roșu prefierte, este o varietate de orez indigen, dar cultivate în districtul Palakkad, în Kerala. Este, de asemenea, popular în Sri Lanka, unde este folosit pentru inactivitate și aplicații.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale orezului roșu sălbatic

Ce sunt antocianurile?

Din punct de vedere chimic, antocianurile intră în clasa flavonoidelor și sunt sintetizate prin calea fenilpropanoidă. Fiecare moleculă antocianică constă în unirea între o antocianidină și o glucidă.

Antocianinele sunt pigmenți vegetali solubili în apă conținute în vacuole celulare de frunze, tulpini, rădăcini, flori și fructe. În funcție de pH, pot apărea roșu, violet sau albastru. Principala lor funcție biologică este apărarea împotriva stresului abiotic (oxidare, raze UV, frig, etc.) și agresiunea unor agenți patogeni. Antocianinele sunt, prin urmare, răspândite în multe alimente, printre care: legume, legume, fructe dulci, ierburi aromatice, semințe, rădăcini, mirodenii etc. Câteva exemple sunt: conopidul purpuriu, acai, portocalii roșii, merișor de merișor, coacăz, struguri negri, maqui, vinete, cireșe, orez negru, zmeură, boabe de soia negru, porumb violet sau negru etc.

Antocianele sunt inodore și fără gust; acestea produc o reacție ușor astringentă. În industria alimentară sunt în mod obișnuit folosite, în formă naturală, pentru a cultiva alimente și băuturi; totuși, din cauza lipsei datelor privind siguranța alimentară, în 2013 Uniunea Europeană a negat utilizarea lor ca aditivi sau suplimente alimentare. Excepțiile sunt cele de struguri roșii - negri - și coacăze negre, a căror istorie de utilizare a demonstrat amplu nivelul de siguranță. În alte țări ale lumii acestea sunt în schimb acordate fără discriminare.

Antociani din orez roșu sălbatic: funcționează?

Orezul roșu sălbatic este bogat în antociani sau antociani. În timp ce îndeplinesc funcții de protecție evidente în plantele în care sunt conținute, deoarece factorii nutriționali pentru oameni au presupus doar - sau au confirmat prost - sarcina antioxidantă. Acest "ar trebui", dar numai în teorie, să fie, de asemenea, legate de diferite efecte cum ar fi: antitumorale, benefice pentru echilibrul metabolic, antimicrobian etc.

Îndoielile privind impactul metabolic al omului asupra antocianelor - alimentelor care le conțin - rezultă din faptul că, deși au demonstrat anumite efecte in vitro, acestea nu au fost încă confirmate in vivo. Este posibil ca această discrepanță să depindă mai ales de "reactivitatea" lor. Se pare că mai puțin de 5% din antocianii consumați cu alimente și băuturi sunt absorbiți ca atare, în timp ce restul de 95% suferă transformări și interacțiuni pierzând funcția inițială sau expulzându-se rapid.

Fiți limpede, este incontestabil că, după consumarea alimentelor bogate în antociani, cum ar fi orezul roșu sălbatic, crește funcția antioxidantă în plasma sanguină. Cu toate acestea, nu se spune că acest lucru depinde în mod specific de antociani, dar ar putea rezulta mai degrabă dintr-o creștere a nivelurilor de acid uric rezidual din metabolismul flavonoidelor. În același timp, nu se poate exclude faptul că anumiți cataboliti ai antocianinelor sunt reabsorbiți în tractul gastro-intestinal mai târziu, pentru a intra, în consecință, în fluxul circulator, se distribuie în organism și exercită efectele metabolice menționate mai sus. Pentru claritate, specificăm că în 2017 cercetarea a concluzionat că nu există dovezi clinice substanțiale care să sugereze că antocianinele dietetice pot reduce riscul bolilor umane.

Alte caracteristici nutriționale ale orezului roșu sălbatic

Orezul roșu sălbatic are toate caracteristicile nutriționale ale orezului brun. Acesta aparține grupului III fundamental de alimente, ca sursă nutrițională de carbohidrați, fibre, vitamine și minerale specifice. Este vândut uscat, motiv pentru care are o concentrație scăzută de apă și o densitate mare de nutriție calorică, în special a carbohidraților complexi. Din acest motiv, orezul și cerealele, în general, sunt adesea considerate alimente cu conținut ridicat de calorii; în realitate, odată gătite, ele se înjumătătesc sau chiar activează să conțină doar 1/3 din energia inițială.

Calorii, așa cum se așteaptă, sunt furnizate în principal de carbohidrați, urmată de proteine și în cele din urmă de foarte puține lipide. Carbohidrații au o structură predominant complexă și sunt compuși din amidon. În schimb, peptidele au o valoare biologică medie - cu aminoacizii care limitează lizina. Acizii grași tind să fie polinesaturați nesaturați, cu importanță probabilă a acizilor grași esențiali omega 3 - acidul alfa linolenic - și acidul omega 6 - linoleic.

Fibrele sunt foarte abundente. Nu conține colesterol, lactoză, gluten și histamină; furnizează cantități modeste de purină.

Are o bună concentrație de vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), riboflavină (vit B2), B1 (tiamină), B6 (piridoxină) și folat. În cazul în care menține porțiunea de germeni, de asemenea, de tocoferol liposolubil (vit E). Cantitatea de minerale este apreciabilă, în special în ceea ce privește fosforul, zincul și fierul - chiar dacă acesta din urmă nu este foarte biodisponibil.

În general, poate fi descris ca fiind mai bogat decât orezul alb.

dietă

Orez roșu sălbatic în dietă

Orezul roșu sălbatic este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. Este potrivit, în porțiunile potrivite - și, în orice caz, mai mult decât cel rafinat - chiar și la dieta hipocalorică cu pierdere în greutate; fibrele din care este bogat au, de asemenea, un efect important de satietate. Cu aceeași precauție, nu are nici o contraindicație nici pentru bolile metabolice, cu condiția să nu uitați că nu exagerați în cazul diabetului zaharat tip 2 și hipertrigliceridemiei.

Bogăția în grăsimile polinesaturate îl recomandă împotriva dislipidemiilor precum hipertrigliceridemia și hipercolesterolemia, dar și împotriva hipertensiunii arteriale.

Peptidele, cu valoare biologică medie, pot fi ușor compensate prin asocierea cu semințele de legume. În acest fel, chiar și după o dietă vegetariană și vegană, este posibil să se obțină întreaga cantitate de aminoacizi esențiali.

Abundența fibrelor face orez roșu sălbatic ideal pentru prevenirea și contracararea constipației - mai bine dacă este asociat cu multă apă; o dietă bogată în fibre este, de asemenea, considerată preventivă împotriva cancerului de colon. Acestea favorizează de asemenea modularea absorbției nutritive, reducerea indicelui glicemic al mesei - acțiune utilă în cazul diabetului zaharat tip 2 și / sau hipertrigliceridemiei - și moderarea absorbției colesterolului în plus față de reabsorbția sărurilor biliare. Fibrele joacă, de asemenea, un rol important de prebiotică, alimentând flora bacteriană a colonului.

Bogăția vitaminelor solubile în apă din grupul B face ca orezul roșu sălbatic să fie un aliment foarte util pentru a furniza toate moleculele coenzimatice necesare pentru diferitele procese celulare. Vit E și zincul sunt antioxidanți puternici.

Fosforul este rar deficitar în dietă, dar este încă unul dintre mineralele cele mai abundente, iar organismul necesită cantități mai mari - în hidroxiapatită scheletică și în fosfolipide din membrană, în special în celulele nervoase. Fierul nu este foarte biodisponibil, dar este încă prezent; pentru a optimiza absorbția, se recomandă asocierea orezului roșu sălbatic cu sursele nutritive de vitamina C.

Această orez este adecvată pentru dieta de celiacă, intoleranță la lactoză și histamină. Nu are contraindicații pentru hiperuricemie și gută.