generalitate
Măslinele în saramură - numite și masline de masă - sunt alimente conservate de origine vegetală.
Ingredientul principal al acestui preparat este fructul, sau mai degrabă dropeiul, denumit în mod obișnuit măslin sau măslin, cunoscut de botaniști ca Olea europaea .
Evident, porția comestibilă a măslinelor este doar cea exterior carne; de fapt, piatra nu este mesteca, deși este încă posibil să extrageți puțin ulei rafinat (numit " sansa oil ").
Ceea ce mulți nu știu este că măslinele brute nu sunt potrivite pentru consum; de fapt, gustul este foarte amar și, pentru a deveni gustos (sub formă de măsline în saramură), necesită un anumit nivel de procesare.
Caracteristici nutriționale
Măslinele în saramură sunt alimente foarte calorice, cu o prevalență a energiei atribuite lipidelor, urmate de carbohidrați și, în final, de proteine. Acizii grași care alcătuiesc trigliceridele sunt predominant nesaturați, carbohidrații simpli (fructoza) și peptidele în esență de valoare biologică scăzută.
Valorile nutriționale Măslinele de masă conservate | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Componenta fibroasă a măslinelor din saramură este mai mult decât relevantă, în timp ce colesterolul este complet absent. Deși unele valori nu sunt prezentate în tabel, măslinele din saramură ar trebui, de asemenea, să fie bogate în fitosteroli.
Defalcarea acizilor grași asigură, așa cum sa anticipat, o prevalență a celor nesaturați. Pentru a fi mai precis, cel mai important grup este cel monosaturat, urmat de saturate și în cele din urmă polinesaturate.
În ceea ce privește aspectul minerale, măslinele în saramură oferă o cantitate echitabilă de fier și calciu. Din păcate, datorită metodei de conservare, sodiul (conținut în sarea de gătit utilizat pentru saramură) atinge niveluri care să spună cel mai puțin semnificativ.
În ceea ce privește profilul de vitamine, este prezentat un bun conținut viticol. A (echivalenți de retinol) și, deși nu sunt menționați în tabel, acea vitamină E (tocoferoli) ar trebui, de asemenea, să fie ridicată.
Măslinele din saramură sunt un aliment adecvat pentru majoritatea regimurilor alimentare, deși acestea trebuie luate cu moderare extremă în caz de supraponderare (datorită consumului ridicat de energie) și hipertensiune arterială (datorită conținutului ridicat de sodiu); ele nu prezintă nici o contraindicație în dislipidemie (dimpotrivă, ele ajută la echilibrarea relației dintre acizii grași), la intoleranța la lactoză, la boala celiacă și la diabetul zaharat de tip 2.
Porțiunea medie a măslinelor în saramură, dacă este utilizată ca înlocuitor pentru semințele de ulei (grupul cu care este chimic mai asemănătoare), este de aproximativ 25-50g (65-135kcal).
Aplicații gastronomice
Măslinele din saramură sunt o hrană frecvent utilizată în rețetele bucătăriei mediteraneene. Așa cum era de așteptat, acestea sunt fructe cărnoase, dar gustul lor nu este la fel de dulce ca cel tipic pentru categoria de produse alimentare menționate anterior; dimpotrivă, ele sunt alimente foarte sapide și tendențioase, acide.
Măslinii din sămânță sunt negri și verzi (sau nuanțe intermediare, ca de exemplu maro). Mădurile negre sunt recoltate la maturitate avansată, de aceea se caracterizează printr-un gust mai dulce; dimpotrivă, măslinele verzi sunt mai imature și folosesc mai multă aciditate.
Măslinele în saramură pot fi folosite în scopuri gastronomice diverse. Acestea sunt unul dintre cele mai consumate produse la aperitiv, atât ca o gustare cât și ca ingredient în unele cocktail-uri. Mai mult decât atât, ele reprezintă un aliment de bază pentru sosurile însoțitoare pentru cursurile tipice mediteraneene; majoritatea acestora implică, de asemenea, utilizarea anselor conservate, caperilor, roșiilor (proaspete sau uscate), oregano, usturoi, alte legume (ardei, vinete, dovlecei etc.) și ardei fierbinți.
Rețete cu măsline negre
Rețete video cu măsline verzi
Pizza moale cu cartofi - Pizza cu măsline și roșii
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCu măslinele în saramură puteți împacheta diferite tipuri de sosuri, de exemplu: paté de măsline, maioneză de măsline, grădinar măcinat etc.
În plus, măslinele în saramură însoțesc frecvent diverse tipuri de feluri de mâncare pe bază de pește sau carne; un exemplu clasic este peștele coaptă, în care măslinele contribuie la aromatizarea lichidului de gătit.
Gustul măslinelor din saramură, în special al celor puțin amare, se potrivește perfect cu feniculul sălbatic, usturoiul și coaja de portocală.
Sisteme de prelucrare
Există trei tehnici utilizate pentru prepararea măslinelor în saramură: sistemul Sevillian, sistemul californian și cel natural (măsline negre).
În primele două sucuri se utilizează pentru deamarizarea fructelor (îndepărtarea componentelor polifenolice amare), în timp ce în al treilea se utilizează difuzia chimică-fizică a substanțelor amare pentru o perioadă mai lungă sau mai scurtă de timp.
Procesul fermentativ al celor trei sisteme este destul de inegal, deoarece variază în funcție de tipul de microorganism implicat; fundamental, bacteriile de acid lactic sunt implicate în primele două, în timp ce fermentația de drojdie are loc în fermentația naturală.
Măslinele în saramură naturală sunt cele mai consumate în sudul Italiei. Sistemul necesită colectarea fructelor verzi sau negre, după care sunt selectate, calibrate și fermentate pentru o perioadă cuprinsă între 6 și 12 luni, într-un saramură cu o concentrație de sare între 8 și 14%.
