generalitate
Tortul de burete este un preparat de bază pentru patiserie; de fapt reprezintă baza pentru prepararea prăjiturilor moi, umplute și / sau glazurate. Turta de burete poate fi aromatizată sau preparată neutră, mărind în continuare compoziția umpluturii sau glazurii.
Ingredientele de burete clasice și neutre (nu sunt aromate) sunt: ouăle întregi, făină și amidon, praf de copt OPȚIONAL, zahăr granulat, unt și făină "suficient" pentru a împiedica mucegaiul să se lipiască; aromele ar putea fi: o boabe de vanilie, coaja de lamaie rasă, cacao amar. Uneltele pentru prepararea prăjiturilor de burete sunt: planetă sau măturică și terină (pentru a monta ouăle cu zahăr și pudră), linguriță, sită (pentru a evita încorporarea pulberilor deja existente), mucegai (cu diametrul oscilant de la 18 la 24cm ) și cuptorul static sau convecție.
Proceduri și rețete pentru tortul de burete
Prima variantă : spargeți ouăle și separați albușurile din gălbenuș; biciuiți gălbenușurile de ou cu jumătate de zahăr și biciuiți albușurile de ou "în zăpadă"; pe aceasta din urmă, spre sfârșitul procedurii, se adaugă zahărul rămas. Combinați cei doi compuși cu o mișcare "de sus în sus" utilizând o lingură sau o măturică. Separă, șlefuiți pulberea FĂRĂ drojdia chimică și încorporați-o cu măturatul în amestec de ouă și zahăr (întotdeauna de jos în sus); între timp, preîncălziți cuptorul la 180 ° C; untul și făina mucegaiului; se toarnă și se uniformizează amestecul; coaceți la 180 ° timp de aproximativ 40 '(fără a deschide cuptorul până la "termenul termic de tratare termică"); verificați gătitul prin introducerea unei scobitori în tortul de burete care, atunci când este extras, TREBUIE să fie complet uscat; lăsați tortul de burete să se răcească, apoi scoateți-l din matriță.
A doua variantă : rupeți ouăle în interiorul unui planetar și amestecați-le împreună cu zahărul; ulterior să încorporeze pulberile și pulberea de copt continuând să se asambleze; preîncălziți cuptorul la 180 ° C; se toarnă într-o matriță, se toarnă și se toarnă, se gătește timp de cel puțin 30 minute la 180 ° C; (fără a deschide cuptorul până la termenul "ipotetic" al tratamentului termic); verificați gătitul prin introducerea unei scobitori în tortul de burete care, atunci când este extras, TREBUIE să fie complet uscat; lăsați tortul de burete să se răcească, apoi scoateți-l din matriță.
Reteta video - tort de bomboane moi
Tort de burete clasic
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeDe asemenea, subliniem legăturile cu Reteaua video a tortului de burete cu cacao și cu cea a panoului spaniol Vegan cu cacao fără ouă
Factori și considerente importante pentru succesul tortului de burete
Procesul de tort de burete (precum și greutatea aluatului) variază considerabil în funcție de rețeta specifică. Prin consultarea diferitelor surse, informațiile obținute par a fi foarte diferite una de cealaltă. În primul rând, după cum se poate observa din lista ingredientelor, utilizarea drojdiei chimice pare "opțională"; această caracteristică poate fi justificată prin procedura mai mult sau mai puțin corectă pentru montarea ouălor și încorporarea pulberilor. De fapt, dacă aluatul brut are o consistență suficient de spumoasă, în timpul gătitului nu va fi nevoie să se exploateze eliberarea suplimentară gazoasă a drojdiei chimice; dimpotrivă, dacă tortul de burete NU este montat "ad hoc", utilizarea drojdiei chimice ar putea fi fundamentală pentru succesul corect al rețetei. De asemenea, este necesar să se precizeze că, în realitate, utilizarea drojdiei chimice reprezintă o facilitare indiferentă pentru profesioniștii care lucrează în laboratoare și în magazinele de patiserie profesionale; în aceste contexte, în cazul în care tortul de burete este un aluat obișnuit și obișnuit, preparatele care trebuie efectuate în PARALLEL sunt foarte multe. Aceasta înseamnă că în loc de:
bateți gălbenușurile de ou separat cu jumătate din zahăr și albușurile de ou cu restul, adăugați totul ușor și apoi încorporați pulberile perforate
este extrem de convenabil și de dezangajabil:
amestecați ouăle și zahărul într-un mixer planetar, apoi adăugați pulberile cu pulberea de copt .
Cealaltă mare diferență constă în cantitatea și proporțiile făinii. Pulberile utilizate pentru turta de burete sunt făină albă de grâu moale (tip 00) și amidon din cartofi. Pentru un amestec de 5 ouă (aproximativ 250-265g), cantitatea de făină poate varia de la 150 la 250g; este posibil ca o cantitate mai mare de făină să fie asociată cu asamblarea rapidă a ouălor întregi și cu utilizarea drojdiei chimice, în timp ce mai mult "descărcarea" poate face uz de absența acestui ingredient, cu condiția ca aluatul să fie pregătit cu cel mai mult lung și îngrijit. În plus, proporția dintre făina de grâu și amidon este întotdeauna foarte variabilă; de asemenea, în acest caz este probabil ca predominanța dintre cele două să difere în funcție de stadiul de asamblare a ouălor și de utilizarea sau nu a drojdiei chimice. Făină de grâu - care conține gluten și ca atare (în prezența gazului de gâsire) ÎȚI ÎNCĂTĂMĂREAZĂ aluatul - este folosit în cantități mai mari în prepararea rapidă caracterizată printr-o asamblare aproximativă și prin utilizarea drojdiei chimice. Pe de altă parte, utilizarea amidonului din cartofi cu până la 50% din pulberile totale conferă tortului burete o ușoară ușoară, dar necesită o procedură mai meticuloasă și mai precisă în faza de asamblare (separată) a ouălor.
NB : Făina albă de grâu de tip 00, care conține gluten, asigură o anumită elasticitate a prăjiturii finite de burete (caracteristică dorită sau nu în funcție de destinația produsului).
Caracteristicile nutriționale
Tortul de burete este un aluat dulce făcut cu ouă și făină. Este de la sine înțeles că utilizarea acestuia în dietă ar trebui să fie neregulat neregulată sau strict "gramată", în caz contrar echilibrul nutrițional general va fi modificat datorită: excesului de energie, excesului de zaharuri simple și excesului de colesterol.
Tortul de burete este un aliment care nu este recomandat în regimul hipocaloric pentru excesul de greutate și obezitate; are o densitate energetică considerabilă și, ținând seama de faptul că este întotdeauna însoțită de farsă și glazură, impactul său asupra rezultatelor balanței calorice (precum majoritatea altor dulciuri) este excesiv de negativ. Tortul de burete este, de asemenea, impertinent în schema dietetică pentru diabetici, datorită încărcării excesive a glicemiei și cantității semnificative de zaharuri simple conținute în ea. În mod similar, tortul de burete nu este recomandat în terapia dieta împotriva hipercolesterolemiei, nu atât pentru cantitatea de lipide saturate, cât și pentru prezența colesterolului alimentar (luând în considerare prezența corectă a lecitinei).
ATENȚIE! În plus față de versiunile clasice de tort de burete, astăzi există câteva rețete de tort de burete potrivite pentru alimente în cazul bolilor metabolice. Una dintre acestea, prezentă în arhiva " Alice's Recipes ", este concepută special pentru contextualizarea în dieta hipercolesterolemică: " Panul Spaniei cu cacao fără ouă - Pan al Spaniei vegan împotriva colesterolului ". Datorită absenței colesterolului alimentar, prezența discretă a lecitinei de soia și utilizarea de grăsimi bogate în acizi grași esențiali, cum ar fi ω ‰ 6, utilizarea sistematică a acestui tort de burete în locul celui tradițional poate avea un efect benefic asupra metabolismului lipidic în cazul hipercolesterolemiei.
