Carne de porc

Generalități și clasificare

Carnea de porc este una dintre "carnea albă", deoarece după sacrificare este nevoie de o culoare mult mai clară decât "carnea roșie":

carne de vită, cal, oi etc. și a "cărnii negre" sau a jocului: caprior, mistreț, caprior, iepure, fazan etc; împreună cu carnea de porc, se încadrează în aceeași categorie: pui, curcan, iepure, carne de vită, miel, capră tânără etc. Unii autori includ totuși porcul în grupul de carne roșie, în special în ceea ce privește tăieturile de carne ale specimenelor adulte și cele conservate.

Carnea de porc are nevoie de o gătire completă sau care ajunge în inima mâncării; acest truc este necesar din două motive:

Carnea de porc, ca și altă carne albă, atinge proprietățile sale organoleptice și gustative maxime cu gătitul; gătitul de carne de porc ar însemna penalizarea gustului.
Carnea de porc este supusă paraziților (care afectează animalul viu) și contaminării bacteriene (în timpul sacrificării); numai gătitul complet elimină nocivitatea acestuia.

Carnea de porc se clasifică în funcție de 4 metode:

Vârsta animalului sacrificat: carnea de porc ia diferite caracteristici în funcție de dieta fiarei și de dezvoltarea masei musculare. Se pare că carnea unui porc care alăptează (porc de maximum 3 luni, 25 kg greutate), comparativ cu cea a unui porc adulte (110-180 kg), este considerabil diferită atât pentru consistență (mai multă tendință) și gust ( mai puțin intensă).
Metodă de reproducere: porcii pot fi crescuți la nivel domestic sau industrial; în ceea ce privește ultimul tip, acestea sunt în continuare diferențiate: intensivă, extensivă și biologică. Producția de origine produce o carne de porc de o calitate mai bună, în timp ce industria intensivă tinde să ofere un produs mai puțin apreciabil (în plus față de necesitatea unei utilizări mai mari a medicamentelor). Pe de altă parte, creșterea industrială extinsă reprezintă un compromis bun între rentabilitate și costurile de producție, în timp ce carnea de porc obținută din fermele ecologice (în ciuda faptului că are o calitate foarte bună) se evidențiază pentru costurile sale semnificativ mai mari și nu întotdeauna durabile. Diferența dintre cele 4 tipuri de carne de porc se referă în principal la gustul și cantitatea de apă musculară (mai mare la animalele crescute intensiv).
Alimentarea normală sau supraîncărcarea: creșterea porcinelor poate fi destinată sacrificării unui animal greu sau ușor ; în timp ce porcul greu este mai vechi și puternic supraîncărcat (poate ajunge la aproape 180-200 kg greutate), porcul ușor depășește rareori 100-110 kg. Carnea de porc greu este deci mult mai grasă și este destinată producției de carne conservată (cârnați și carne sărată), dimpotrivă, cea ușoară este sursa primară de carne proaspătă gata pentru consum.
Dimensiunea porcului: ca și pentru toate celelalte animale, de asemenea în porc, se utilizează o distincție între diferitele piese. După sacrificare, animalul este împărțit apoi în mai multe părți; mai jos le vom lista pe toate, dar fără a intra în prea multe detalii:

Capul : împărțit în piele, oase și grăsime; capul porcului este utilizat atât pentru producția alimentară, cât și pentru producția de făină proteică pentru uz zootehnic
Gâtul și obrazul : constau din grăsimea secțiunii dintre cap și umăr; aceste părți sunt esențiale pentru ambalarea cârnaților brute și fierți, dar pot fi, de asemenea, utilizate pentru fabricarea unui salam de foarte bună calitate.
Umăr : din această porțiune de carne de porc se obține o carne potrivită pentru producerea unui cârnați gătit numit tocmai "umăr gătit" (foarte asemănător cu sunca gătită); puteți, de asemenea, să faceți o bucățică (pentru salam) și mușchi (pentru cotechino, salam pot, frankfurters, etc.).
Pancetta : este partea din față a coastei; se poate distinge într-o parte slabă și într-o parte de grăsime. Grăsimea este ideală pentru producția de slănină laminată, slănină întinsă, etc., în timp ce pancetta "slabă" este o bucată clasică de carne de porc proaspătă.
Coapsă : este tăierea celui mai prețios porc. Se folosește pentru producția de șuncă crudă, șuncă gătită sau chiar pentru salam, dar nu se deformează dacă este defalcată în diferite mușchi și se folosește ca carne proaspătă de porc.
Coppa sau capocollo : curățată corespunzător, este unul din ingredientele de salam și de șuncă gătită; ele constituie, de asemenea, o bucată de carne de porc proaspătă.
Spate sau coapse : este împărțită în trei părți: carré, loin și capocollo (ultimul descris deja). Carré este dedicată, în general, producției de cotlete, în timp ce coapsa este utilizată pentru producția de fripturi dezosate; ambele trebuie să fie încadrate între carnea de porc proaspătă și slabă.
Picioare : acestea sunt golite și folosite ca un container pentru zampone.
Grăsime : împărțită în untură, untură, grăsime perirenală (sau suet), spate tare, grăsime în gât. Toate acestea sunt utilizate pentru prepararea cârnaților brute și fierți, cu excepția cojii care după prelucrare este destinată să devină untură.
Cotenna : este pielea porcului curățată și răzuită anterior. Dacă este pământ, devine parte din cotechino și zampone, în timp ce cel în exces devine animal de jeleu. Coaja este o tăietură grasă deoarece include grăsimea subcutanată; prin eliminarea acestuia din urmă, coaja nu ar fi prea calorică.
Offal : ele constituie (împreună cu crusta, oase, sânge, păr, unghii și grăsime viscerală) al cincilea trimestru al porcului și au aplicații total diferite; organele comestibile trebuie evaluate unul câte unul deoarece au caracteristici nutriționale complet diferite. În medie, organele comestibile este o carne de porc bogată în colesterol, dar nu neapărat foarte calorică. Ceea ce se întâmplă după sacrificare și producția de carne tratată este utilizat pentru producerea de făină de animale.

Aspecte igienice

După cum sa menționat mai sus, carnea de porc proaspătă este o carne albă care necesită o gătire completă; Pe de altă parte, mezelurile și mezelurile vindecate pe bază de carbohidrați sunt produse prin procese care împiedică proliferarea bacteriană pe întreaga perioadă de conservare, chiar dacă aceasta nu exclude posibilitatea ca carnea să fie infestată înainte sau infectată în timpul sacrificării carnea brută și cârnații sunt total contraindicate în dieta femeilor însărcinate).

Din punct de vedere microbiologic, carnea de porc tind să fie predispusă la contaminarea bacteriană a: Salmonella și Yersinia enterocolica ; în plus, având în vedere tendința de parazitare a animalului în cauză, nu este exclus că carnea sa poate conține: Trichinella spiralis și Toxoplasma gondii .

Ne amintim încă o dată că singura metodă de a garanta igiena cărnii de porc este gătitul total, care ajunge la inima alimentelor și depășește o temperatură de 70 ° C.

Caracteristicile nutriționale

Carnea de porc proaspătă este un produs de origine animală care conține o cantitate excelentă de proteine cu valoare biologică ridicată și oferă o rație de lipide variabilă în special pe tipul de porc (ușor sau greu) și dimensiunea desemnată; grăsimi de carne de porc greu pot ajunge și depășesc 300 kcal (de ex. pancetta proaspătă), în timp ce tăieturile slabe de carne de porc ușoară nu depășesc 100-140 kcal (de exemplu piciorul sau coapsa).

Fiind un produs de origine animală, carnea de porc conține colesterol și acizi grași (care alcătuiesc trigliceridele) predominant de tip saturat. NB . Atât acizii grași saturați cât și colesterolul reprezintă un element nefavorabil pentru metabolismul colesterolului, deoarece acestea tind să crească cel rău care circulă în sânge (colesterolul LDL); acest lucru înseamnă că, în cazul hipercolesterolemiei, carnea de porc (dar nu numai) constituie un aliment care trebuie consumat în mod moderat.

Carnea de porc aduce cantități bune de vitamine solubile în apă, cum ar fi tiamina, riboflavina și niacina, și există săruri minerale care sunt foarte utile organismului, cum ar fi: fier, potasiu și fosfor.

reţete

Chipuri de porc umplute cu ciuperci și brânză pe un pat de mere

Alice, PersonalCooker, este difuzată pe MypersonaltrainerTv pentru a explica pas cu pas cum să transformi cotletul de porc "simplu" într-un vas irezistibil, chiar și pentru cei mai reticenți în adoptarea noilor tendințe culinare.