generalitate
Tuberculii sunt alimente vegetale obținute din agricultură sau recoltare de plante sălbatice. Acestea aparțin grupului III de alimente și tind să le datoreze comestibilitatea procesului de gătit (cum se întâmplă cu cerealele și legumele).
Tuburile sunt, de asemenea, folosite în hrana animalelor, deoarece constituie dieta obișnuită a unor rase, cum ar fi porcul domestic și mistrețul. În cele din urmă, tuberculii unor plante joacă un rol major în medicina plantelor moderne; este cazul maca-ului andic (tonic, imunostimulant), dioscorea (antioxidant și anti-durere), de konjac (laxativ ușor și anorectic) și de lovage (dezinfectant diuretic, urinar și balsamic).
descriere
Tuberculii sunt structuri de plante și constituie doar o parte a întregii plante; în particular, este o porțiune a tulpinii care are o formă destul de înstrăinată (globulară și / sau alungită) în care legumele își stochează rezervele de energie. Acestea constau în principal din carbohidrați complexi, adică amidon și / sau inulină (nu sunt disponibile pentru oameni, dar sunt încă importante ca fibre dietetice prebiotice).
Tuburile tind să fie plasate în partea inferioară a trunchiului, bine ascuns sub suprafața pământului, și doar foarte puține specii le dezvoltă în aer liber. Tuberculii NU sunt rădăcini (cum ar fi morcovii) sau rădăcinile tuberculoase (cartofi dulci sau americani și manioc); Nu sunt chiar bulbi (usturoi, ceapă, arpagic, șobolani etc.) și nici trufe.
Consumabile tuberculoase
Tuburile nu sunt toate comestibile. Printre cele comestibile, cartofii sunt bine cunoscuți, dar anghinarele din Ierusalim sunt destul de comune. Altele nu sunt utilizate în mod obișnuit în scopuri alimentare, dar acest lucru nu înseamnă că nu sunt comestibile; unele exemple învechite sunt: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera și Cyperus esculentus .
- Cartofi: cartofii (nomenclatorul binomial: Solanum tuberosum ) sunt cei mai comuni tuberculi comestibili din lume; nu vom elabora descrierea specifică a produselor alimentare și nu sugerăm utilizatorilor să citească articolul dedicat: cartofii. În continuare, se menționează pur și simplu varietățile disponibile pe piață și cele recomandate: cartofi Agata (pastă galbenă, producție timpurie), cartofi de ambră (mari și bine conservate), cartofi Imola (pastă albă, mediu târziu și bine conservat), cartof Kuroda (târziu, cu piele roșie, rustic, rezistent la boli), cartof Spunta (cu formă obișnuită și alungită, cu pastă galbenă, coajă netedă și galbenă, producție timpurie și abundentă), Kennebec (pastă albă, producție târzie și abundentă, rezistentă la peronospora, rezistentă la secetă, potrivită pentru conservarea pe timp de iarnă).
- Iepurașele din Jerusalem : Anghinarele din Jerusalem (nomenclatorul binomial: Helianthus tuberosus ) sunt tuberculi comestibili mai puțini decât cartofii (mai ales la nivel național). Anghinarea din Ierusalim are un aport mai mic de energie decât cartoful deoarece aduce mai multe rații de inulină (fibre alimentare) și cantități mai mici de amidon. Chiar și în acest caz nu vom intra în descrierea hranei sale, pentru care sugerez citirea articolului dedicat: topinambur.
Amintiți-vă că există, de asemenea, o gamă largă de tuberculi necomestibili și chiar otrăvitori; câteva exemple sunt: Arum maculatum și Cyclamen hederifolium.
cultivare
În Italia, zonele cele mai favorabile pentru producția de tuberculi (în principal cartofi) sunt lanțurile montane alpine, deoarece permit acestor culturi să dezvolte un ciclu de primăvară-vară (din mai până în septembrie). În sud, cu toate acestea, tuberculii sunt plantate în toamnă pentru a obține o producție timpurie.
Tuburile sunt înghețate la -2 ° C și suferă perturbări de absorbție de la sol la temperaturi de peste 30 ° C. Deoarece este deductibilă, terenurile potrivite pentru cultivarea tuberculilor (mai presus de toate cartofii) sunt cele silice sau silicioase - argiloase, ușor acizi, loose și permeabile, adânci și bogate în molecule organice. Tuberculii pot fi cultivați prin două sisteme în general complementare: prima este cea de însămânțare, a doua este cea de multiplicare vegetativă (transplantul fiecărei porțiuni a tuberculilor încolțiți - propagarea clonală).
ATENȚIE! De asemenea, tuberculii comestibili (și unele fructe de padure precum roșiile și vinetele) conțin câteva molecule toxice; acesta este cazul solaninei. Acest glicoalcaloid este prezent în mod normal numai în frunze și în portbagajul plantelor de cartofi, dar atunci când tubercul este expus la lumina soarelui, acesta începe să aibă o culoare mai verzui și să germineze prin dezvoltarea solaninei. Din acest motiv, cartofii șifonați și șifonați conțin mai multe cantități de toxină; pentru a evita formarea acestei molecule în tubercul este necesar să-l păstrați în întuneric, în locuri răcoroase și este întotdeauna recomandat să gătiți alimente cu grijă deoarece căldura reduce semnificativ concentrațiile.
Proprietăți nutriționale
Referindu-se la proprietățile nutritive ale tuberculilor, trebuie remarcat faptul că, în Italia, cartofii reprezintă principalul reprezentant al categoriei.
Tuburile sunt porțiuni ale instalației menite să conserve rezervele de energie; aceste stocuri, constând în amidon și / sau inulină, pot fi, de asemenea, foarte utile pentru consumul uman. Astfel, tuberculii au o funcție predominant energetică (datorită amidonului), dar și conservarea prebiotică și intestinală (datorită prezenței inulinei).
Tuburile nu sunt comestibile crude și necesită întotdeauna un nivel de gătit destul de mare, altfel ar fi afectate negativ de digestibilitatea și disponibilitatea nutrienților energetici.
În timp ce amidonul de tuberculi fierte este bine digerabil și absorbit, inulina este o moleculă indisponibilă corpului uman. Acest lucru nu înseamnă că este inutil, departe de el! Inulina conținută în tuberculi este un polimer de fructoză ale cărui monozaharide sunt legate de legăturile β-glicozidice; de aceea nu este digerabilă de enzimele digestive ale ființei umane. Pe de altă parte, această legătură poate fi separată de unele microorganisme; la nivelul intestinului gros, în particular, inulina este dezmembrată de bifidobacteriile fiziologice care o hrănesc prin dezvoltarea într-o manieră excelentă; această funcție se numește prebiotică. Paralel și sinergic cu această reacție, inulina este, de asemenea, una dintre cele mai răspândite fibre de viscoză; în ciuda solubilității "relative", favorizează o gelifiere a fecalelor care trec simplu și fără complicații; din acest motiv, tubulina inulină joacă, de asemenea, un rol de conservare intestinală.
La tuberculi, lipidele sunt aproape absente, iar proteinele sunt limitate, precum și de mică valoare biologică.
Dintre sărurile de tuberculi, amintim excelența de potasiu și a unor microelemente, cum ar fi zincul și seleniul; în ceea ce privește vitaminele, pentru cartofi există o bună ofertă de niacin (vitamina PP) și acid ascorbic (vitamina C - aproape total distrusă prin gătire).
Nu sunt disponibile detalii suplimentare privind conținutul nutrițional al tuberculilor cu consum redus.
