Biscuiți dulci din R. Borgacci

Ce sunt eu

Care sunt rujurile dulci?

Dulciurile dulci sunt alimente derivate din cereale sau, mai bine, din făină de grâu moale sau Triticum aestivum .

Dulciurile sunt de fapt alimente industriale, deși pot fi preparate acasă. Din punct de vedere nutrițional, ele aparțin grupului III fundamental de alimente - bogat în amidon, fibre, unele vitamine și minerale. Acestea se pretează la majoritatea regimurilor nutriționale, chiar dacă în dietele cu conținut scăzut de calorii și terapeutice împotriva anumitor boli ale rezervelor se pot dovedi inadecvate pentru excesul de zaharuri solubile / simple - glucoză, maltoză, sucroză - și grăsimi - pulverizate chiar superficial ciclu de producție pentru a crește efectul de rumenire.

Biscuiții dulci, precum și cele din făină integrală și biscuiții simpli reprezintă alter ego-ul comercial al brânzei bruschetta și / sau al pâinii învechite - dacă se dorește, și a polentei tăiate.

Forma rujelor dulci este identică cu cea a pâinii tăiate, cu părțile laterale ale bazei de aproximativ 8-9 cm și o grosime de 1 cm; culoarea este mai aurie la margini; uneori sunt rotunde sau cu o bază mai dreptunghiulară. În comparație cu pâinea comună, ele sunt lipsite de pesmet și au o consistență total crocantă; crusta este doar puțin mai întunecată și mai compactă. Fiind supuși la două arderi, ele conțin un nivel mai ridicat de malț-dextrină, umiditate mai scăzută și un gust curajos.

Se folosesc biscuiți dulci, cum ar fi dulciuri și produse din făină integrală, în special ca înlocuitor sau analog al pâinii; cu toate acestea, în comparație cu ceilalți, au o mai mare aptitudine să însoțească alimentele dulci. În Italia, utilizarea principală este la micul dejun sau la gustări secundare - plasate între mesele principale, apoi dimineața și / sau mijlocul după-amiezii. Asocierea cu alimente sarate - tăieri reci și brânzeturi este mai puțin tipică.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale rujelor dulci

Notă : Prezentul paragraf se referă la rețeta dulciurilor de producție industrială.

Dulciurile roșii sunt alimente cu densitate ridicată de energie; această caracteristică este determinată de concentrația ridicată de carbohidrați, de umiditatea foarte scăzută și de prezența lipidelor necesare pentru aluat și aurire. Păstirile dulci conțin o cantitate medie de proteine ​​și o concentrație semnificativă de fibre dietetice. Carbohidrații sunt predominant complexi - amidon - dar fracțiunea simplă este încă ridicată - maltoză, glucoză, zaharoză. Acizii grași au o prevalență de nesaturați și peptide de lanțuri de valori biologice medii.

Polimerii amidonici și proteinele rujelor dulci, supuse unei arderi duble, suferă hidroliză termică - crescând procentul de malt-dextrine și maltoze - și denaturarea. Comparativ cu pâinea, acest aspect favorizează reducerea timpului digestiv; această caracteristică determină o viteză mai mare de absorbție și creșterea ulterioară a indicelui de insulină glicemică. Notă : dacă procentul de grăsimi a fost mai mic, parametrii menționați anterior ar fi chiar mai mari.

Pădurile dulci au un conținut moderat de fibre - în timp ce este ridicat în cele integrale - și sunt lipsite de colesterol. Acestea conțin gluten și pot prezenta concentrații mici de lactoză. Nivelul histaminei este neglijabil. Purina și fenilalanina apar în cantități medii și mici.

În ceea ce privește profilul mineral, rujul dulce conține un nivel echivalent de fier - deși nu este foarte biodisponibil - dar acest lucru se datorează, probabil, concentrației nutriționale ridicate cauzate de lipsa apei. Sunt prezente, dar mai puțin importante decât biscuiții integrați, potasiu, magneziu și zinc. Concentrația de sodiu este excesivă. În ceea ce privește vitaminele, conținutul de diferite molecule solubile în apă din grupul B este apreciabil, mai presus de toate tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) și niacinul (vit PP).

dietă

Dulciuri în dietă

Dulciurile sunt potrivite pentru majoritatea regimurilor alimentare. Totuși, datorită:

• densitate energetică semnificativă
• încărcare glicemică mare
• indicele de indice glicemic ridicat
• prezența considerabilă și neașteptată a lipidelor

în cazul excesului de greutate, este esențial să nu exagerați partea și frecvența consumului.

Mai mult, o asemenea încărcare și un indice de insulină glicemică sunt contraindicate în dieta acidului diabetic de tip 2 și a acidului hipertrigliceridemic.

Dulciurile nu sunt o sursă completă de proteine. Valoarea biologică, a entității medii - nu conține toți aminoacizii esențiali pentru om în cantitățile și proporțiile potrivite - necesită compensarea prin luarea de surse de hrană care conțin așa numitele aminoacizi limitativi. Dintre acestea - pentru a fi luate nu neapărat în aceeași masă - putem include toate alimentele de origine animală, anumite leguminoase, alte semințe și alge marine.

Profilul lipidic al rujelor dulci este discret. Acizii grași nesaturați sunt mai abundenți și nu apare colesterolul; acest lucru poate juca în avantaj, sau pur și simplu nu împiedică, terapia alimentară împotriva dislipidemiei sau a altor boli metabolice.

Cantitatea apreciabilă de fier, chiar dacă nu este biodisponibilă, face ca biscuiții dulci să fie un aliment preferat în comparație cu multe altele din aceeași categorie, dar mai săraci decât acest mineral. Cu toate acestea, rujurile nu pot înlocui cele mai importante surse de fier biodisponibil, cum ar fi carnea, peștele și ouăle, care sunt necesare pentru a preveni - tratarea anemiei sideropenice - mai frecvent la femeile fertile, la femeile gravide etc. Conținutul modest și semnificativ de potasiu și magneziu ajută la acoperirea nevoilor nutriționale specifice acestor minerale alcaline necesare pentru transmiterea potențialului de acțiune neuro-muscular; în organism, ele scad cu transpirații tot mai mari și cu pierderi urinare fecale. Zincul, cu toate acestea, mult mai abundent în multe alte alimente, este esențial pentru stabilirea de enzime antioxidante și pentru a menține sănătatea tiroidei.

Vitaminele B joacă rolul coenzimelor. Rusalii nu sunt o sursă de hrană printre cele mai importante, ci participă la realizarea rației recomandate, sprijinind în parte eficiența tuturor țesăturilor.

Rumezele dulci nu se pretează dieta celiacă. În cazul în care acestea nu au lapte și derivate, ele sunt în schimb potrivite pentru terapia nutrițională împotriva intoleranței la lactoză și a alergenilor din proteinele din lapte. Acestea pot fi folosite în dieta împotriva hiperuricemiei, intoleranței la histamine și fenilcetonuriei.

Fiind considerate a fi de bună digerabilitate, rujurile dulci sunt uneori recomandate în terapia alimentară a celor care suferă de tulburări digestive, de exemplu: acidul gastric, hernia hiatală și boala de reflux gastroesofagian, gastrita și ulcerul peptic gastric sau duodenal.

Toate acestea sunt potrivite pentru filosofia vegetariană, în timp ce numai cei fără lapte și produse secundare, ouă și derivați și grăsimi de origine animală se pretează dieta vegană. Relevanța pentru regimurile alimentare religioase trebuie analizată de la caz la caz, respectând lista ingredientelor.

bucătărie

Dulciuri în bucătărie

Dulciurile sunt înlocuitori ai pâinii. Se mănâncă în principal pentru micul dejun sau gustări. Acestea sunt asociate în principal cu alimente dulci, cum ar fi: gem, gem, jeleu, miere, lapte condensat, cremă de alune-cacao-alune-etc; ele sunt bune pentru ingestia în lapte, suc de fructe și suc de portocale. Evident, nimic nu împiedică asocierea biscuiților dulci cu ingrediente predominant sărate; sunt destul de frecvente combinațiile cu crescenza de tip brânzeturi, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola sau robiolino, gorgonzola, mascarpone etc. - sau cu carne tratată cum ar fi șuncă, șuncă gătită, salam, mortadella, pancetta, coppa etc.

rețetă

Cum se fac rujuri dulci industriale?

Dulciurile pot fi comparate cu toastul produs cu o rețetă bogată de maltoză - responsabilă de gustul dulce.

Ingrediente de rosii dulci industriale

Ingredientele rujelor dulci comerciale sunt: ​​făină de grâu moale tip 00, ulei vegetal - chiar ulei de palmier - drojdie de bere, zahăr - dextroză și / sau zaharoză - extract de malț de orz, făină de grâu malț și sare. Notă : Cu excepția celor dietetice, deși diferă ușor în funcție de producător, rujul dulce are mai mult sau mai puțin aceeași rețetă.

Procesul de rujuri dulci industriale

Procedura este complet automatizată. După aluat, prăjirea și prima ardere a cămășii de la care se vor obține roșii dulci, se aplică unsoarea tipică pentru pulverizare - pentru a da un brun mai mare - și un tratament de încălzire prin prăjire - pentru a crește grosolanitatea și friabilitatea . Acești ultimii pași garantează un procent mai mic de apă și un conținut mai mare de grăsimi, care contribuie la o densitate mai mare a energiei și la creșterea digestibilității miezului în comparație cu pâinea tradițională. Procesul se încheie cu ambalajul, ceea ce garantează conservarea caracteristicilor organoleptice și gustative ale rujelor dulci pentru o perioadă lungă de timp.

Cum se fac rumenele dulci de casă?

Dulciurile pot fi de asemenea produse la domiciliu.

Ingrediente de roșii dulci de casă

Ingredientele rujurilor dulci sunt: ​​făină tip 00 de grâu moale, unt, drojdie de bere, zahăr de masă, ouă, lapte, apă și sare. Notă : pentru echivalentul vegan, laptele, ouăle și untul pot fi înlocuite cu alte tipuri de apă și ulei sau margarină, dar rezultatul nu poate fi suprapus.

Procesul de rumen de casă dulce

Procedura se efectuează după cum urmează: se curăță făina și se pune într-o fantă. Se dizolvă drojdia în puțină apă și se adaugă la făină împreună cu restul apei împreună cu laptele, zahărul și ouăle. Feriți viguros și, numai ulterior, adăugați sarea și untul moale. Lăsați-o să se ridice până când atinge volumul inițial de două ori. Închideți adaosul și împrăștiați aluatul și apoi rulați-l pe el însuși. Așezați-l într-o bucată de pâine într-o cutie căptușită cu hârtie de copt și lăsați-o să se ridice din nou; perie superficială cu ou bătut sau lapte și gătit - modul static - la 180 ° C timp de 40 de minute. Deblocați și lăsați să se răcească. Tăiați pâinea în felii de aproximativ un centimetru și apoi puneți-le într-o tavă de copt. Se gateste din nou într-un cuptor ventilat la 130 ° timp de 45 '; lăsați-l să se răcească și să se consume.