generalitate
Parmigiano Reggiano este o brânză maturată tipică din nordul Italiei, mai exact a Văii Po (zona dintre centrul și vestul Emilia și Mantua).
Fiind un produs DOP (denumire de origine protejată), Parmigiano Reggiano este strict reglementat de disciplina specifică de producție și acest lucru garantează (sau standardizează) nivelul general de calitate.
Istoricul istoric
Se pare că Parmigiano Reggiano sa născut cu aproximativ 900-1000 de ani în urmă (XI-XII î.Hr.), în aceleași zone în care este încă produs (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna la stânga râului Reno și Mantova la sud de râul Po ). Descoperirea sa, precum cea a Grana Padano, este atribuită calugarilor benedictini și cistercieni din Parma și Reggio Emilia. Catolicii ar fi, de asemenea, responsabili pentru recuperarea teritoriilor înconjurătoare (ocupate în primul rând de pădure), care apoi au devenit locul culturilor și pășunilor pentru vaca roșie Reggiana (rasa de animale aparținând familiei Bovidae, genul Bos, specii taurus ).
Datorită luxuriantei pajiști, productivității animalelor și bogăției căilor navigabile, abundența laptelui ia determinat pe călugări să elaboreze un sistem de conservare a acestei mâncăruri: fabricarea brânzei. Inițial, Parmigiano Reggiano (precum și Grana Padano) a fost generic numită caseus vetus (pentru a indica maturarea acestuia), în timp ce în afara zonelor de producție ar putea fi cunoscute cu substanța caseus parmensis (pentru a indica locul de origine).
Numai în 1928, în Reggio Emilia, sa născut consorțiul voluntar al lui Grana Reggiano; in acelasi timp, a inceput marcarea independenta in Parma (cu simbolul coroanei ducale). Producătorii tuturor zonelor tipice (cu excepția celor din Bolognese) se aflau în așteptare doar în 1934, formând mult mai mare Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. În 1937 au fost definite limitele actuale ale zonei depuse, care include și zona Bologna. În sfârșit, în 1938, numele Parmigiano Reggiano a fost folosit pentru prima dată.
Titlul PDO a fost aprobat prin regulamentul european al Regulamentului CEE 2081/92 și prin recunoașterea Regulamentului (CE) nr. 1107/96. Semnele de origine relativă sunt: semnele mucegaiului pe desculț al formei, care sunt prezentate ca puncte aranjate în cuvintele "parmigiano reggiano", numărul de înscrieri în lapte, data, cuvântul "DOP" și "Consorzio Tutela ", placa superficială de cazeină care citează anul de producție, cuvântul" CFPR "și codul alfanumeric al formularului.
Disciplina producției de parmigiano Reggiano
Potrivit disciplinei de producție, Parmigiano Reggiano este o brânză tare, fiartă și maturată, produsă cu lapte crud semipreparat (prin afloriment natural) și provenind din vaci de hrană cu furaje din zona de origine.
Laptele utilizat pentru parmigiano reggiano NU POATE NU SUNT supus tratamentelor termice și nu este permisă utilizarea aditivilor alimentari (glutamatul de sodiu prezent în brânză este rezultatul legăturii naturale dintre acidul glutamic al proteinelor și sodiul clorurii sodiu). La laptele de origine (care trebuie să îndeplinească cerințele de producție) se adaugă grefa-zer (cultura naturală a enzimelor care rezultă din acidificarea spontană a zerului rezidual din ziua precedentă).
Ulterior, se adaugă cheag de vițel pentru coagularea proteinelor; în acest fel se obține o masă cașută pentru producerea a două forme pentru fiecare recipient (cazan de cupru). Cognacul de Parmigiano Reggiano este rupt, apoi fiert și lăsat să decanteze. Masa carcasă este apoi colectată și plasată în matrițe.
După câteva zile, sărurile sunt saline sub formă și maturarea ulterioară durează cel puțin 12 luni (numărate prin formare).
Forma Parmigiano Reggiano are o formă cilindrică externă, cu 2 fețe plate de 35-45 cm lățime, înălțime de aproximativ 20-26 cm, cu o greutate de cel puțin 30 kg și cu crustă galbenă de paie. Aluza de brânză este parfumată, delicată, gustoasă și nu picantă, cu aromă și aromă caracteristică; din punct de vedere structural, se pare că este granulat și are o fractură de scară. Grosimea crustei este de aproximativ 6 mm, iar grăsimea din SUBSCRIPȚIA SECCA corespunde unui minim de 32%.
Controlul calitativ are loc progresiv prin examinări vizuale, olfactive, gustative și auditive; se folosesc și unelte speciale precum acul și ciocanul.
Pentru informații referitoare la marcare, este recomandabil să consultați regulamentele din caietul de sarcini.
Clasificarea mărfurilor din Parmigiano Reggiano
Brânza de parmezan nu este la fel. Acesta este clasificat în 5 tipuri diferite, respectiv:
- Parmigiano Reggiano Alese pentru Sperlato: forme fără defecte
- Parmigiano Reggiano Zero și Uno: primul are fisuri superficiale, eroziuni, muchii și corecții ocolite; al doilea poate arăta anomalii ușoare, cum ar fi: blistere, spongiformitatea aluatului, ochi, foi, ochi deschiși și prezentând un sunet plictisitor
- Parmigiano Reggiano Mezzano: forme cu vezicule mai mari, spongioase, găuri difuze, fisuri orizontale, diverse corecții (întotdeauna fără modificări olfactive)
- Deșeuri de brânză: forme cu găuri înfundate, spongioase și difuze, crăpături multiple, spărturi, cavități centrale mari, corecții profunde și extinse, defecte olfactive evidente
Brânză Scartone: defecte numeroase și serioase, mai mari decât cele menționate anterior.Compoziție pentru: 100g Parmigiano - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN 
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
Partea comestibila 100% apă 30.4g proteină 33, 5g Aminoacizi predominanți Ac. Glutamic, prolină, leucină Limitarea aminoacizilor Tript Lipidele TOT 28, 1 g Acizi grași saturați 18.54mg Acizi grași mononesaturați 8.81mg Acizi grași polinesaturați 0.79mg colesterol 91.0mg TOT Carbohidrați tr amidon 0.0g Zaharuri solubile tr Fibre alimentare 0.0g Fibră solubilă 0.0g Fibră insolubilă 0.0g energie 387.0kcal sodiu 600.0mg potasiu 102.0mg fier 0, 7mg fotbal 1159.0mg fosfor 678.0mg tiamina 0, 03 mg riboflavină 0.37mg niacina 0.05mg Vitamina A 373μg Vitamina C 0.0mg Vitamina E 0.68mg
Caracteristici nutriționale
Parmigiano reggiano, cum ar fi grana padano, este considerat unul dintre cele mai digerabile brânzeturi, datorită prezenței de grăsimi excesive (pentru degresarea laptelui de plecare) și hidrolizei mai mari cu bacterii lactice (operate pe lactoză și, într-o măsură mai mică, pe proteine); pe de altă parte, nu poate fi clasificată printre alimentele care pot fi "ușoare" în mod obiectiv, deoarece, fiind condimentată, are un nivel scăzut de hidratare și o concentrație energetică și nutritivă ridicată.
Caracteristicile nutriționale ale Parmigiano Reggiano sunt diferite; în primul rând, conține puțină lactoză, ceea ce îl face potrivit (aproape întotdeauna) chiar și în dieta intoleranței la acest zahăr. De asemenea, oferă o concentrație semnificativă de proteine cu valoare biologică ridicată, foarte interesantă pentru sportivi, pentru subiecți în creștere, pentru vegetarieni și pentru cei care suferă de malabsorbție intestinală.
Defalcarea acizilor grași nu este cea mai bună, deoarece majoritatea sunt saturați; din fericire, fiind obținută din lapte semi-degresat, cantitatea absolută este încă acceptabilă. Colesterolul este ridicat, ceea ce face ca acesta să fie consumat în mod moderat în caz de hipercolesterolemie.
În ceea ce privește vitaminele, Parmigiano Reggiano este bogată în riboflavină (vitamina B2) și retinol (vitamina A); dimpotrivă, din punct de vedere salin, există în principal minerale esențiale pentru creșterea / menținerea oaselor, cum ar fi calciul (100 de grame de parmezan acoperă abundent nevoile unui adult) și fosforul. De asemenea, printre minerale, sodiul este abundent, care, dimpotrivă, reprezintă o limitare majoră a nutriției clinice, deoarece exclude - sau limitează puternic - brânza din dieta împotriva hipertensiunii arteriale (cum ar fi colesterolul pentru hipercolesterolemie).
Reiterăm faptul că concentrația ridicată de glutamat de sodiu este rezultatul legăturii naturale dintre aminoacizii liberi și sodiul sării adăugate; prezența sa nu indică, prin urmare, utilizarea de substanțe de ameliorare a aromei. Cu toate acestea, trebuie luată în considerare hipersensibilitatea individuală la glutamatul de sodiu.
Consumul de Parmigiano Reggiano este potrivit atât în combinație cu primele cursuri (rase, în porții de 5-10g), cât și ca o meniuri de sine stătătoare (în porții de aproximativ 70-80g, în funcție de caz).
