Iaurt, fermente lactice și prebiotice

introducere

Probioticele nu trebuie confundate cu prebioticele. Aceste substanțe, deși seamănă cu numele, sunt factori nutriționali foarte diferiți.

Fermentamentele lactice sunt organisme vii; prebioticele, pe de altă parte, sunt molecule neînsuflețite, aparținând în principal grupului chimic de hidrați de carbon.

Denumirea "fermente lactice" poate fi justificată de faptul că aceste tulpini probiotice microbiologice (pe care le vom specifica mai târziu) se înmulțesc ușor în lapte sau în serul relativ, acidificând-o și dând naștere la diferite alimente fermentate, dintre care cea mai cunoscută este alt iaurt.

Cu toate acestea, fermele lactice și prebiotice sunt interconectate, atât din punct de vedere pur biologic, cât și în ceea ce privește aspectele fiziologice, medicale și nutriționale; mai târziu vom înțelege mai bine de ce.

definiție

Iaurt, fermente lactice și prebiotice: ce sunt acestea?

lacuri sau probiotice

Fermentatele probiotice lactice sunt microorganisme care aparțin Regatului de bacterii. Așa cum sa menționat în introducere, termenul "fermentamente lactice" provine din faptul că aceste ființe trăiesc și reproduc cu succes în lapte și în serul relativ.

Ciclul de viață al probioticelor este perpetuat mai ales în condițiile:

Apă abundentă
Temperatura mediului ambiant
pH neutru sau ușor de bază
Absenta sau lipsa de oxigen.

Metabolismul probioticelor se numește "fermentație lactică" deoarece, pornind de la lactoza (zahăr disaccharidic tipic al laptelui) și în absența oxigenului (anaerobioză), produce concentrații semnificative de acid lactic. În al doilea rând, anumiți aminoacizi și compuși lipidici sunt, de asemenea, degradați în lapte, cu eliberarea altor molecule.

Din fermente lactice există specii diferite, aparținând în principal genelor Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium și câtorva Streptococcus .

Ce sunt prebioticele?

Prebioticele sunt molecule de diferite tipuri care, în intestinul gros (colon), sunt metabolizate de flora intestinală bacteriană favorizând metabolismul și creșterea numerică.

Acestea sunt în mare parte fibre solubile în apă (care se dizolvă în apă formând un gel) și carbohidrați (disponibili și indisponibili) conținute în alimente de origine vegetală. De fapt, prebioticele pot fi împărțite în două categorii:

Digestibil și nutritiv, de asemenea, pentru oameni; sunt carbohidrații care, absorbiți în intestinul subțire (de exemplu pentru un exces de alimente), ajung la intestinul gros și sunt metabolizați de bacterii
Nedeze digerabile și disponibile exclusiv pentru bacterii; este vorba de fibrele solubile în apă și de carbohidrații indisponibili care ajung la nivelul lumenului colonului nevătămat.

funcție

Iaurt, fermente lactice și prebiotice: pentru ce sunt?

Interesul față de aceste microorganisme particulare rezultă din faptul că ele par să compună o parte din flora bacteriană intestinală fiziologică a omului. Reamintim că constituția normală a acestei "populații de simbioți" asigură starea generală și specifică a colonului pentru:

Protecția împotriva microorganismelor patogene (efect de barieră, pentru antagonismul biologic)
Producția de nutrienți (în special vitamina K și anumite vitamine B)
Optimizarea absorbției nutritive a mineralelor (cum ar fi calciul)
Producerea de molecule "nutritive" pentru celulele mucoase ale intestinului gros (acid acetic, propionic și butiric).

Astfel, organismul uman are tot interesul de a menține populația florei bacteriene colice sănătoase. Cum?

Îl hrănesc, pentru a face să se înmulțească în lumenul intestinal.
Introducerea eventuală a altor microorganisme prin gură.

Am precizat deja că fermenții lactici sunt microorganisme tipice derivate fermentate pe bază de lapte, cum ar fi iaurtul. Acest lucru sugerează că, în dietă, aceste alimente sunt sursa optimă de probiotice.

Pe de altă parte, acest lucru nu este exact cazul și în secțiunea pentru iaurt vom afla de ce.

Pentru ce sunt prebioticele?

Având în vedere că fermenții lactici constituie o bună parte a florei bacteriene intestinale și că acestea din urmă sunt hrănite efectiv cu lactoză, am putea fi convinși că zahărul din lapte este un excelent prebiotic. Nu e exact așa. De fapt, la oamenii obișnuiți, lactoza este în principal digerată și absorbită; aceasta înseamnă că nu ajunge la flora intestinală bacteriană.

Dimpotrivă, în așa numita lactoză "intolerantă" se ajunge intactă în intestinul gros (din cauza lipsei de enzime lactase digestive), unde este procesată declanșarea unei simptomatologii care să spună cel puțin nedorite (flatulență, diaree, crampe etc.).

Spre deosebire de lactoza, carbohidrații care nu sunt disponibili și fibrele solubile (în special în legume, fructe, paste de legume etc.), dacă sunt luate în cantități potrivite, produc un efect "mai puțin impetuos" și, prin urmare, benefică.

De aceea, prebioții "selectați și izolați":

Acestea sunt adesea adăugate la alimente probiotice pentru a îmbunătăți supraviețuirea fermentamentelor lactice și pentru a asigura un substrat specific florii bacteriene intestinale
Acestea sunt suplimente specifice pentru îmbunătățirea tropismului florei bacteriene intestinale.

Acțiunea sinergică pentru sănătate este exploatată în alimentele simbiotice care, prin definiție, sunt produse care conțin un amestec de probiotice și prebiotice. Această categorie de alimente menține aceleași indicații terapeutice ca și probioticele. Vezi: inulină.

iaurt

Iaurt clasic și fermente lactice

Lactobacillus bulgaricus este, împreună cu Streptococcus thermophilus, fermentația lactică tipică pentru iaurt.

Aceste microorganisme funcționează, de asemenea, în sinergie reciprocă cu un mecanism proto-simbitic: în stadiile incipiente, Streptococcus creează condițiile ca Lactobacillus să reproducă și să efectueze lucrările de divizare a lactozei.

Culturile microbiene necesare pentru prepararea iaurtului au o dezvoltare optimă la temperaturi cuprinse între 42 și 43 ° C.

Beneficiile iaurtului

Din păcate, majoritatea acestor fermente lactice sunt inactivate prin procesele digestive. În ciuda acestui fapt, transformările chimice și fizice efectuate asupra laptelui în timpul fermentației fac iaurtul o mâncare prețioasă, cu implicații semnificative asupra sănătății. Acidul lactic produs de aceste microorganisme este capabil, de exemplu, să inhibe producerea de substanțe putrefactive în intestin prin bacterii mai puțin de dorit.

Bacteriile lactice nu numai că produc acid lactic, dar participă și la sinteza vitaminelor B (cum ar fi B12) și a vitaminei K. Acțiunea benefică a fermentelor lactice facilitează și absorbția intestinală a calciului, fosforului și magneziului.

Iaurtul este, prin urmare, un aliment deosebit de util pentru sănătatea întregului corp.

Caracteristicile nutritionale ale iaurtului:

Acesta conține mai puțin lactoză decât laptele și este mai ușor de digerat
Promovează absorbția calciului și a fosforului conținut în acesta
Ea are efecte de echilibrare asupra ecosistemului intestinal
Este o mâncare versatilă, ideală ca o gustare sau desert la sfârșitul unei mese.

luare

Cum să gestionăm consumul de iaurt, fermentamente lactice și prebiotice?

Pentru a vă suplimenta dieta cu fermente lactice, puteți consuma iaurt zilnic sau puteți folosi preparatele farmaceutice mult mai scumpe. În primul caz, este important să verificați întotdeauna data de expirare și, după cumpărare, să consumați iaurtul cât mai curând posibil. Numărul de culturi lactice vii scade odată cu trecerea timpului, mai ales când temperatura de 4 ° C este depășită. Aceleași probleme, totuși, afectează preparatele comerciale liofilizate, deși într-un mod mai întârziat.

Înainte de a lua fermente probiotice de lapte pentru a rezolva tulburări gastro-intestinale mici, este bine să consultați un specialist. De fapt, există situații precum sindromul de contaminare bacteriană a intestinului subțire sau sindromul intestinului iritabil, în care aceste microorganisme ar putea avea un efect contrar față de ceea ce se speră.