Ou alb

Vizionați videoclipul

X Vizionați videoclipul pe YouTube

Proprietăți nutriționale

Ou alb, datorită caracteristicilor sale nutriționale, este un aliment important pentru alimentația omului.

Spre deosebire de galbenus, albusul de ou este practic lipsit de grăsimi și colesterol; din acest motiv, este de asemenea potrivit pentru hrănirea celor care suferă de hipercolesterolemie sau pietre veziculară.

Ou alb este, de fapt, compus în principal din apă și proteine. De asemenea, conține săruri minerale (magneziu, sodiu și potasiu), vitaminele B și glucide (în special glucoza).

	% Ou întreg	% Apă	Proteină%	% Lipide	% Glucidi	% Minerale	kcal
coajă	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
albumen	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
gălbenuș	24-30	46.5-48.5	15.8	29.1	0, 15-0, 25	1.1-1.6	325
Albume + gălbenuș	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Compoziția sa nutritivă îl face o mâncare valoroasă și pentru sportivi. Nu este o coincidență faptul că există multe produse pe bază de ouă (pastă de proteine, baruri, proteine din ouă etc.) pe piață.

	Ouă (100 g)	Albumul (100 g)	Galbenus (100 g)
proteină	12.4	10.7	15.8
lizina	880	725	1250
Histidină	298	235	394
Arginina	767	603	1103
Acid aspartic	1, 209	1060	1524
treonină	623	500	826
Serina	842	702	1170
Acid glutamic	1508	1329	1885
Proline	496	417	685
glicina	419	371	490
Alanină	719	659	878
cistină	323	312	328
valină	823	732	993
metionină	437	422	422
izoleucina	657	572	842
leucină	1041	862	1347
Tirozina	503	448	663
fenilalanina	662	626	707
triptofanul	197	171	237

Digestibilitatea și avidina

Albul de ou, spre deosebire de multe alte alimente, inclusiv gălbenușul, are o digestibilitate redusă în stare brută. Gătitul, proteinele de coagulare, facilitează acțiunea enzimelor digestive și neutralizează avidina, o proteină care leagă vitamina H (biotina), împiedicând absorbția intestinală.

Pentru proteinele gălbenușului, contrariul este adevărat: dacă sunt consumate crude, ele sunt bine digerate, în timp ce în cazul în care sunt supracarcate sunt greu de digerat.

Gătirea sau pasteurizarea ouălor este totuși fundamentală pentru a elimina pericolul infecțiilor (în primul rând salmoneloza). În interiorul albuminei sunt de fapt prezente proteine cu acțiune antiseptică, cum ar fi lizozima, a cărei funcție bactericidă se estompează pe măsură ce vârstele de ouă se epuizează.

CONTENTUL PROTEIN AL ALBUMULUI DE OUĂ
proteină	%	funcție
albumină de ou	54	Hrănitoare, coagulante, blochează enzimele digestive
conalbumin	13	Coagulantul și fixarea fierului și flavoproteina
ovomucoid	11	Blochează enzimele digestive, în special tripsina
Ovoglobulina	8	Putere în creștere (spumare)
Lizozimul	3.5	Influența peretelui bacterian, creșterea puterii
Ovomucina	1.5	Responsabil pentru albumenul dens, stabilizează spuma, acțiune antivirală
flavoproteina	0, 8	Se leagă și transportă riboflavina din sânge către ou
avidină	0, 05	Se leagă de biotină care împiedică absorbția intestinală
Alte proteine	8, 15