generalitate
Limba este o hrană pentru carne care aparține grupului de organe comestibile (al cincilea trimestru al animalului sacrificat).
Limba este un produs care necesită o gătire precisă și prelungită, aspect care, împreună cu conținutul considerabil de grăsimi, îi conferă o digestibilitate destul de limitată. Cea mai renumită rețetă bazată pe limbă este "salmistrata". NB . Limba poate fi inclusă printre piesele utilizate în formularea cârnaților care trebuie fierți, atât timp cât este lipsită de epiteliul superficial.
Limba: igiena alimentară
Este important să ne amintim că cavitatea orală, al doilea numai în intestinul gros, reprezintă un loc foarte bogat de colonii bacteriene, atât fiziologice, cât și patologice. Acest lucru se aplică și animalelor și celor destinate sacrificării, nu fac excepție. Din aceasta trebuie să se nască conștiința că lucrul la limbă ar trebui să fie cel puțin "atent", nu atât pentru contaminarea hranei în sine, cât și pentru riscul de contaminare încrucișată cu alte preparate deja pregătite.
Urmări (sau adevărate colonii) de Yersinia enterocolica, un patogen nedorit potențial responsabilă pentru bolile alimentate, se găsesc frecvent pe limbă (în special carnea de porc). Este, prin urmare, esențial să se trateze limba cu prudență și într-o manieră izolată, având grijă de a dezinfecta toate suprafețele suport care intră în contact cu alimentele brute.
Mai mult, este de asemenea interesant de observat că unele idei au adus la lumină o anumită frecvență de acumulare de staniu în limba de mânzat.
Gătitul și caracteristicile nutriționale ale limbii
Pregătirea limbii este mai degrabă certosină, deoarece necesită măsuri diferite înainte, în timpul și după tratamentul termic; în funcție de animal, rețeta specifică și gusturile personale, limba poate fi: decojită și apoi gătită, gătită și apoi jupuită sau gătită și mâncată întreagă (curățarea directă în vas). Pe de o parte, limbajul este un aliment care necesită:
- Finisare: după sacrificare, limba trebuie să se odihnească cu câteva zile înainte de gătire, astfel încât mușchiul să se înmoaie până când se obține o consistență moale
- Curățarea suprafețelor: în măcelăria, limbă suferă o curățare preventivă chiar înainte de maturare; cu toate acestea, chiar înainte de gătire, nu doare niciodată o altă suprafață de ștergere cu o perie tare și sare
- Marinarea sau, în orice caz, înmuierea: unii supun limbii la o scurgere scurtă în apă rece care precedă gătitul (aproximativ 120 '- pentru a le rehidrata), în timp ce alții preferă să se înmoaie o jumătate de zi schimbând frecvent apa și adăugând sau nu: vin, sare și arome doar în ultima oră.
- Gătitul îndelungat: există opinii contradictorii cu privire la gătirea limbii. Unii sugerează să o facă în "apă rece" și alții în "apă fierbinte";
Eu personal cred că aceasta este metoda cea mai corectă pentru carnea fiartă, dar, din moment ce este vorba de limbaj, ar putea cauza o întărire excesivă cauzată de șocul termic. Desigur, timpul de tratament variază în funcție de mărime, dar acestea nu sunt niciodată mai mici de 60-90 '.Compoziția nutrițională a limbii, bovine - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN 
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
Partea comestibila 100, 0g apă 64, 0g proteină 17, 1g Lipidele TOT 18, 0g Acizi grași saturați - Acizi grași mononesaturați - Acizi grași polinesaturați - colesterol 119, 0mg TOT Carbohidrați 0, 4g glicogen 0.0g Zaharuri solubile 0, 4g Fibre alimentare 0.0g energie 232, 0kcal sodiu 73, 0mg potasiu 197, 0mg fier 2, 8mg fotbal 9, 0mg fosfor 187, 0mg tiamina 0, 13mg riboflavină 0, 30mg niacina 3, 90mg Vitamina A 0, 0μg Vitamina C 3, 0mg Vitamina E -
La sfârșitul fierberii, limba trebuie să se răcească în lichidul de gătit; alții preferă să-l înmoaie în apă rece, dar în niciun caz nu ar trebui să fie lăsați expuși la aer. În acest moment este posibil să se coajă. Pentru depozitare, limba poate fi depozitată în frigider, înfășurat în mod corespunzător în film. Puteți obține scoici care să fie condimentate într-o manieră elementară (ulei, sare, piper, oțet, hrean, sosuri etc.) sau pot fi prelucrate ulterior într-o tigaie pe ceapă, ceapă, roșii, anghinare etc .; feliile prăjite de limbă fiartă sunt, de asemenea, apreciate.
Limbajul este un aliment extrem de energic, a cărui compoziție pare a fi similară unei tăieturi musculare foarte grase, motiv pentru care nu este contextualizabilă în dieta hipocalorică care vizează reducerea excesului de greutate; caloriile limbii sunt totuși mai mici decât media conservată a cărnii.
Există concentrații ridicate de grăsimi și proteine (în cantități aproape suprapuse) și urme de zaharuri. Contribuția grăsimilor, chiar și fără date oficiale asupra defalcării, este probabil în favoarea saturaților care, în asociere cu cantități mari de colesterol, fac limba să fie consumată în mod moderat în caz de hipercolesterolemie.
Limba este, de asemenea, bogată în purine, molecule nedorite și trebuie luată cu precauție extremă de cei care suferă de modificări metabolice, cum ar fi hiperuricemia sau guta.
Din punct de vedere al vitaminei, limba este foarte bogată în fier (de aceea este indicată în cazul anemiei sideropenice), potasiu și fosfor. În ceea ce privește vitaminele, componentele solubile în apă din grupa B se remarcă în special: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) și niacinul (vitamina PP).
