Ce sunt fructele de mare?
Termenul de "fructe de mare" înseamnă un grup de alimente de origine animală, adesea apă sărată (dar nu este spus!), Care grupează organismele aparținând depunerii moluștelor și a crustaceelor.
Fructe de mare - moluște : cefalopode (cu coajă interioară sau fără coajă, de exemplu, caracatiță, sepie, calmar, caracatiță, calmar, caracatiță etc.); gasteropode (univalvi sau cu coajă externă, de exemplu melci, melci, limpete, urechi de mare etc.); lamellibranchi (bivalve cu coajă externă, de exemplu midii, mlaștini, fasolari, telline, canolici, scoici, canisterelli, tufele de mare, datele mării, stridiile, pinna nobilis, etc.).
Fructe de mare - crustacee : macruri (abdomen lung, extins cu aripioare de cod în formă de fan, de exemplu homar, homar, creveți, homar etc.); brachiuri (abdomen scurt fără ventilator, îndoit sub capotorace, de exemplu crabul sau crabul de păianjen); stomatopoduri (prevăzute cu două anexe bucale cu ghearele atașate atașate formate de un articol dințat mobil care se îndoaie pe segmentul propriu-zis (de ex. arbuști de mantis, corbola etc.).
Proprietăți nutriționale
Pentru a descrie proprietățile nutritive ale fructelor de mare, ar fi indicat să se trateze diferitele specii de animale în mod individual sau, cel mult, diferitele grupuri de clasificare; totuși, în virtutea eterogenității tipice preparatelor din fructe de mare, cititorul va obține un avantaj mai mare dintr-o descriere generală și mai puțin detaliată a subiectului. Următoarele sunt analizate separat DOAR cele două componente, adică moluște și crustacee.
Conținutul caloric al moluștelor este în general scăzut sau moderat; În rândul cefalopodelor, gastropodelor și lamelelor lamboului, cele mai bogate în nutriție sunt, cu siguranță, gastropodele (melci, limpete, urechi de mare, melci etc.), deși sunt mai puțin consumate și considerate, în general, alimente "depășite". Ei au un consum de energie și proteine mai mare decât celelalte două (aproximativ 100kcal la 100g și peste 17g de proteine, contra 60-75 kcal și 10-14g de proteine), care sunt utilizate pe scară largă în dietele cu conținut scăzut de calorii. Amintim, de asemenea, că toate molustele (și în special cefalopodele) conțin o porțiune lipidică extrem de redusă, constând în principal din acizi grași polinesaturați; pe de altă parte, bivalvele (în special midii și stridiile) se disting printr-un aport semnificativ de colesterol, o particularitate extrem de limitantă dacă este legată de regimurile hipocolesterolemice.
De asemenea, moluștele aduc o cantitate bună de vitamine de cobalamină (vitamina B12) și, într-o manieră variabilă, de celelalte vitamine B. Acestea se disting, de asemenea, printr-o contribuție semnificativă a emicului de fier, iodului, zincului, și seleniu (Se). Cu toate acestea, este indicat să se acorde atenție aportului de sodiu (Na), deoarece atât moluștele bivalve, cât și gastropodele oferă cantități suficiente pentru a le face inadecvate pentru tratamentul dietetic al hipertensiunii arteriale.
Nu este posibil să se descrie în mod univoc digestibilitatea moluștelor, deoarece variază în mod semnificativ de la un grup la altul, de la o specie la alta și, mai ales, de la un preparat culinar la celălalt; durata de valabilitate este extrem de limitată, în special pentru bivalve.
Analizând conținutul nutrițional al crustaceelor din fructele de mare, în primul rând ar trebui să se precizeze că aceasta este ÎN VEDERE de alimente bogate în colesterol, prin urmare, ca și în cazul unor moluște, utilizarea lor nu este adesea utilizată în dietele menite să controleze colesterolul. hipercolesterolemie. Pe de altă parte, crustaceele au un conținut moderat de lipide și sunt caracterizate de prevalența acizilor grași omega 3 esențiali în comparație cu omega 6, o caracteristică care, fără îndoială, este apreciabilă. Din punct de vedere energetic, acestea rareori depășesc 70-80 kcal pe 100g de component comestibil, în timp ce aportul de proteine este bun și este între 13 și 18g (conținutul de glucoză este neglijabil).
Chiar și crustacea în prepararea fructelor de mare, ca unele moluste (vezi mai sus), conțin o cantitate semnificativă de sodiu alimentar și în mod similar nu sunt indicate în hipotensive diete. Cu toate acestea, ele oferă cantități excelente de fier și calciu (Ca), dar cu un conținut redus de fosfor (P), un mineral care, la doze mari, devine responsabil pentru afectarea absorbției intestinale a calciului. Conținutul de vitamine B este suprapus cu cel al cărnii și peștilor.
Frecvențe de consum
Din ceea ce a apărut în paragrafele anterioare, aptitudinea de consum de fructe de mare depinde exclusiv de prezența unei imagini clinice adecvate. Hipertensiunea și hipercolesterolemia sunt boli care fac dificilă includerea fructelor de mare în dietă, cu excepția câtorva dintre ele (moluștele cefalopode); prin urmare, în aceste cazuri, în general, NU se utilizează (unele admise ocazional și în cantități limitate). În același timp, în absența modificărilor metabolice, consumul de fructe de mare ar putea fi util în reducerea consumului de carne, ouă și brânză, MA nu trebuie în niciun caz să înlocuiască consumul de pește în mod corespunzător.
Într-o dietă echilibrată, consumul de fructe de mare se încadrează greu în meniul săptămânal și, în opinia mea, ar putea fi utilizat corect o singură dată (1:10 sau 1:15 zile). În cazul în care aceștia făceau parte din obiceiurile alimentare ale subiectului, ar fi de dorit să se preferă soiurile cu conținut scăzut de colesterol și conținut scăzut de sodiu, precum și, dacă este necesar, să se elimine apa de gătit a alimentelor în scopul reducerii drastice furnizarea de sodiu tipic rezidual al preparatelor pe bază de fructe de mare.
Bibliografie:
- Animale comestibile din mările Italiei - A. Palombi, M. Santarelli - pag. 364
- Tabele de compoziție alimentară - INRAN (Institutul Național de Cercetare pentru Alimentație și Nutriție)
- Microbiologie alimentară - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
