Acest ghid se referă la 360 de grade din lumea gelotului artizanal, analizând aspectele teoretice și practice pentru a oferi cititorului toate noțiunile utile pentru a produce o înghețată de calitate, direct la domiciliu și fără utilizarea de mașini scumpe.
INDEX GENERAL
- Ce este inghetata?
- Componente de înghețată
- Aer (adâncime: numărul de depășiri), apă și solide
- Zaharuri din inghetata
- Grăsimi din înghețată
- SLNG (Solids Lapte fără grăsimi) - calculați procentul de SLNG
- Înghețată uscată reziduală (alte substanțe solide) - făină de grâu în înghețată
- Tipuri de înghețată:
- Înghețate și sorbetă
- Înghețată, smântână și fructe
- Preparate pentru înghețată
- Amestecați echilibrul
- Pasteurizarea amestecului
- Maturarea amestecului
- Crema de înghețată (înghețarea sau înghețarea)
- Întărirea înghețată
- Pregătiți înghețată acasă
- Verificare finală: Luați testul și aflați dacă sunteți un bun producător de înghețată!
- Calorii din înghețată și aspecte nutriționale
- Rețete video Ice Creams și Sorbets
Ce este inghetata?
Înghețata este o hrană completă, sănătoasă și autentică, care constă într-un amestec adecvat echilibrat de zaharuri, grăsimi, proteine, apă și alte substanțe auxiliare.
Prin congelare și agitare continuă, amestecul încorporează în mod progresiv aerul, se îngroațează și ajunge să ajungă la o consistență și o pastă caracteristică a înghețatei.
În timp ce în trecut strămoșul de înghețată ar putea fi doar un amestec simplu de sucuri de fructe, gheață zdrobită (sau zăpadă) și vin, înghețata modernă are o conotație mult mai delicată și mai complexă în același timp.
De fapt, pregătirea unei înghețate bune nu este la fel de imediată cum ar părea. După o balansare atentă a amestecului, ingredientele pot fi transformate într-o cremă groasă, spatulabilă și plină numai atunci când se respectă pe deplin anumite etape precise și distincte. Așa cum vom discuta în cursul tratamentului, de fapt, amestecul necesită pasteurizare (tratament termic), urmată de o perioadă de răcire (maturare) care trebuie menținută timp de cel puțin 6-12 ore. Doar într-un al doilea moment, este posibil să se procedeze la amestecarea amestecului (prepararea înghețatei), prin urmare, la realizarea produsului finit.
Gelato artizanală modernă nu ar trebui să fie considerată o delicatețã delicioasã sau o rãspundere trivialã pentru a contracara cãldura și caldura verii: înghețata este completã, autenticã și fãrã contraindicații.
Alunele de înghețată
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeComponente de înghețată
Materiile prime care alcătuiesc înghețată sunt ingrediente care provin din lumea animală sau vegetală: laptele, smântâna, ouăle, sucurile, zaharurile și apa sunt, de fapt, supuse unor procese termice și chimice specifice care, în produsul finit (înghețată), par a fi indisolubile într-o singura masă plină, spatulabilă și catifelată în același timp.
Din punct de vedere tehnic, vorbim despre "amestec" pentru a indica setul de materii prime, solide și lichide, care alcătuiesc înghețată. Când lucrați la temperaturi scăzute (<0 ° C), aceste componente se consolidează, dând naștere unei noi forme consistente și pastă, care se traduce într-o înghețată structurală optimă, deci într-un produs finit de calitate.
Inghetata constă din trei componente principale: aer, apă și solide.
AIR
Aerul este un element esențial care poate face înghețată moale. În timpul fazei de prelucrare mecanică ( congelarea sau răcirea în masa ), mii de microparticule de aer sunt încorporate în mod natural în amestec, dând volum și moale la produsul finit.
În mod eronat, este obișnuit să se presupună că încorporarea aerului într-o înghețată reprezintă o "fraudă" utilă; de fapt, aerul este, în înghețată, o materie primă foarte importantă, la fel ca în smântână sau frișcă. Este o componentă esențială precum apa și zahărul din înghețată. Atunci când este încorporat într-un mod atent și precis, aerul oferă înghețată o calitate excelentă: nu numai că permite obținerea unei structuri extrem de plăcute și moi, dar oferă și înghețată o senzație mai caldă în gură, mai puțin înghețată.
Adâncime: numărul de depășiri
Pentru a cunoaște cantitatea de aer prezentă într-o înghețată, este necesar să se calculeze creșterea volumului amestecului după îngheț, precum și "depășirea" unei înghețate.
Overrun înseamnă capacitatea amestecului de a incorpora aerul prin agitare mecanică simplă în timpul fazei de congelare. Această capacitate este exprimată cu un număr procentual. Cu alte cuvinte, depășirea este creșterea volumului care achiziționează amestecul din interiorul congelatoarelor în timpul întregii faze de congelare.
Pentru a calcula depășirea unui amestec, trebuie aplicată următoarea formulă:
| (greutatea amestecului - greutatea gheții) | x 100 = depășire% |
| înghețată |
Es.
Greutatea amestecului "bază de lapte" este de 1, 5 kg
Greutatea înghețatei este de 1, 1 kg
Depășirea se calculează după cum urmează: (1, 5-1, 1) /1, 1*100 = 36, 4%
În general, depășirea unei înghețate pe bază de lapte ar trebui să se situeze între 30% și 40%, în timp ce o înghețată pe bază de fructe ar trebui să depășească între 25% și 35%.
Depășirea este indirect proporțională cu mărimea cristalelor de gheață din produsul finit: cu alte cuvinte, cu cât este mai mare depășirea, cu atât vor fi mai mici cristalele de apă cu gheață din înghețată. Amintim, totuși, că o depășire excesivă (> 35-40%) poate favoriza topirea înghețatei.
APĂ
Apa este un alt element esențial al înghețatei, indispensabil pentru solubilizarea celorlalte componente ale masei. Apa, care apare în înghețată sub formă de microcristale de gheață, este partea umedă conținută în fiecare materie primă și este singurul element înghețat, capabil să solidifice masa.
De aceea, teoretic, o înghețată ar putea fi constituită din amestecul simplu de apă, zahăr și arome posibile: aceasta ar implica însă aglomerarea banală a sute de mii de cristale de gheață care, odată depozitate în congelator, s-ar transforma într-o masă inevitabilă și solid.
Pentru a evita această problemă, este important să se echilibreze amestecul prin adăugarea altor ingrediente (de exemplu, lapte, grăsimi, solide etc.) în apă și zahăr: în acest fel, punctul de îngheț al amestecului scade de la 0 ° C apa îngheață) la -6 ° C / -10 ° C.
Adăugarea de substanțe "anhidre" în apă - adică la ingredientele care sunt înghețate și fără umezeală, cum ar fi laptele praf și zahărul - este o condiție esențială pentru obținerea unui produs de calitate și minimizarea formării de cristale de gheață grosieră în înghețată.
SOLID
Solidele prezente în amestecul de înghețată pot fi clasificate în 4 categorii distincte:
- zahăr
- grăsime
- SLNG (solide de lapte fără grăsimi)
- Reziduuri uscate (deseori denumite "alte solide").
În tabel, sunt raportate solidele principale ale înghețatei: pentru fiecare dintre acestea sunt prezentate cele mai importante funcții și sunt descrise problemele legate de excesul și de deficiența lor în formularea amestecului.
| solid | Tipuri (principale) | Funcție în înghețată | Probleme legate de un exces | Probleme legate de o deficiență |
| zaharuri |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (partea slabă a laptelui) |
|
|
|
|
| Alte solide (sau reziduuri uscate) |
|
|
|
|
