Ce este Speck?
Speck este un cârnați afumați care pot fi incluși în grupul "carne sărată". Este un produs tipic al Tirolului de Sud, creat de populațiile locale din jurul secolului al XIII-lea, pentru a conserva carnea în absența unor echipamente mai avansate.
Materialul de pornire este piciorul de porc (nomenclatura binomică: Sus scrofa domesticus ), adică sunca în sine; totuși, speckul se deosebește de acesta din urmă printr-un proces de prelucrare diferit și caracteristic, care îi conferă caracteristici unice organoleptice de acest gen.
Proprietăți nutriționale
Din punct de vedere nutrițional, speck este un aliment foarte energic, ale cărui calorii provin exclusiv din proteine (valoare biologică ridicată) și lipide. Acizii grași conținuți în trigliceridele sale sunt predominant nesaturați, deci nu ar trebui să submineze metabolismul lipidic prea mult. Cu toate acestea, cantitatea absolută de acizi grași saturați este destul de ridicată (1/4 din total, egală cu 5g / 100g de produs), iar acest aspect, subliniat de prezența colesterolului, presupune o anumită importanță sănătoasă (mai ales în dieta subiecților hipercolesterolemici ).
Glucidele (cu excepția urmelor de zaharoză din porțiunea exterioară), precum și fibrele, sunt absente; dimpotrivă, colesterolul pare semnificativ.
În ceea ce privește profilul salin, există un aport considerabil de sodiu. Excesul de nutriție al acestui macroelement este implicat în debutul și / sau agravarea hipertensiunii arteriale, motiv pentru care speck, alte alimente sărate și sarea discreționară trebuie să fie corect contextualizate pentru a garanta echilibrul general . Nu lipsește o porțiune excelentă de fier biologic disponibil, microelemente deosebit de utile pentru femeile fertile, în special în timpul sarcinii (perioadă în care totuși este contraindicată consumul de carne proaspătă sau uscată, cum ar fi cârnații sau producția artizanală; în schimb, este considerat relativ sigur chiar și pentru femeile însărcinate cu risc de toxoplasmoză). De asemenea, cota de potasiu este relevantă.
În ceea ce privește vitaminele, contribuțiile moleculelor solubile în apă din grupa B (tiamină, niacină, cobalamină etc.) sunt semnificative.
| Compoziție pentru: 100g Speck - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Reamintim că speck este o hrană supusă fumatului, care cu siguranță nu este o metodă de conservare sănătoasă. Fără declanșarea alarmismului inutil, este imperativ să se precizeze că consumul ridicat de alimente afumate este considerat unul dintre numeroșii factori de risc pentru apariția cancerului de stomac.
Mai mult, deoarece este o carne conservată, speckul comercial conține cantități moderate de nitriți și nitrați. Acestea sunt molecule importante pentru menținerea sănătății alimentelor (care împiedică dezvoltarea botulinei) dar care, dacă sunt luate în exces, sunt de asemenea implicate în apariția cancerului de stomac.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că asocierea, în aceeași masă, a speciei cu un vas bogat în legume proaspete, apoi molecule cu un antioxidant și fibre dietetice, este capabil să atenueze efectele nocive ale acestor substanțe potențial carcinogene. Totuși, aceasta este o indicație aproximativă care nu are fiabilitate "proporțională".
Marca IGP - în cazul specific specific "Südtirol" din Tiroul de Sud și, în general, pentru toate celelalte produse certificate - garantează nu numai caracteristici organoleptice superioare, ci și o protecție mai mare pentru sănătatea consumatorului (de exemplu o utilizare redusă a conservanților sau agenți de îmbunătățire a gustului, utilizați pe scară largă de către industria alimentară pentru a camufla calitatea slabă a materiei prime).
La fel ca orice carne conservată, speck trebuie consumată și cu moderarea corectă, apoi în porții mici (comparativ cu carnea proaspătă) și cu o frecvență maximă de 1 sau 2 ori pe săptămână. Prezența masivă a sarei de gătit și a cantității semnificative de colesterol și grăsimi saturate îi fac un produs complet inadecvat pentru dieta celor care suferă de boli metabolice (în special hipercolesterolemia și hipertensiunea arterială), care este pur și simplu predispusă și care are un risc cardiovascular mai mare decât în mod normal.
Dacă este folosit ca un fel de mâncare, porțiunea medie a speck (mai bine dacă este lipsită de grăsime vizibilă), trebuie să fie între 50 și 100 g de produs.
Aspecte gastronomice
Spectacolul poate fi folosit ca un fel de fel de mâncare (felii, asemănătoare cu celelalte mâncăruri vindecate) sau ca ingredient în aperitive, primele cursuri, mâncăruri unice, pizza, pâine specială etc .; în acest caz, speckul dovedește un excelent substituent (cu siguranță nu mai puțin valabil) al pancettei tradiționale întinse în cuburi mici, mult mai bogate în grăsimi, colesterol și calorii.
ATENȚIE! Rețetele bazate pe speck pot include materii prime sau fierte; în acest ultim caz, sugerez să evitați adăugarea suplimentară de sare de gătit.
Unele rețete renumite bazate pe speck sunt: vol au vent to the tirolean, spatzle cu smântână și speck, diverse plăcinte cu speck, risotto cu radicchio înfășurat în speck etc.
reţete
Risotto cu radicchio înfășurat în Speck
Risotto cu Radicchio și Speck
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeAlte rețete video cu Speck
producere
În primul rând, picioarele de porc sunt selectate cu grijă, dezosate și tăiate cu sau fără cârpă; în cazul produselor tipice - cum ar fi specia IGP Alto Adige - din aceste etape timpurii, producătorii trebuie să respecte neapărat o specificație strictă de producție.
Piciorul de carne de porc dezosată și tăiat este supus sării și aromei "uscate". Tocmai în acest pasaj, disciplina de producție devine mai puțin obligatorie; de fapt, sunt amestecuri aromatice (în general, inclusiv: sare, usturoi, ardei negri, boabe de ienupăr și zaharuri) pentru a diferenția diferitele producții ale diferitelor branduri. Nu este întâmplător faptul că producătorii individuali au înmânat "rețeta secretă" a propriei lor bacoane de la tată la fiu. Întrucât, în mod tradițional, are loc manual, întreaga operațiune necesită o atenție deosebită și asigură o întoarcere a produsului de mai multe ori pentru a facilita penetrarea uniformă a saramurii.
După o perioadă de 20-30 de zile, piciorul de porc este lăsat să se usuce într-o atmosferă controlată. După aceea, este fumat și întărit la o temperatură care nu depășește 20 ° C. Este foarte important ca temperatura fumului eliberat (produs din lemn ne-rășinos) să nu depășească această valoare și că produsele alimentare sunt expuse la aer într-un mod regulat pentru a fi apoi readuse la fum. Numai în acest fel, de fapt, puteți obține o speck cu un gust echilibrat și inconfundabil. Această fază durează aproximativ douăzeci de zile și este urmată de o perioadă de maturare de aproximativ 22 de săptămâni, desfășurată în camere suficient de ventilate, la temperaturi cuprinse între 10 și 15 ° C și cu o umiditate care variază între 60 și 90%. În această perioadă, pe suprafața speciei se formează un strat subțire de forme de mucegai; acest lucru este foarte important pentru a menține umiditatea, dulceața și delicatețea cărnii sale, într-un echilibru perfect cu gustul tipic afumat.
Fazele de producție descrise mai sus reflectă metoda de producție artizanală, precum și cea certificată - cu adaosurile corespunzătoare - de la marca "Speck dell'Alto Adige IGP". Evident, aceeași atenție în alegerea materiilor prime și în conformitate cu reglementările stricte de producție nu este urmată de alte produse industriale fără certificare.
