Ce sunt ciupercile shitake
Shitake sau shiitake sunt ciuperci comestibile originare din Asia de Est.
Cultivate și consumate în principal în țările asiatice, aceste ciuperci se extind în prezent și în Occident, datorită răspândirii bucătăriilor chinezești, japoneze și coreene.
Shitake sunt ciuperci din lemn și cresc în principal pe țesuturi moarte. Pe lângă faptul că sunt recoltați în sălbăticie, acestea fac obiectul unei producții agricole semnificative (25% din producția de ciuperci din lume). Ele au proprietăți nutriționale discrete și utilizarea în gătit este în principal în rețete asiatice.
Ele pot determina o reacție alergică specifică numită dermatita de șitake.
În est, în special în Japonia și China, producția și consumul de shitake au fost înrădăcinate în cultura populară timp de multe secole.
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutriționale ale shitake-ului
Ciupercile Shitake nu fac parte din nici unul din cele 7 grupuri de produse alimentare de bază.
Sunt alimente cu conținut scăzut de calorii; brut furnizează 34 kcal / 100 g și conțin aproximativ 90% apă, 7% carbohidrați, 2% proteine și mai puțin de 1% grăsimi. Majoritatea carbohidraților sunt de tipul polizaharidelor, peptidele nu au o valoare biologică ridicată (medie sau scăzută) și natura acizilor grași este necunoscută.
Fibrele au o putere prebiotică bună.
Shitakes aduce până la 20% din valoarea zilnică (DV) pentru unele vitamine B (în special B5, PP și B6) și asigură niveluri moderate ale unor minerale; discrete procentele de zinc și mangan. La fel ca toate ciupercile, shitake-urile conțin vitamina D2, derivată din ergosterol, ca urmare a expunerii la razele UVB ale luminii solare sau UVB în bandă largă de neon. Uscate au doar 10% apă și densitatea nutritivă crește în mod corespunzător într-un mod aproape proporțional.
Ciupercile Shitake sunt potrivite pentru majoritatea regimurilor alimentare; în mod evident, persoanele alergice sunt excluse și - în special pentru produsele alimentare brute - femeile însărcinate. Ei nu au contraindicații în dieta pentru obezitate și boli metabolice. Fără lactoză, histamină și gluten, acestea pot intra sub regimul nutrițional al celiacului și intolerant la zahăr din lapte sau histamină. Ei se dedică unor regimuri nutriționale vegetariene, vegane și religioase de diferite tipuri (hinduism, budist, musulman, kosher etc.).
Porțiunea medie a ciupercilor crude de shitake este de 100-150 g (aproximativ 35-50 kcal).
| Ciuperci Shitake, crude | Ciuperci Shitake, uscate | ||||
| Valori nutriționale pentru 100 g | Valori nutriționale pentru 100 g | ||||
| energie | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Total carbohidrați | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| amidon | - g | - g | |||
| Simple zaharuri | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| fibre | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| saturate | - g | - g | |||
| mononesaturate | - g | - g | |||
| polinesaturat | - g | - g | |||
| proteină | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| apă | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| Vitamine | |||||
| Vitamina A echivalentă | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-caroten | - μg | -% | - μg | -% | |
| Luteina Zexantina | - μg | - μg | |||
| Vitamina A | - UI | - UI | |||
| Tiamină sau B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavina sau B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacin sau PP sau B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Acid pantotenic sau B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Piridoxină sau B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| acid folic | 13, 0 pg | 3% | 163, 0 pg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Acid ascorbic sau C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamina D | 0, 4 pg | 3% | 3, 9 pg | 26% | |
| Alfa-tocoferol sau E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| minerale | |||||
| fotbal | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| fier | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magneziu | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| potasiu | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| sodiu | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| zinc | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluorură | - μg | -% | - μg | -% | |
| seleniu | 5, 7 pg | -% | 46, 0 pg | -% | |
Shitake în bucătărie
Utilizarea culinară a shitake-ului
Sitaka proaspete și uscate au multe aplicații culinare, în special în bucătăria tipică din Asia de Est. În Japonia sunt servite în supă miso, folosită ca bază pentru un dashi vegetarian și ca ingredient pentru diverse alte rețete (fierte aburi sau special numite fierbinte - gătit la 94 ° C, apoi sub punctul de fierbere, timp de multe ore). În bucătăria chineză sunt adesea adăugate, prajite, în feluri de mâncare vegană, cum ar fi "încântarea lui Buddha" (încântarea lui Buddha).
Soiuri prețioase de shitake
Există câteva tipuri mai valoroase de shitake. Unul este numit "donko" în japoneză sau "dōnggū" în chineză, nume literal traducabil ca "ciupercă de iarnă". Un altul este numit "huāgū" în chineză, literal "ciupercă de flori", deoarece pe partea superioară a pălăriei se caracterizează un tip tipic asemănător unui desen. Ambele tipuri de shitake sunt produse la temperaturi mai mici decât cele normale.
căutare
Shitake și medicină
În prezent se desfășoară cercetări științifice pentru a evalua dacă ciupercile shitake pot influența cursul anumitor boli; în prezent, nu sa demonstrat niciun efect.
Shitake dermatita
Deși rar, consumul de ciuperci crud sau răcoros de shitake poate provoca o reacție alergică numită "dermatita shitake" (dermatita shitake). Aceasta se manifestă prin erupții eritematoase, micro-papulare și striate pe întregul corp, inclusiv pe față și pe scalp.
Simptomele, care se pot agrava cu expunerea la soare, apar 24 ore după consum și dispar după 3 până la 21 de zile. Această reacție, probabil cauzată de polizaharidul "lentinan", este mai frecventă în Asia, dar este în creștere în Europa datorită creșterii consumului de alimente de shitake.
Gatirea totală poate preveni riscul acestei alergenici.
Alte utilizări ale shitake-ului
În prezent, este în curs de cercetare cercetarea utilizării ciuperci de shitake în producția de îngrășăminte organice și compost provenind de la foioase.
biologie
Habitat și distribuția ciupercilor de shitake
Inițial clasificate în genul Agaricus de către Miles Joseph Berkeley (1877), astăzi ele fac parte din genul Lentinula (David Pegler, 1976); denumirea științifică contemporană a ciupercilor shitake este L. edodes.
Shitake-ul crește în țesături lemnoase de copaci foioase, în special: shii ( Castanopsis genus ), castan, stejar, arțar, fag, chinquapin (Genus Liquidambar ), plop, carpen și dud.
Distribuția naturală a ciupercilor shitake necesită un climat cald și umed, tipic pentru Asia de Sud-Est.
Taxonomie
Numele ciuperci de shitake
Shitake sunt ciupercile aparținând familiei Marasmiaceae, genului Lentinula, specii de specii. Numele japonez "shiitake" (椎 茸) este compus din cuvintele "shii" și "take". Shī sau 椎 înseamnă " Castanopsis ", sau genul botanic al arborilor pe care cresc aceste ciuperci; ia sau 茸 înseamnă "ciupercă". Edițiile epitete din latină înseamnă "comestibil".
Shitake sunt, de asemenea, denumite în mod obișnuit "ciuperci de stejar", "ciupercă neagră", "ciupercă de pădure neagră", "ciupercă de stejar auriu" sau "ciupercă de stejar auriu" "Ciupercă de stejar" (ciupercă de lemn de stejar).
istorie
Contextul despre ciupercile shitake
Prima documentație scrisă referitoare la culturile shitake este cartea "Records of Longquan County", scrisă de He Zhan în 1209 în timpul dinastiei Song. Descrierea în 185 de cuvinte a culturii shitake a fost repetată în repetate rânduri și definitiv tradusă în Japonia în 1796, datorită horticultorului japonez Satō Chūryō.
Japonezul cultivat shitake prin tăierea trunchiurilor de copaci Shii (genul Castanopsis ) și plasându-i pe alții deja afectați de ciuperca (bogați în spori) să îi contamineze. În trecut, soiul tradițional de shitake al insulelor japoneze putea fi cultivat numai în locuri tradiționale și folosind metode antice. Doar în 1982 au fost deschise ocaziile de cultivare în Statele Unite. Astăzi, shitaks sunt cultivate pe scară largă în întreaga lume și contribuie la aproximativ 25% din producția anuală de ciuperci.
Ciupercile Shitake sunt produse prin reconstituirea unor condiții similare cu mediul lor natural, atât pe substraturi artificiale, cât și pe bușteni din lemn masiv, cum ar fi stejarul.
