Mazăre de făină

mazăre

Mazarele sunt alimente de origine vegetală aparținând grupului de leguminoase. Acestea sunt produse din planta Pisum sativum, cunoscută sub denumirea de mazăre, din care ele constituie semințele; această plante erbacee anuale aparțin familiei Fabaceae (altfel numite Papilionaceae sau Leguminosa ), la fel ca fasole, lupine, fasole largă, năut, arahide, lămâie și cicerchie, precum și tamarind și carbohidrați.

Planta de mazare este erbacee, cu un ciclu anual, originar din bazinul mediteranean. Există multe varietăți de mazăre, dar, în general, ele sunt legume care coacă recipientul de semințe în corespondență cu sezonul de vară (iunie și iulie).

În ceea ce privește profilul produsului, mazărea este comercializată sub diferite forme: proaspătă, încă în porumb, proaspătă, dar deja coajă (rareori), făină de înghețată, uscată, de mazare, într-un borcan (saramură) tip de condimente pentru salate, sosuri preparate, conserve etc. Cele mai multe soiuri de mazare oferă o porție comestibilă limitată la semințe mature; totuși, podul mic și necorespunzător (asemănător mazărei de zăpadă) poate fi, de asemenea, consumat (gătit). Unii oameni preferă și mazărea proaspătă și brută, dar digestibilitatea și disponibilitatea lor nutritivă sunt mai limitate.

Din punct de vedere nutrițional, mazărele sunt clasificate ca leguminoase, deci aparțin grupului fundamental IV de alimente. Acestea aduc amidon, proteine cu valoare biologică medie, o mulțime de fibre, o porțiune echitabilă de săruri minerale și vitamine; există antioxidanți și alte molecule utile.

Odată cu apariția stilurilor alimentare "alternative", multe preparate pe bază de cereale (cum ar fi producția de pâine sau producția de carne vegetală) au fost îmbogățite cu făină de legume. Acest lucru de mazăre, în special, este utilizat pe scară largă și face parte din multe rețete vegan pentru compensarea valorii biologice a proteinei.

Brânză de legume cu făină de mazare

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Pâine cu făină

Pâinea de mazare este pulberea obținută prin măcinarea semințelor uscate și decojite. Prin intermediul unor roți speciale de măcinare, mazărea uscată este lipsită de acoperirea fibroasă și, cu buratți speciali, este separată de: tegument, germeni (porțiunea "vie", în principal lipidică) și făină de prelucrare.

Deșeurile relative sunt folosite ca furaje; întotdeauna în sectorul creșterii animalelor, o hrană de mazare îmbogățită cu metionină a fost testată ca furaj pentru găini și găini ouătoare (ca înlocuitor pentru porumb și pudră de soia).

Unele mazăre uscate sunt de asemenea colorate utilizând sulfat de cupru sau clorofilă. Probabil, aceeași metodologie este folosită și pentru unele semințe destinate producției de făină; acest lucru ar explica discrepanța cromatică considerabilă dintre diferitele produse disponibile pe piață.

În general, făina de mazăre are culoarea gălbuie sau verzui, are un miros și o aromă intensă de legume și are o capacitate higroscopică considerabilă (adică absorbția umidității atmosferice).

Făina de mazăre conține aproximativ 11, 2% apă, 25, 7% substanțe azotate (mai presus de toate proteine), 1, 8% substanțe grase, 57, 2% substanțe non-azotate (în special carbohidrați) ), 1, 3% celuloză și 2, 8% cenușă (săruri minerale).

Granulele de amidon de făină de mazăre sunt neregulate, dar rotunde, elipsoidale sau reniforme. Ele vin adesea cu un hilum liniar și uneori au margini despicate; diametrul este> 30-40μ.

Destinația culinară tradițională a făinii de mazare este prepararea supei, în timp ce astăzi se implică din ce în ce mai mult în formularea: pâinii și analogilor (10-30% cu făină de grâu), alimente pentru vegani cârnați de mazăre: Erbswurstel), alimentele dietetice, supa de carne și de mazăre, supă de mazare condensată, extract de carne etc.

Mai jos este o masă mică de nutriție referitoare la o făină comercială de mazare; prețul este de aproximativ 2, 00 EUR / kg.

Fapte medii de nutriție pe 100g de produs
Valoarea energetică (kcal)	332
Proteina (g)	23.1
Carbohidrați (g)	56.7
Grăsimi (g)	1.4
Fibre (g)	nd
Sodiu (g)	nd

Din punctul de vedere al dietei, făina de mazăre este o mâncare destul de energică; calorii sunt furnizate în mod esențial de carbohidrați, dar nu există lipsă de doze bune de proteine (valoare biologică medie). Lipidele sunt extrem de scăzute.

Din nefericire, deoarece praful obținut din semințele semicarcate, cantitatea de fibre (care nu este menționată în tabel) ar putea fi mai mare; din fericire, în făina de mazăre trebuie să apreciați în continuare concentrațiile discrete de inulină și pectină, responsabile pentru:

Capacități hipocolesterolemice
Capacitatea de moderare a indicelui glicemic
Capacitatea de prevenire a conștipării
Capacitatea probiotică.

În mazărea proaspătă sunt prezente și concentrații semnificative de vitamine (în special B1, PP, A, C) și săruri minerale; cu toate acestea, nu este posibil să se determine cantitățile reale din făină de mazăre.

Concentrațiile sărurilor minerale ar trebui să fie bune, în special pentru ceea ce privește: potasiu, fosfor și fier.