introducere
Definiția "pește"
Acel pește este o superclazică biologică a vertebratelor cu sânge rece, acvatice și branhii pentru respirația subacvatică.
Grupul de pești așa-numit în mod corespunzător nu include crustacee, moluște și mamifere marine.
Pește sau produse pescărești?
Produsele pescărești sunt o expresie destul de "străină" verbului și jargonului comun; de fapt, din punct de vedere strict alimentar și gastronomic "home-made", cu "pește" ne referim la partea comestibilă a animalelor acvatice în general (identificând nu numai peștii așa-numiți, dar și pe ceilalți).
Să le vedem mai detaliat.
Produse pescărești
Pune în mod corespunzător așa numitele
Pestele cunoscut bine populează apă sărată, dulce sau ambele.
Cele mai comune pești de apă sărată
Cele mai comune pești de apă sărată pe mesele italienilor sunt: unic, hamsie, sardine, macrou, mullet, bass, trestie, ton, roșu, scorpion, garnar etc.
Cele mai comune pești de apă dulce
Peștele de apă dulce cel mai consumat la nivel național este: păstrăv, pescăruș, știucă, tench, crap, somn, etc.
Cele mai comune pește proaspăt și cu apă sărată
Se cunosc (așa și în întreaga lume) așa-numitele pești "diadromi", adică că trăiesc atât în apă proaspătă, cât și în apă sărată (adesea din motive de migrație, din motive de reproducere): somon, anghilă, cânepă, sturioni, calmar etc.
Apoi există niște pești care trăiesc foarte bine în apele sărate, cum ar fi țărmul de mare, basul de mare, mulletul, palanele, paganello etc.
NB . În timp ce somonul este un pește care trăiește în principal în apă sărată și apoi se reproduce în apă dulce, ciclul de viață al anghilului este diametral opus.
moluște comestibile
Moluștele pot fi împărțite în lamellibranchi, cefalopode și gasteropode.
Moluște Lamellibranchi sau "crustacee"
Cele mai cunoscute sunt: midii, scoici, scoici, fasolari, telline, trufe marine, stridii etc.
Moluște Cefalopode sau "moluște fără coajă"
Cele mai comercializate sunt: sepia, caracatita, caracatita, moscardino, squid, squid etc.
Moluște Gastropode sau "melci"
Acestea sunt melcii de mare și de țărm, abalone (urechile mării) și așa mai departe.
crustacee
Crustaceii pot fi împărțiți în decapoduri macrure, brachiuro și stomatopod.
Decapodi Macruri
Cele mai pescuite sunt: creveți și creveți, scampi, homari, homari etc.
Decapods Brachiuri
Acest grup include crabi, crab-eaters, crabi păianjeni, etc
Decapods Stomatopodia
Acest set este fundamental reprezentat de creveți mantis.
INFORMAȚII GENERALE PRIVIND PESA
Pești: clasificarea și structura tabelelor de nutriție pește de pește de pește Cod de ficat de pește toxițe în pește carne sau pește? Pește albastruMercură în peșteFish și sănătate: care pește ați prefera? Pește proaspăt și conservarea ei pește de pește de grăsimi de reproducere sau pește de mare? Peste proaspăt de pește rău sau congelatPerspective asupra diferitelor specii de pești
Pești, moluște, crustacee Anscoase sau hamsii Aguglia Alaccia Ouă de homar de oaie Herringice Bottarga Bassul de mare (de mare) Creveți de castravete Scallop Canestrelli (scoici de mare) Capitone Caviar Cephalus Monkfish Mussels Crustacee Diverse Pești de pește Fasolari Fructe de mare Creveți de pește Craburi Granseola (Granceola) Halibut Salată de fructe de mare Lanzardo Leccia Melci de mare Creveți Codfish Moluște Moscardini Merluciu Ombrina Stridii Bream Palamita Pangasius Paranza Pește proaspăt al sezonului Pește albastru Pufferfish Perch Spadă albă Platessa Octopus (Piovra) Marea de mare Amberjack Salmon Sardine Sardine Scampi Cuttlefish Macrou Sole Fish Fish Surimi Sushi Telline Ton Ton conservat Mullet Păstrăv Ouă de pește Clatite ALTE ARTICOLE FISHPeste în dietă
Compararea principalelor diferențe chimice și nutriționale dintre produsele pescărești.
| umiditate% | proteine% | lipidele% | zaharuri% | Ash% | |
| Peștilor | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | urme | 0, 8-2, 0 |
| crustacee | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0.3-1.3 | 1.0-4.0 |
| moluște comestibile | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1.6-6.0 | 1.0-3.5 |
Pentru corectitudinea și dezvăluirea tehnică, mai jos vom documenta doar aspectele legate de categoria "pește corect spus", amânând citirea cu privire la ceea ce privește moluștele și crustaceele la articolele corespunzătoare de pe site.
bucătărie
Peștele ca hrană
Pentru oameni, peștele este o resursă alimentară foarte importantă, atât din punct de vedere gastronomic, cât și pentru valoarea sa nutritivă importantă. Prin urmare, este logic să credem că preparatele culinare aferente sunt "cât mai multe ... cum există specii și metode de preparare în raport cu speciile de pește comestibil". ... dar cum mâncați un pește?
site-ul Video
Primele cursuri de pește
Secunde de pește
porționare
Cât de mult pește pe persoană?
Clasificarea gastronomică a peștilor urmează cea a caracteristicilor sale structurale (a se vedea articolul: Pesti - clasificare și structură), ținând cont de dimensiunile materiei prime ce trebuie prelucrate, în special.
Porționarea peștilor mari
Peștele mare conic, "în mod normal", suferă o subdiviziune în bucăți mai mici numite:
- Trance, de 2-3 cm grosime (cm) pentru o greutate de 180 grame (g) aprox
- Darne, de 5-6 cm grosime pentru o greutate de 280-350g
- Cod (pentru a indica partea caudală) de aproximativ 250g.
Porționarea peștelui mediu-mic
Procedurile de înlăturare și umplere a peștilor sunt mai dificile și rareori aplicate.
Porționarea plantelor pescărești
Plăcile plate, cele care trăiesc pe fundul mării (talpă, calcan, monkfish, dab, rasă etc.) sunt fie întregi fie filetate, dar în acest ultim caz, din fiecare pește obținem cel puțin 4 fileuri (câte două pe fiecare parte) .
Pese carne
Culoarea carnii de pește
Carnea de pește, spre deosebire de carnea animalelor terestre, este albă sau roz datorită deficitului de myoglobină (proteine de rezervă de oxigen în țesutul muscular); evident, peștii care fac migrații lungi sau sunt deosebit de rapizi în înot au mai mult sânge și mai mult carne roșcat, cum ar fi tonul, bonito, amberjack etc.
Pe de altă parte, alte pești, cum ar fi păstrăv de somon, somon, caramel etc. au o carne rosie sau portocalie care nu are nimic de-a face cu concentrația de mioglobină; au un conținut foarte ridicat de crustacee, care (alimentând pe o anumită alge) sunt roșii (datorită concentrației ridicate de astaxantină, provitamină carotenoidă cu o putere antioxidantă ridicată care, în urma lanțului alimentar, ajunge la carne de pește).
Conectați și grăsimi din carnea peștelui
Peștele este, de asemenea, un aliment foarte digerabil; această caracteristică se datorează 2 proprietăți bine cunoscute:
- Concentrația scăzută a lipidelor, deși există o anumită eterogenitate între specii
- Concentrația scăzută a țesutului conjunctiv și a proteinelor sarcoplasmice, care permite o permanență gastrică redusă și devine deosebit de evidentă în degresarea cărnii după gătit.
Câteva exemple:
| CLASIFICAREA DIGESTIBILITĂȚII PESCUITULUI | |
| Foarte digerabile | Codul, merluciu, păstrăv, talpă, mare de mare, trestie de mare etc. |
| digerabil | sarago, tench, sardine, pește-spadă etc. |
| Puțin digerabil | ton, anghilă, macrou, hering etc. |
Peștele este, de asemenea, o hrană foarte proteică și conține toți aminoacizii esențiali în cantități satisfăcătoare. Cu toate acestea, chiar și concentrația peptidelor nu este aceeași între diversele specii prezente pe piață; în acest sens, putem distinge peștii așa cum se numește:
| CLASIFICAREA CONȚINUTULUI DE PROTEINE A PEȘTII | |
| % din proteine pe 100g de parte comestibila | Specii de pești |
| <de 16% | anghilă, mullet, trestie de mare, talpă, mullet etc. |
| 17%: 19% | anșoa, dentex, știucă, cod, merluciu, sardină, bas de mare etc. |
| > 19% | trestie de mare, macrou, ton, pește-spadă etc. |
În ceea ce privește conținutul de lipide, peștele este clasificat în continuare:
| CLASIFICAREA CONȚINUTULUI LIPIDIC AL PESCUITULUI | ||
| desemnare | % de lipide la 100 g de componentă comestibilă | Specii de pești |
| Peste foarte subțire | <1% | Cod, merluciu, trestie de mare, rasa, tench etc. |
| Pește sălbatic | 1%: 3% | Crap, dentex, știucă, câine, calcan, pește scorpion, tăbăcărie, bass, păstrăv etc. |
| Pește semi-grăsime | 3%: 10% | Ansoaie, mullet, pește-spadă, trestie de mare, sardine, mullet etc. |
| Peștii grași | 10%: 14% sau mai mult | Acel, somon, macrou, ton, etc. |
nutriție
Caracteristicile nutriționale ale peștilor
Apă în pește
Apa este prezentă în pești în cantități cuprinse între 60 și 80% și, în general, este invers proporțională cu procentul de lipide: grăsimea mai mare este echivalentă cu mai puțină apă din carne.
Proteinele din pește
De la 15% la 25%; au o valoare biologică ridicată (similară cu cea a cărnii, inferioară doar oului sau proteinei din zer de lapte) și este în special bogată în aminoacizi histidină, lizină și arginină; metionina reprezintă aminoacidul limitativ.
În comparație cu carnea, există mai multe proteine myofibrilare (actină și miozină) și mai puțin proteine sarcoplasmice (elastină, colagen) și globuline (mioglobină și hemoglobină).
Lipidele din pește
De la 0, 5% la 22%; în general, cu cât pestii sunt mai subțiri, cu atât mai mult ficatul este grăsime și viceversa; Uleiul de pește, de exemplu, se face adesea din ficat de cod, care trăiește în Marea Nordului și are în mod special carne slabă.
În pești există atât colesterol cât și acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați; aspectul cel mai interesant al peștilor este că, în special în peștele mării reci din nord și în peștele albastru, concentrația de acizi grași polinesaturați (PUFA) și acizi grași esențiali ω3 (AGE-ω3) este deosebit de ridicată; în plus, ω3 din pește constă în principal din acid eicosapentaenoic sau EPA (20: 5) și acid docosahexaenoic sau DHA (22: 6), forme metabolice mai active ale acidului alfa-linolenic tipic plantelor.
AGE-ω3 sunt deosebit de utile în lupta împotriva bolilor cardiovasculare, afectând pozitiv balanța lipidelor din sânge și, în consecință, împiedicând formarea plăcilor aterosclerotice în artere.
Notă : datorită conținutului ridicat de PUFA, grăsimea de pește are o consistență mai mică (mai puțin tare, întotdeauna vâscoasă, dar mai lichidă) decât cea a cărnii (compacte), iar în ceea ce privește ultimul peroxid se deteriorează mai rapid.
Peștele are, de asemenea, un conținut mai mic de colesterol decât carnea și, chiar dacă concentrația sa variază foarte mult de la o specie la alta (cu excepția crustaceelor care nu sunt pești și a ouălor de pește care nu sunt carne de pește); în medie, nu este foarte mare.
În paralel, peștele se caracterizează prin conținutul ridicat de fosfolipide și lecitine, substanțe cu o bună putere de emulsificare care mărește digestibilitatea alimentelor în sine; în plus, la niveluri intestinale și metabolice, lecitinele au puterea de a reduce absorbția colesterolului și de a facilita îndepărtarea acestuia din artere.
Concentrația acizilor grași esențiali ω3 de tip EPA și DHA, asociată cu conținutul scăzut de colesterol și cu aportul bun de lecitină, conferă peștii caracteristica alimentelor HYPOCHOLESTEROLEMISING și PREVENTIVE față de patologiile CARDIOVASCULARE ale naturii ATEROSCLEROTIC.
Glucide de pește
În pește găsim urme de glucoză, fructoză și glicogen; în mod similar cu carnea, carbohidrații se descompun rapid după moartea animalului, ca și în celule, rămânând un metabolism anaerob care scurtează rapid substratul, producând acid lactic.
Vitamine pentru pești
Cele solubile în grăsimi sunt conținute în principal în ficat și în uleiurile de pește (vitamina A și D), în timp ce cele solubile în apă (B2, B6) sunt prezente în mușchi; vitamina C. este absentă
Săruri minerale ale peștelui
De la 0, 8% la 2%; acestea sunt prezente în concentrații mai mari în peștii de mare decât alții, unde găsim cantități bune de iod, sodiu (din acest motiv carnea este mai gustoasă decât cea a peștilor de apă dulce), dar și calciu și fosfor.
Alte informații
Consumul inadecvat și riscurile de igienă
În ciuda faptului că peștele, datorită caracteristicilor sale nutriționale, cel puțin a excelat, are ca rezultat un aliment care ar trebui să crească consumul pe cap de locuitor, există câteva aspecte care ar trebui luate în considerare. În primul rând, consumul inadecvat de pește, precum cel al multor alte alimente, supune consumatorii la pericole igienice. Pentru consumul necorespunzător înțelegem:
- Consumul de pește crud NU este doborât termic, ceea ce favorizează creșterea riscului de parazitoză
- Consumul excesiv de pește înotător mare, care conține cantități mari de poluanți, cum ar fi deșeurile industriale sau agricole și poluanții chimici, mercurul etc.)
- Consumul excesiv de pești de mari dimensiuni, care conțin cantități mari de poluanți, în special canalizări de canal drenate și tractate, ceea ce facilitează creșterea încărcăturii microbiene.
Prin urmare, este esențial ca, pe lângă reducerea temperaturii (care favorizează moartea paraziților ca Anisakis), în special pentru pești de fund, se utilizează gătit, care distruge încărcătura bacteriană și facilitează catabolismul multor substanțe toxice.
Note privind contaminanții de pește
contaminanții peștilor provin mai ales din mediul în care trăiește; se poate distinge în:
- Contaminanți chimici:
- Metale grele (plumb, cadmiu, mercur)
- pesticide
- Clor și compuși organici de brom
- Contaminanți de tip biologic:
- Toxinele produse de alge și unele specii de pești, de exemplu, pește puffer, pot provoca: otrăvire paralizie PSP; Intoxicarea cu NSP neurotoxic; amnesic otrăvire ASP; DSP diareic
- Paraziți și microorganisme (acestea sunt mai frecvente în peștii de crescătorie, cu excepția faptului că Anisakis este distribuit pe larg în apă deschisă).
Dezvoltarea durabilă a pescuitului
O altă observație ar trebui făcută cu privire la eco-durabilitatea pescuitului și a animalelor; nu toate retragerile și fermele sunt durabile din punct de vedere ecologic, deoarece unele afectează în mod semnificativ densitatea populației sălbatice de pește.
Toate sursele de eșantionare bazate pe: tehnici intensive, cu plasă cu ochiuri subțiri (care adună și minori), toate tipurile de traulere (care devastă fundul mării și puii în timpul reproducerii), aspirația, ar trebui excluse a priori. (care, de asemenea, distrug păsările) etc., dar și fermele care, pentru a fi întreținute, se bazează pe retragerea altor specii marine (cum ar fi crillul de somon).
O piață similară nu ar trebui să fie încurajată de consumatori, ci să fie slăbită, chiar dacă până în prezent utilizatorii înșiși nu dispun de instrumentele și informațiile necesare pentru evaluarea eco-durabilității pescuitului și a agriculturii.
