Dentiție: proprietăți nutriționale, utilizarea în dietă și modul de gătit R.Borgacci

ce

Ce este dentex?

Dentiția ( Dentex dentex ) este numele unui pește osoasă mare, utilizat în mod obișnuit pentru alimente.

Nu este un pește albastru - deși ar trebui să conțină în continuare concentrații bune de acizi grași semis esențiali omega 3 - ca să nu mai vorbim de pești săraci; acesta ar trebui clasificat în categoria peștelui alb, însă, în virtutea valorii gastronomice și a mărimii considerabile pe care o poate atinge, se consideră de obicei un produs în sine.

Știai că ...

D. dentex este unul dintre produsele pescărești cele mai afectate de frauda comercială alimentară. Foarte valoroasă și costisitoare, aceasta este adesea înlocuită - de obicei pe malurile "frescei", unde este ușor să înlocuiți etichetele și să faceți rapid dovada crimei să dispară - cu specii mai puțin valoroase, cum ar fi pagro și pagello - la un ochi neexperimentat, aparent similară. Dimpotrivă, vânzarea de D. macrophthalmus și D. gibbosus, aparținând aceluiași gen biologic din specia locală ( dentex ), nu constituie o activitate ilicită.

Dentexul are o carne extrem de hrănitoare și se află în primul grup de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale (în principal fosfor, fier, zinc și iod) și vitamine (în special vitaminele D și B) .

Cunoscut printre gurmanzi pentru caracteristicile sale organoleptice și gustative excelente, dentexul se pretează la multe tipuri de preparare. Este excelent brut, cu carpaccio în tartara, dar, de asemenea, fierte; acest pește, dacă este mic - până la 1-2 kg - poate fi gătit ușor la gratar, în timp ce mărimile mai mari se dau mai mult pentru gătit în cuptor. Fileurile de roșu, excelente, pot fi fierte sau aburite, salate în pan - ca achapazza - sau fierte cu sisteme inovatoare, cum ar fi vasocotta.

Din familia biologică Sparidae - sau mai frecvent sparidae, cum ar fi trestia de mare, sarago, pagello, pezzogna, pagro, tanuta etc - aparțin genului Dentex și specie dentex . Este o pradă mult căutată de pescari, atât cu linia, atât în ​​scuba diving - în special în cele din urmă, este scopul final al rafinamentului tehnic și atletic. Este un vânător viu, care se hrănește cu moluște cefalopode - squid, squid, sepia, caracatiță - pește - hamsii, sardine, garfish, bogății etc. - și crustacee - în special creveți și creveți. Are atitudini pelagice, adică se mișcă continuu în funcție de anotimpuri, se apropie de pauză în lunile calde și se îndepărtează și se scufundă în cele mai reci. La vârsta adultă nu are dușmani naturali, cu excepția ființei umane. De fapt, la fel ca multe alte produse pescărești, chiar și populația dentex scade treptat. Acest fenomen se datorează, în principal, pescuitului intensiv profesionist, dar și extinderii speciilor străine - de la Canalul Suez - incluzând în special baracuda.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale dentexului

Snapper-ul este un produs pescăresc care intră în primul grup fundamental de alimente. Nu face parte din categoria peștilor săraci și a peștelui albastru, în timp ce are toate caracteristicile peștilor albi - de obicei diferențiate în funcție de valoarea gastronomică. Ar trebui totuși să aducă un nivel bun de acizi grași semis esențiali omega 3, eicosapentaenoic (EPA) și docosahexaenoic (DHA) și de vitamina D și iod.

În ciuda aportului excelent de proteine, dentexul este un aliment cu consum scăzut de energie, o caracteristică nutritivă datorată, în primul rând, concentrației scăzute de lipide. Calorii sunt, prin urmare, în mare măsură furnizate de peptide, urmate de concentrații scăzute de lipide și carbohidrați irelevanți. Proteinele au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali comparativ cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați și, după cum se preconizează, caracterizați printr-un nivel excelent de polinesaturați semisintetici omega-3 biologic activi (EPA și DHA); urmele de glucoză indică numai prezența zaharurilor solubile.

Snapperul nu conține fibre, în timp ce cantitatea de colesterol trebuie să fie semnificativă, dar nu excesivă. Lactoza și glutenul sunt complet absente, în timp ce concentrația de purine este abundentă; histamina, absentă în produsul proaspăt, crește rapid în peștii rău conservați. Fiind o hrană foarte proteică, este de asemenea o sursă importantă de fenilalanină aminoacid.

Dentexul este bogat în vitamine solubile în apă din grupul B, în special riboflavina (vit B2), niacin (vit PP); probabil, și piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). Ar trebui să aibă, de asemenea, niveluri excelente de vitamina calciferol solubilă în grăsimi (vit D). Nivelurile de fosfor și fier sunt semnificative; este aproape sigur că este de asemenea o sursă relevantă de zinc și iod.

Snapper-ul este un pește ruinat, prin urmare acumularea de mercur și metilmercur în carnea sa este strâns legată de vârsta și dimensiunea la care sa ajuns. Prin urmare, este considerat necesar - în special în timpul sarcinii - să evitați să consumați frecvent și în porții mari specimene mari. Nu trebuie exclus faptul că, în anumite zone ale oceanelor, speciile similare cu dentex pot acumula toxine din alge în carne; Prin urmare, este recomandabil să se acorde atenție, în special în timpul șederii în străinătate, originii peștilor.

dietă

Roșu în dieta

Dentexul este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare. În mod normal digerabil în ciuda concentrației ridicate de proteine, porțiunile excesive pot fi inadecvate pentru cei cu complicații digestive, cum ar fi: dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal.

Dentex se dăruiește dietelor de slăbire, care trebuie să fie hipocalorice și normolipide. Fiind foarte subțire, bucătăria poate fi preparată folosind foarte puțin ulei de măsline extra virgin chiar și în terapia nutrițională împotriva obezității.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face ca dentexul să fie ideal în dieta celor subnutrizați, defăcuți sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Snapper-ul este, de asemenea, potrivit pentru lactație, malabsorbție intestinală patologică și la vârste înaintate - în care tulburarea alimentară și absorbția intestinală scăzută au tendința de a crea un deficit de proteine.

EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, sunt foarte importante pentru:

• Constituirea membranelor celulare
• Dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - la făt și la copii
• Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
• Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
• Reducerea unor simptome ale nevrozelor - depresive - etc.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, dentex este pertinent în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor face ca aceasta să nu fie dezirabilă, în proporții substanțiale, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special a unei entități serioase - cu atacuri goute - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. Bine conservat, nu are nici o contraindicație pentru intoleranța la histamină. Prezența masivă a fenilalaninei exclude o utilizare semnificativă în dieta împotriva fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea, snapper-ul poate fi considerat o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. Vitamina D, pe de altă parte, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare.

Fosforul, cu greu deficient în dietă, este unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și nervului (fosfolipid). Zincul constituie enzime, acizi nucleici și proteine ​​de diferite tipuri. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Ciorapi de carne este permis în dieta gravidă, cu condiția ca aceasta să provină din surse sigure și creaturi de dimensiuni medii, nu eșantioane mari - bogate în mercur și metilmercur. În acest caz, ar fi o idee bună să limitați consumul la o singură dată.

Porțiunea medie a dentexului - ca vas - este de 100-150 g (100-150 kcal).

bucătărie

Cum se prepară snapperul?

Dentexul este excelent brut, carpaccio sau tartru, desigur, după ce a fost supus la reducerea temperaturii sau înghețării pentru perioada necesară pentru a eradica posibila prezență de Anisakis - parazit potențial dăunător omului.

În ceea ce privește gătitul, carnea dentexului, chiar dacă este slabă, răspunde perfect tuturor metodelor cunoscute: conducție din metal, piatră, apă sau ulei - convecție - aer cald - iradiere - din cărbuni - și amestecat.

Până la o dimensiune de 1-2 kg, dentex se pregătește să gătească prăjită pe grătar, fie cu cărbune sau cărbune de lemn, fie cu gaz. Prin depășirea acestei dimensiuni, devine un ingredient mai potrivit pentru coacerea în cuptor, fie în mod natural, fie în sare sau în folie - chiar și 10 kg de specimene pot fi gătite confortabil în cuptor, chiar dacă acest lucru necesită o experiență. Pe de altă parte, este excelentă gratin.

Dentexul este, de asemenea, excelent filetat și salutat într-o tavă, naturală sau cu alte ingrediente, ca în cazul apei, al umbrelor etc. Carnea fiarta fiarta sau aburita este un exemplu perfect de reteta dietetica si gustoasa; mulți oameni îl apreciază într-un mod mic, cu câteva arome, sare și piper sau ardei iute.

Combinația gastronomică este, în general, cu vinuri albe sau rosii luminoase, chiar dacă pentru a intra în specificul trebuie să luați în considerare rețeta în ansamblu.

descriere

Descrierea snapper-ului

Dentexul are un corp oval și lateral comprimat, tipic pentru sparidae. Dinții, așa cum sugerează și numele, sunt caracteristicile distinctive și dominante; chiar și cu fălcile bine închise, cele 4 canine din față se ridică - 2 pe fălci și 2 pe fălci - făcând parte dintr-un complex de 8-12 dinți.

Aripioarele, ca mantaua, au o culoare ușor diferită între interiorul și exteriorul apei, în special pe cap și pe spate. În mediul natural, peștele are în principal albastru-roșiatic și argintiu. Din apă este nevoie de o culoare mult mai roz, aproape perlată și stropită cu puncte negre; cu toate acestea, nu este niciodată roșu sau roz ca pagro sau pagello - care, pe lângă acestea, se disting prin ochii mai mari și dinții mai puțin dezvoltați.

Pe partea din spate prezintă 11 spini dorsali cu 11-12 raze moi, iar în burtă 3 toroane anal cu 7-9 raze moi, pe lângă cele două aripioare ventrale; în spatele ochelarilor cele două aripi pectorale sunt evidente și bine dezvoltate. Aripile caudale sunt bine proporționate.

Snapper-ul atinge o dimensiune maximă de 1 m în lungime, deși cea mai obișnuită dimensiune este de aproximativ 50 cm. Greutatea maximă înregistrată este de 14, 3 kg, însă au fost capturate specimene foarte apropiate de 20 kg.

biologie

Elemente de biologie pe dentex

Snapper colonizează în principal mediul marin bentopepelic. Este prezent la distanțe batimetrice între 0-90 m - deși unele surse spun până la 200 m - cu o densitate mai mare între 15-50 m. Preferă banda subtropicală, între paralela 56 a N și cea de-a douăsprezecea paralelă N, meridianul W 23 și meridianul 42 de E.

Dentexul este foarte prezent la sud de paralela 40 N, prin urmare, în bazinul mediteranean și în Oceanul Atlantic de Est, în special: în Cape Blanc, Mauritania - numai în mod excepțional în sudul Senegalului, în jurul Insulelor Canare și Madeira.

Știai că ...

Cea mai mare parte a ciupercilor comercializate în Italia provine din Oceanul Atlantic de Est. Mai mult, nu este exact Dentex dentex, dar Dentex macrophthalmus și Dentex gibbosus . Acestea, de același gen biologic, pot fi, prin urmare, vândute ca dentex și nu constituie fraudă alimentară comercială.

Dentexul preferă fundul stâncos, până la 200 m adâncime, sau posidonia cu batimetrie inferioară; poate sta pe lângă vârfurile stâncoase, la graniță cu nisip și noroi. De obicei se găsește în apă puțin adâncă, mai mică de 50 m; specimenele găsite foarte adânci sunt rare. Adulții sunt mai solitari decât tinerii, dar foarte sociabili. Cu toate acestea, nu este neobișnuit să le vedem și în dimensiuni de aproape 10 kg - în special în timpul perioadei de frecare.

Dentexul se hrănește cu peștii - hamsii, sardinele, usturoiul, creveții, bogății, ochii, castanele, sparagioni și rame mici, macrou, mullet etc - cefalopode de moluște - squid, squid, sepie și caracatițe - și crustacee - în special creveți și creveți.

Snapper-ul atinge maturitatea sexuală completă la o lungime de aproximativ 35 cm și se reproduce în apropierea coastei. Este gonocoric în mod tendențios, dar grupuri diferite au fost observate cu atitudine hermaproditică la tinerele specimene. În Marea Mediterană, reproducerea are loc între martie și mai. La 17 ° C, dezvoltarea embrionului durează aproximativ 3 zile.

Dentexul este pescuit la nivel profesional, atât cu plasele - prin poștă, cât și cu traulul - și cu palamitele. Amatorii îi subminează o linie de troll, o jigging verticală, un platou de adâncime și o turnare de surf. În scuba diving în apnee, dentexul este un fel de "examen"; când atinge un parametru subiectiv, dar cu siguranță nu mai puțin de un kilogram sau două de greutate, este într-adevăr dificil de subminat.

În general comercializate ca produse pescărești sălbatice, unele încercări de reproducere au fost, de asemenea, testate cu succes. Cu toate acestea, acest pește continuă să fie luat în principal în sălbăticie.