Glucidele sunt zaharurile și scopul homeostaziei lor (echilibrul) este de a furniza țesutului nervos (creier), în condițiile de admisie nealimentară, cantitatea de glucoză suficientă pentru funcționarea sa. Țesutul nervos, de fapt, pentru a funcționa corect, este strict dependent de glucoză. Un alt scop al homeostaziei de glucoză este de a stoca în unele organe excesul de substanțe energetice, în special de glucoză, introdus cu alimente, împiedicând o creștere excesivă a zahărului din sânge (adică concentrația de glucoză în sânge).
După o noapte de post, glucoza din sânge este folosită în cea mai mare parte de către creier, într-o măsură mai mică, celulele roșii din sânge, intestinele și țesuturile sensibile la insulină (țesut muscular și adipos), hormon care permite acelorași țesuturi să profite de glucoză și să o păstreze în interiorul lor. Ficatul este capabil să stocheze glucoza sub formă de glicogen (atât de multe molecule de glucoză "ambalate") și să o elibereze ca glucoză. Pancreasul joacă un rol fundamental în homeostazia zahărului. Producția de glucoză de către ficat, de fapt, este reglementată de doi hormoni, insulină și glucagon. Deficitul de insulină are ca rezultat eliberarea de glucoză din ficat în sânge, ceea ce duce la creșterea zahărului din sânge ( hiperglicemie ) în sânge. În cazul deficienței de glucagon, întreruperea hepatică a glucozei este blocată prin reducerea consecutivă a acesteia în sânge ( hipoglicemie ). Mai mult, utilizarea glucozei de către alte organe, numită periferică, se reflectă, de asemenea, într-o reducere a glicemiei; acest lucru are ca rezultat o reducere a insulinei (cantitatea de insulină în circulație), o creștere a glucagonului (cantitatea de glucagon în circulație) și o reajustare a sistemului printr-o creștere a scăderii hepatice a glucozei.
Alături de și în echilibru cu sistemul de insulină-glucagon, există așa-numitul sistem de contra-regulator sau contrainflamat, reprezentat de glandele hipofizare și suprarenale. Prin secreția de hormoni cum ar fi GH, ACTH, cortizol și catecolamine (adrenalină și noradrenalină), acest sistem are un efect hiperglicemic, adică crește eliberarea de glucoză în sânge.
După o masă, glucoza absorbită de tractul intestinal determină o creștere a zahărului din sânge. Carbohidrații (care sunt polizaharide sau se formează din diferite tipuri de zaharuri) sunt reduse la monozaharide, care sunt glucoză (80%), fructoză (15%) și galactoză (5%) din intestine. Acestea sunt apoi absorbite de celulele mucoasei intestinale și de aici sunt transportate în sânge. În general, după o masă mixtă (50% carbohidrați, 35% grăsimi, 15% proteine), zahărul din sânge revine la niveluri preprandioase (înainte de prânz) după aproximativ 2-3 ore.
Pasajul și absorbția de energie a zaharurilor (dar și a proteinelor și grăsimilor) prin tractul alimentar declanșează o serie de semnale care permit stocarea nutrienților în diferite organe. În același timp, se stimulează secreția de insulină, principalul hormon de reglare a glicemiei. Creșterea nivelurilor plasmatice ale acestui hormon determină o scădere a nivelurilor de glucagon, antagonistul său, și determină o scădere a retragerii glucozei hepatice deoarece inhibă scindarea glicogenului în glucoză (glicogenoliza) și sinteza de glucoză nouă din aminoacizi (gluconeogeneza). Ficatul, care este liber permeabil la glucoză, sechestrează aproximativ 50% glucoză pentru ao transforma în glicogen (o acțiune controlată de insulină). Glucoza nesecerzată de ficat este distribuită în mușchi și țesut adipos. Când zahărul din sânge tinde să scadă, există o creștere treptată a producției de glucoză hepatică, în același timp cu scăderea concentrațiilor plasmatice ale insulinei și o creștere a hormonilor contraindiculați, în special a glucagonului.
