generalitate
Sucul gătit este o carne conservată, mai precis un cârnați gătite, care nu sunt umplute și acoperite parțial cu crustă.
Șunca gătită este compusă din coapsa de carne de porc "reala" ( S. scrofa domesticus ), de aceea nu se utilizează alte părți ale animalului în producția sa. NB . Adesea, șunca gătită este înlocuită cu un produs foarte asemănător, dar sensibil mai puțin valoroasă: umărul de porc fiert .
Producția de șuncă gătită include câteva etape esențiale: sacrificarea porcului, prelucrarea membrelor din spate (tăiere, degresare, dezosare - dar nu întotdeauna - masaj, etc.), abur și ambalare.
Sucul gătit nu este "același lucru"; Lăsând la o parte variabilitatea rețetelor locale (care ar necesita un paragraf fiecare), sunca gătită se diferențiază oficial în trei categorii distincte. Pentru a afirma că este "Ministerul Activităților Productive", care, prin Decretul din 21 septembrie 2005 (GU nr. 231 din 04 octombrie 2005) reglementează producția și vânzarea de șuncă gătită în: șuncă caldă de calitate superioară, sâmburi gătite (după cum puteți vedea, umărul gătit nu se încadrează în specificațiile cărnii tratate în cauză).
Istoric istoric
Brânza gătită este o mâncare cu origini străvechi, datând chiar din Roma antică, unde există o rețetă de rețete pentru prelucrarea carnii de porc. Într-adevăr, în ciuda faptului că este o carne vindecată, sunca gătită nu este decât o "friptură mare"; descoperirea sa este, prin urmare, imputabila latinilor care, in regiunile nordice ale imperiului, au incercat sa faciliteasca prepararea piciorului de porc prăjit prin fierberea ei în apă și arome. Nu trebuie exclus ca legionarii să fi dobândit primele noțiuni despre prepararea cărnii de găină gătită de la cocoși, de la Longobarzi sau de la alte persoane barbare absorbite treptat în imperiu; nu este întâmplător faptul că regiunile care produc cea mai bună calitate a șuncălui gătit (având în vedere cea mai mare tradiție) sunt: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemont, Liguria și Emilia-Romagna.
producere
Producția de șuncă gătită are loc prin succesiunea diferitelor faze care sunt total inalienabile și de neînlocuit. De la început, piciorul de porc este dezosat și îmbătrânit pentru câteva zile la o temperatură de 6-8 ° C; se urmărește sărarea, care, în ciocolata gătită, NU este aplicată din afară pe suprafața cărnii (cum este cazul majorității tăieturilor întregi la rece), ci mai degrabă pentru injecțiile de saramură infraroșu. Acest proces se numește churning și este considerat a fi un adevărat masaj; churningul de șuncă gătit poate dura până la 70 de ore. Aceasta este urmată de gătit (70 ° C), care are loc prin abur, dar cu utilizarea unei matrițe speciale; apoi răcire-depozitare, la depozitare la rece, la o temperatură care atinge 0 ° C. În acest moment, șunca gătită suferă o curățare reală care reglează forma sa și curăță cu grijă suprafața (chiar și crusta); ultima etapă constă în ambalarea și pasteurizarea șuncălui gătit, care prelungește în mod considerabil durata sa de păstrare (cu condiția respectării cerințelor: refrigerare la + 4 ° C și integritatea vidului).
Producția de șuncă gătită variază de asemenea în funcție de tradiția locală, prin urmare, metodele de ambalare a salamului sunt la fel de multe ca și localitățile care l-au integrat în tradiția culinară indigenă.
aditivi
Sampania gătită, fiind o carne conservată, nu poate fi separată de adăugarea de molecule de conservant; printre acestea, unele sunt pur naturale (cum ar fi sarea saramurii), în timp ce altele sunt înregistrate pe lista aditivilor alimentari. Conservanții cei mai utilizați în șuncă sunt nitriții și nitrații (E240-E259), dar există și glutamați (E620-629), polifosfați (E450-459), lapte praf și / sau cazeinați și ascorbați (E300-E309 ).
Caracteristicile nutriționale
Sucul gătit are un avantaj important în ceea ce privește igiena, comparativ cu carnea proaspătă tratată; de fapt, consumul său este permis chiar și în timpul sarcinii (deoarece nu există riscul de infestare parazitară sau intoxicație cu alimente bacteriene). Cu toate acestea, vă reamintim că sunca gătită oferă o cantitate suficientă de nitrați și nitriți, molecule care - dacă sunt introduse excesiv - sunt potențial responsabile de eliberarea nitrozaminelor toxice (implicate în procesele de carcinogeneză a stomacului).
Sampania gătită este o carne conservată care conține cantități semnificative de clorură de sodiu (sare de gătit) și aditivi potențiali alergeni; pentru aceste două caracteristici, sunca gătită trebuie consumată cu o atenție deosebită de către subiecții care suferă de hipertensiune arterială (deoarece excesul de sodiu agravează starea patologică) și chiar evitat de cei sensibili la anumite molecule, cum ar fi intoleranța la lactoză sau alergia la proteinele din lapte.
Sucul gătit oferă o cantitate de energie care variază în funcție de cantitatea de grăsime privată sau menținută în timpul scalpingului; intactul este suficient de caloric, în timp ce cel privat de grăsime vizibilă este mult mai mult ca o bucată de carne macră. Ambele produc corelații bune de proteine cu valoare biologică ridicată, lipide saturate, colesterol și urme de carbohidrați simpli (constând din pulbere de lapte lactoză).
Din punct de vedere salin, după cum sa menționat mai sus, sunca gătită este bogată în sare adăugată, prin urmare sodiu; potasiu, fier și fosfor. În ceea ce privește vitaminele, șunca gătită aduce cantități bune de cele din grupa B (tiamină, riboflavină și niacină).
Compoziția nutrițională a șuncălui gătit - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
