Introducere: ulei de măsline
Olive de măslin: aspecte botanice și cultivare
Compoziția măslinelor coapte, proprietăți nutriționale
Recoltarea de măsline
Ulei de măsline: compoziție chimică
Uleiul de măsline: proprietăți și caracteristici nutriționale
Prepararea uleiului de măsline
Conservarea uleiului de măsline
Ulei de uleiat
Clasificarea uleiurilor de măsline, analiză și fraudă
Uleiul de măsline este un laxativ
Olive de măsline din medicina pe bază de plante - cătină de mare
Utilizare cosmetică: ulei de măsline - ulei de măsline nesaponificabil - extract de frunze de măsline
Uleiul de măsline
Uleiul este o substanță lipidică și, la fel ca toate lipidele alimentare, constă în principal din trigliceride, la rândul ei formate prin esterificarea celor trei grupe hidroxil ale glicerolului cu același număr de acizi grași.
O trigliceridă simplă este o trigliceridă în care toți cei trei acizi grași sunt egali, în timp ce în trigliceridele mixte, unul sau mai mulți acizi grași diferă de ceilalți acizi grași.
Fracțiunea SAPONIFICABILĂ de ulei de măsline constă din TRIGLICERIDI (98-99%) simplu (≈ 55%) și amestecat (≈ 45%); conține, de asemenea, cantități minime de mono și digliceride (glicerol esterificat cu unul sau doi acizi grași).
Digliceridele pot fi 1, 2 digliceride sau 1, 3 digliceride. 1, 2 digliceridele sunt precursorii trigliceridelor și, prin urmare, derivă dintr-o biosinteză incompletă, în timp ce 1, 3-digliceridele derivă din procesul de hidroliză a trigliceridelor.
Acest aspect este foarte important deoarece raportul dintre 1, 2 digliceride și 1, 3 trigliceride ne oferă o idee despre starea de conservare a uleiului. Dacă prevalează 1.2, care, așa cum am spus, derivă din procesul natural de biosinteză, înseamnă că uleiul este proaspăt, dacă prevalează 1.3, care în schimb derivă din degradarea enzimatică, înseamnă că suntem în prezența unui ulei în vârstă.
Compoziția în acizi grași variază în funcție de soiul măslinului, de gradul de maturare a copacilor, de climă și de perioada de recoltare. Cu toate acestea, există anumiți acizi grași care reprezintă întotdeauna aproape toți acizii grași conținute în uleiul de măsline; este STEARICO, PALMITICO, LEICAICO, LINOLEEN și LINOLENICO.
O caracteristică care distinge uleiul de măsline de alte uleiuri vegetale este legată de conținutul său mai mare de acid oleic; în uleiurile de in linoleic prevalează în schimb.
Într-un ulei de măsline de bună calitate:
§ acidul oleic nu trebuie să fie mai mic de 73%
§ acidul linoleic nu trebuie să depășească 10%
§ raportul oleic / linoleic trebuie să fie ≥ 7.
Aceste caracteristici permit uleiului de măsline să rămână mai lung decât orice alt tip de ulei; tendința la ranciditate este de fapt direct proporțională cu numărul de legături duble prezente în acizii grași. În timp ce în acidul oleic există prezența unei singure legături duble (este una mono-nesaturată), acidul linoleic conținut în celelalte uleiuri vegetale conține două legături duble (este un progenitor polinesaturat al seriei omega-6). Ranciditatea unui ulei este, de asemenea, împiedicată de conținutul de vitamina E și polifenoli; acesta din urmă fiind bogat în ulei de măsline și ulei de semințe de struguri.
O caracteristică comună pentru toate uleiurile vegetale, inclusiv cea a măslinelor, este aceea că, în cele două poziții de glicerol, apoi în cel central, un acid gras nesaturat este întotdeauna localizat. Această caracteristică face posibilă diferențierea uleiurilor naturale de cele obținute prin esterificarea sintetică.
Fracțiune nesaponificabilă
Acesta constituie 1-2% din componenta lipidică a uleiului de măsline și conține:
- Hidrocarburile, inclusiv squalena (0, 3-0, 6 g%)
- Fitosteroli, în special b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, atât liber cât și esterificați
- vitamine solubile în grăsimi; b-carotenul sau provitamina A (3-37 g%) și tocoferolii (vitamina E) sunt înzestrați cu o acțiune antioxidantă care păstrează uleiul din randiditate și efectuează o acțiune protectoare asupra sănătății consumatorului
- pigmenți, clorofil și caroten
- alcooli alifatici superioare esterificați la acizi grași (ceruri) și alcooli triterpenici
- polifenoli, 2-3% în principal reprezentați de glucozide și esteri, de asemenea cu acțiune antioxidantă. Polifenolii din uleiul de măsline sunt un amestec complex alcătuit din mai multe substanțe, printre care se distinge oleoperina.
