Ce sunt produsele lactate?
Ce produse alimentare pot fi considerate produse lactate?
În sensul comun, termenul " latticini" se referă la familia variată de produse alimentare derivate din lapte.
În limba engleză vorbim despre produse lactate sau produse lactate, considerate de mulți ca fiind sinonime pentru produsele lactate. În așteptarea stabilirii termenilor și reglementărilor în cadrul instituțiilor, vom vedea o imagine generală a numeroaselor instrumente derivate din lapte.
Untul, brânza, ricotta, smântâna, iaurtul și laptele fermentat reprezintă, fără îndoială, cele mai populare produse lactate pentru publicul larg.
- Crema sau smântâna de lapte este materia primă din care se obține untul și reprezintă " produsul obținut din lapte sub formă de emulsie de grăsimi în apă cu un conținut minim de grăsimi din lapte de 10 % " . Prin urmare, reprezintă partea grasă a laptelui, obținută în mod obișnuit prin centrifugare la 6500-7000 rpm (alternativ, poate fi obținută prin extracție, adică prin decantare lentă în tancurile sau bazinele din oțel).
- Untul se obține prin concentrarea cremei obținute din lapte sau zer și, ca atare, poate fi considerat un concentrat al fracțiunii lipidice a laptelui.
- Lalelele fermentate sunt obținute prin inocularea tulpinilor microbiene particulare în lapte, care efectuează modificări profunde ale caracteristicilor organoleptice și ale compoziției chimice a laptelui de origine. Această familie de produse lactate include iaurt, gioddu, kefir, koumis, leben și alte produse tipice ale tradiției diferitelor națiuni.
- Brânza este produsul obținut din coagularea acidă sau cheag a cazeinelor prezente în lapte (caș).
Vezi de asemenea: alergia la lapte; intoleranță la produsele lactate; lactoza din produsele lactate.
Proprietăți nutriționale
Valorile nutriționale și caracteristicile organoleptice ale produselor lactate variază în funcție de laptele de origine; pe piață avem de fapt produse disponibile nu numai vaccinuri, ci și caprine, pecorino, bivoli, etc.
În ceea ce privește energia energetică, produsele lactate pot fi împărțite în patru categorii:
- hipercaloric (peste 400 kcal / 100 g, cum ar fi mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino și caciocavallo);
- calorii (între 300 și 400 kcal / 100 g, cum ar fi parmesan, fontina, scamorza, taleggio și majoritatea brânzeturilor care nu sunt menționate în celelalte categorii);
- normal (între 200 și 300 kcal / 100 g, cum ar fi mozzarella și stracchino);
calorii scăzute (sub 200 kcal / 100 g, cum ar fi ricotta, fulgi de lapte și iaurt).
Puterea calorică a unui produs lactat poate varia în funcție de procesul de producție și de originea laptelui inițial; mozzarella de pe piață, de exemplu, are valori nutriționale, de asemenea, în mod semnificativ diferite unele de altele, în funcție de - în special - procentul de grăsime. Aceasta, de fapt, afectează puternic aroma produsului și nu din întâmplare este mult mai mare în mozzarella de bivol decât vaccinul.
Produse lactate în dietă
Contextualizarea produselor lactate într-o dietă echilibrată
Nu este nevoie să spunem că, din punct de vedere al sănătății, trebuie preferată produsele lactate cu conținut scăzut de calorii, care au și un conținut mai scăzut de acizi grași saturați, periculoși - dacă sunt consumați în cantități mari - deoarece amplifică efectele negative ale excesului de colesterol. Cu toate acestea, trebuie să spunem că și cele mai grase brânzeturi sunt acceptabile din punct de vedere salutar, cu condiția ca acestea să fie consumate în cantități limitate și cu grija cuvenită. O placă aparent inofensivă de paste (100 de grame), cu câteva linguri de pasata (30 de grame), o stropire generoasă de parmezan ras (20 grame), o frunză de busuioc și o pulverizare de ulei de măsline (10 grame) este o delicatesă care este costisitoare în termeni de calorii, deoarece depășește 500 de calorii și produce un sentiment modest de sațietate. Patru grame de branza de parmezan, servita pe un pat de bresaola (80 grame), racheta (sau alte legume proaspete din abundenta) si o cana de ulei, economisind aproximativ 150 KCal fata de mancarea anterioara, mult mai mulțumiți la sfârșitul mesei. Din nou, referindu-se la acest din urmă parametru, produsele lactate moi, semi-lichide sau dispersabile au un indice de sațietate mai mic decât cele cu aluat dur. Nu este neobișnuit, de exemplu, să înghiți cantități industriale de mascarpone sau pradă de iaurt într-un atac al foamei, în timp ce este mai dificil să se folosească strafogarsi decât fulgi de grana padano.
Alte combinații prohibitive, în termeni de calorii, sunt date de combinația de brânză / pâine, brânză / miere sau brânză / dulce, agravate în continuare prin împerecherea cu vin sau alte băuturi spirtoase. Evident, totul este în cantități, dar și în calitatea produselor lactate și în frecvența consumului; un cont este de a termina masa de seara in mod sistematic, prin asocierea mascarpone cu gem si un lucru este de a propune aceeasi pereche din cand in cand cu ricotta (care are mai putin de o treime din calorii). Combinațiile ideale cu produsele lactate sunt cele care elimină sau reduc carbohidrații (limitată, de exemplu, la unele breadsticks sau o felie de pâine integrală), deoarece combinația obișnuită de alimente hiperlipidice cu alte hiperglicide este unul dintre aliații cei mai fideli ai excesul de greutate.
| alimente | Calciu (mg) | Grăsimi (g) |
| Lapte integral | 120 | 3.4 |
| Lapte p. degresat | 120 | 1.8 |
| Lapte degresat | 120 | 0.2 |
| Iaurt întreg | 111 | 3.9 |
| Iaurt degresat | 94 | 0.9 |
| Brânzeturi proaspete (mozzarella) | 403 | 16 |
| Brânzeturi moi fără crustă (creștere) | 440 | 22 |
| Semințe de brânză (fontina) | 870 | 25 |
| Cașcaval tare (parmezan) | 1340 | 26 |
Pâinea, pastele și altele asemănătoare pot fi înlocuite cu legume brute sau aburite (spanac, dovlecei, roșii, salată, rachetă, ceapă ...), eventual aromate cu mirodenii diferite, caper, semințe de susan sau, de ce nu, felie de salmoneaffumicato.
Importanța nutrițională a produselor lactate derivă, în primul rând, din bogăția lor deosebită de calciu foarte biodisponibil. O rație zilnică de 1200 mg este cuprinsă, de exemplu, într-un vas de iaurt asociat cu 50 de grame de parmezan și 3 deciliteri de lapte. La brânzeturi, conținutul de calciu pe unitate de greutate crește proporțional cu perioada de coacere (așa cum se întâmplă de obicei în cazul grăsimilor). Sursele alternative de calciu, chiar dacă sunt mai puțin biodisponibile, sunt reprezentate de leguminoase, unele legume (cum ar fi broccoli și varză), fructe uscate și pești mici, cum ar fi hamsii.
