Susan: ulei de susan și semințe de susan

Ce este susanul?

Sesamo este numele unui gen botanic ( Sesamum ) cultivat în regiuni tropicale din întreaga lume, pentru producția de semințe utilizate în scopuri alimentare.

În 2013, în special datorită Indiei și Chinei, colecția globală de semințe de susan a ajuns la 4, 2 milioane de tone.

Semințele de susan sunt consumate întregi sau decojite, uscate sau prăjite (ele sunt aproape întotdeauna folosite ca ingrediente), dar ele sunt, de asemenea, o materie primă de excelență pentru extracția uleiului comestibil; restul de stoarcere se numește făină de susan (este similar cu făina de alune).

Pentru populația indiană și africană, susanul este un aliment de importanță primară, iar uleiul obținut din acesta este echivalentul uleiului de măsline extra virgin. Uleiul de susan rafinat are culoarea galben deschis, inodor și are o aromă caracteristică și plăcută.

În prezent, există o creștere a consumului de semințe de susan și de produse derivate și în Occident, în principal datorită proprietăților nutriționale (calitatea grăsimilor, fibrelor, vitaminelor și mineralelor).

Note de botanică

Sesamele sunt plante erbacee anuale aparținând familiei Pedialiaceae și genului Sesamum . Nomenclatorul binomial al celei mai răspândite specii este Sesamum indicum .

Planta crește până la 50-100 cm înălțime și are frunze opuse lanceolate, de 1-14 cm lungime și 5 cm lată. Florile sunt galbene, albe, albastre sau purpurii.

Fructul de susan este o capsulă demișcantă (adică, eliberează fructul atunci când este pe deplin coaptă, de aici faimoasa frază: "Deschideți susanul").

Fiecare fruct conține semințe foarte numeroase și foarte mici (este nevoie de aproximativ 500 pentru a pune împreună un gram), mai mult sau mai puțin întuneric în funcție de soi.

Genul de susan diferă în multe specii botanice, cele mai multe fiind sălbatice și native din Africa Subsahariană. Speciile indicum (specia domestică cea mai largă cultivată), este indigenă în India și sprijină seceta strălucit; are caracteristica de a putea să crească în cazul în care toate celelalte culturi tradiționale nu reușesc.

Având în vedere toate soiurile cunoscute astăzi, susanul este distribuit pe teritoriul de la Orientul Mijlociu până la Orientul Îndepărtat, care trece prin Africa și India.

Istorie și etimologie

Istoric istoric

Cea din semințele de susan se numără printre cele mai vechi recolte de oleaginoase cunoscute astăzi; concluziile istorice folosesc alimentar 3.000-3.050 ani înainte de nașterea lui Hristos, în timp ce primele urme de aplicații agricole datează de la doar 2000 de ani mai târziu. Extracția de petrol a început în Turcia cu 2.750 de ani în urmă.

etimologie

Sesamul este un cuvânt care poate deriva: de la latina "sesamum", de la "sēsamon" grecesc sau de la arama "semsem".

utilizare

Utilizarea alimentară a uleiului de susan și de susan

Semințele de susan (întregi, curățate, uscate sau prăjite) sunt aproape întotdeauna folosite ca ingrediente pentru a compune cele mai elaborate rețete.

De asemenea, din cauza importanței lor nutriționale, dar mai ales datorită caracterului critic tipic și a aromei caracteristice, semințele de susan sunt utilizate pe scară largă pentru decorarea și decorarea, chiar din punct de vedere nutrițional, a diferitelor produse de panificație (pâine, biscuiți etc) dietetice și de înlocuire a mâncării, muesli, legume și chiar unele deserturi.

Nu este cunoscută în regiunile nordice, semințele de susan sunt un ingredient deosebit de versatil, deosebit de important în bucătăria japoneză și indoneziană; toasted și amestecat cu sare de mare (10-20 părți de susan pentru o sare) dau naștere la gomasio, o alternativă valabilă și cu siguranță mai sănătoasă față de sarea de gătit.

Descoperiți toate proprietățile gomasio și rețeta pentru a face acest lucru acasă

Uleiul de sezam este o grăsime condimentată care se împrăștie la utilizarea "brută"; nu tolerează gătitul, ceea ce compromite integritatea lipidelor și are o capacitate de stocare foarte redusă (se oxidează și se randizează cu ușurință).

Datorită caracteristicilor sale organoleptice și gustative, făina de susan este un ingredient care este utilizat în brutărie sau în compoziția de rețete (sosuri, paste etc) etnice; nu conține gluten și, prin urmare, este utilizat la procente foarte scăzute, mai puțin de 10%.

Utilizarea farmaceutică a uleiului de susan

În plus față de utilizarea alimentară tradițională, uleiul de susan este de asemenea utilizat în sectorul farmaceutic ca vehicul pentru medicamente liposolubile pentru uz parenteral (cum sunt unii hormoni injectabili) și ca un laxativ ușor; în acest scop se utilizează ulei de susan presat la rece. Există, de asemenea, utilizări în cosmetice, pentru săpunuri și șampoane.

Utilizare cosmetică

Citiți articolul în profunzime: ulei de susan în cosmetice

proprietate

Caracteristicile nutriționale

Susanul este un aliment foarte caloric; energia este furnizată în principal de lipide, urmată de carbohidrați și, în final, de proteine. Fibrele abundă, multe minerale și anumite vitamine. Pe de altă parte, apa este rară.

Nu aparțin culturii mediteraneene, susanul este un produs care nu se încadrează în nici unul din cele 7 grupuri de produse alimentare de bază. În ciuda faptului că este o sămânță (de obicei grupată în grupa III și IV), susanul este bogat în grăsimi și (ca nucile, alune, nuci de pin, migdale și fistic) este mai bine contextualizat între grăsimi și uleiuri de condimente ).

Ca și alte semințe de ulei, susanul este, de asemenea, una dintre cele mai frecvente cauze ale reacțiilor alergice la persoanele sensibile.

În Australia, alergia la susan afectează până la 8, 5% din populație.

Suc de grăsime

Conținutul de lipide din susan este printre cele mai mari din categoria sa.

În fiecare fruct, procentul de ulei variază între 40 și 60% (față de 15-35% din măslinele coapte); aceasta determină randamentul ridicat în extracția uleioasă.

Trigliceridele din semințele de susan sunt bogate în acid oleic (tipic uleiului de măsline) și acidul linoleic (omega este esențial și precursor al altor grăsimi din aceeași familie), conținute în proporții similare (aproximativ 40% fiecare); Printre acizii grași saturați palmitic și stearic abundă.

Sosame vitamine

Sosamul este o sursă excelentă de vitamine; furnizează atât molecule solubile în apă, cât și molecule solubile în grăsimi. În primul grup se evidențiază concentrațiile de B1 (tiamină), B2 (riboflavină), PP (Niacin), piridoxină (B6) și folat. Printre cele solubile în grăsimi, pe de altă parte, cel mai important este - deși în doze modeste - vitamina E (alfa-tocoferol), care împreună cu sesamolul păstrează uleiul din oricum ușor de randiditate; această vitamină oferă, de asemenea, proprietăți antioxidante prețioase semințelor de susan și uleiului.

Carbohidrații și fibrele de susan

Sesamul este bogat în fibre, care reprezintă 12% din greutate, în timp ce carbohidrații ocupă aproximativ 23% din masa totală (15% din energie).

Proteina de susan

Semințele de susan sunt bogate în proteine cu o valoare biologică medie, în profilul aminoacid procentul ridicat de metionină și triptofan se evidențiază; aminoacidul limitativ este lizina, deci, la fel ca grâul.

Minerale de susan

În semințele de susan găsim cantități foarte mari de calciu, fier, fosfor, magneziu și zinc.

Antioxidantii de sezam

Semințele de susan conțin lignani antioxidanți cum ar fi sesamolina, sesamina, pinoresinolul și lariciresinolul.

Antisutrienți de susan

Trebuie observată prezența fitatilor și a oxalatilor, ceea ce tinde să reducă ușor contribuția foarte mare de calciu și fier.

Semințe întregi de susan, uscate - Valori nutriționale pentru 100 g

energie		573 kcal
Total carbohidrați		23, 4 g
	amidon	23, 1 g
	Simple zaharuri	0, 3 g
fibre		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	saturate	7, 0 g
	mononesaturate	18, 8 g
	polinesaturat	21, 8 g
proteină		17, 7 g
apă		4, 7 g
Vitamine
Vitamina A echivalentă		- μg
	Beta-caroten	- μg
	Luteina Zexantina	- μg
Vitamina A		9 UI
Tiamină sau B1		0, 79 mg	69%
Riboflavina sau B2		0, 25 mg	21%
Niacin sau PP sau B3		4, 52 mg	30%
Acid pantotenic sau B5		- mg	-%
Piridoxină sau B6		0, 79 mg	61%
Acid folic		97, 0 pg	24%
Colina		- mg	-%
Acid ascorbic sau C		0, 0 mg	0%
Vitamina D		- μg	-%
Alfa-tocoferol sau E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
minerale
fotbal		975, 0 mg	98%
fier		14, 6 mg	112%
magneziu		351, 0 mg	99%
mangan		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
potasiu		468, 0 mg	10%
sodiu		11, 0 mg	1%
zinc		7, 8 mg	82%
fluorură		- μg