E240 - E259 Nitrați

Ionul de azot nitric derivă din disocierea completă a acidului nitric HNO3 sau a nitraților în soluție apoasă, conform următoarei formule:

HNO ₃ + H ₂ O → H ₃ O + + NO ₃ -

NITRAțII

Nitrații sunt sărurile acidului azotic (HNO ₃ ) și sunt substanțe în care este prezent ionul de nitrat (NO ₃ -).

Fiind săruri, toți sunt foarte solubili în apă, iar cele mai importante sunt:

• Nitrat de aluminiu
• Azotat de amoniu
• Azotat de argint
• Azotat de sodiu
• Azotat de potasiu
• Plumb nitrat
• Nitroat de stronțiu
• Thallium nitrate
• Nitrat de hexahidrat de zinc

Cu toate acestea, cele mai frecvente în natură sunt nitratul de sodiu și nitratul de potasiu.

Ionul nitrat (și unele din sărurile sale) îndeplinește multe funcții: este, de fapt, fundamental pentru metabolismul plantelor; este un îngrășământ excelent (mai ales când se află în interiorul azotatului de amoniu NH4 NO3), care acționează și ca hrană pentru bacteriile denitrificatoare, care au funcția, pornind de la acesta, pentru a produce azot molecular N2.

Azotatul de argint a fost utilizat, în 1900, pentru producerea primului echipament fotografic și este utilizat acum pentru a evalua capacitatea de alimentare a apei de la robinet; în plus, acționează ca un catalizator în reacția de bază a funcției de testare a alcoolului.

Nitrații sunt transformați rapid în acid azotic și apoi în nitriți, datorită reductazei de nitrați prezente în flora bacteriană a cavității orale și lumenului intestinal. Această conversie interferează negativ cu funcțiile organismului nostru, deoarece nitriții interacționează cu hemoglobina transformându-l în methemoglobină, incapabil să-și îndeplinească funcția de transport al oxigenului.

În plus, nitriții pot reacționa cu aminele (prezente în produsele alimentare care conțin proteine), formând N-alchil-nitrozaminele: compuși clasificați drept carcinogeni și toxici. Din fericire, această formă este opusă de vitamina C (adică acidul ascorbic) și vitamina E (tocoferol), vitamine capabile să blocheze conversia nitriților în nitrozamine, transformându-le în oxid nitric, cu efect antitrombotic.

Nitrații sunt mai puțin toxici decât nitriții, dar la concentrații mari pot provoca tulburări motorii, tulburări comportamentale, alergii alimentare și efecte negative asupra reproducerii. Este esențial să se sublinieze faptul că atât nitrații, cât și nitriții sunt prezenți în cantități mari în multe alimente și nu sunt întotdeauna prezenți ca aditivi alimentari adăugați voluntar, dar pot fi, de asemenea, în alimente datorită îngrășămintelor utilizate în culturi sau poluării a clapetei.

Nitrații sunt utilizați ca aditivi alimentari pentru a spori durata de păstrare a alimentelor și sunt utilizați ca antibacterieni. În schimb, nitritul este utilizat în cantități mai mici pentru a spori / conserva culoarea și aroma cărnii. Acestea din urmă sunt absorbite rapid la nivelul intestinului și rămân puțin în fluxul circulator; aproape jumătate din nitrit este eliminată în urină, dar nu se știe încă ce se întâmplă cu majoritatea; totuși, sa constatat că în 20-21 de zile de la ingestie ele dispar din corp.

Acesta a fost subliniat de un grup de cercetători iordanieni, datorită studiului lor pe șoareci, că nitriții pot predispune la carcinogeneză și pot avea efecte negative asupra sistemului imunitar, reducând considerabil cantitatea de limfocite T și B, ceea ce a dus la scăderea consecventă a defensiunilor imune atât la nivelul umoral, cât și celular; ele, de asemenea, par să reducă creșterea în greutate la nou-născuți și să crească mortalitatea infantilă.