Definiție și clasificare
În medie, acestea oferă 4 kcal pe gram, chiar dacă valoarea lor energetică variază de la 3, 74 kcal de glucoză la 4, 2 kcal de amidon. Aproximativ 10% din aceste calorii sunt folosite de corp pentru procesele de digestie si absorbtie.
Bazându-se pe structura lor chimică, carbohidrații sunt clasificați în simple și complexe.
Carbohidrații simpli, denumiți în mod obișnuit zaharuri, includ monozaharidele, dizaharidele și oligozaharidele. În natură există mai mult de 200 de monozaharide care diferă în numărul atomilor de carbon din lanțul lor.
Hexozele (fructoza, glucoza, galactoza) sunt cele mai importante din punct de vedere nutritional.
monozaharide | |
| Glucoză | se găsește în mod normal în alimente, atât sub formă liberă, cât și sub formă de polizaharidă. Acesta reprezintă forma în care celelalte zaharuri trebuie transformate pentru a fi folosite de organismul nostru. Doar 5% din cantitatea totală de carbohidrați prezente în organismul nostru este reprezentată de glucoză care circulă în sânge. Indicele glicemic = 100 |
| FRUCTOZA | se găsește abundent în fructe și miere; este absorbit în intestinul subțire și metabolizat de ficat care îl transformă în glucoză. Indicele său glicemic este foarte scăzut, egal cu 23 |
| galactoza | în natură nu este găsit liber, ci legat de glucoză, formează lactoză, zahăr din lapte. |
Oligozaharidele se formează prin unirea a două sau mai multe monozaharide (maximum 10). Ele se găsesc în principal în legume și, în special, în leguminoase. Cele mai cunoscute, la fel de importante din punct de vedere nutrițional, sunt dizaharidele (sucroza, lactoza și maltoza).
dizaharide | |
| ZAHAROZĂ | glucoză + fructoză; foarte comun în natură, este prezent în miere, sfecla și trestia de zahăr. Indicele său glicemic este de 68 ± 5 |
| LACTOZEI | glucoză + galactoză; este zahărul din lapte și mai puțin dulce printre dizaharidele. Indicele său glicemic este de 46 ± 6 |
| maltoză | glucoză + glucoză; puțin prezent în dieta noastră se găsește în principal în bere, cereale și germeni. Indicele său glicemic este de 109 |
Printre oligozaharide amintim maltodextrinele.
oligozaharide | |
| maltodextrină | Maltodextrinele sunt oligozaharide care derivă din procesul de hidroliză a amidonurilor. Ele sunt folosite ca suplimente energetice și pot fi utile în sporturile de anduranță. Acestea furnizează energie pe termen scurt și mediu fără prea multă solicitare asupra sistemului digestiv. |
Polizaharidele se formează prin unirea numeroaselor monozaharide (10 până la mii) prin legături glicozidice. Se disting polizaharidele vegetale (amidon și fibre) și polizaharidele de origine animală (glicogen). Polizaharidele care conțin un singur tip de zahăr sunt numite homopolizaharide, în timp ce cele care conțin diferite tipuri de monozaharide sunt denumite heteropololizaharide.
polizaharidele | |
| AMIDON | este rezerva de glucoză a plantelor. Ea abundă în semințe, în cereale; se găsește, de asemenea, în cantități mari în mazăre, fasole și cartofi dulci. În natură este prezent în două forme, amiloză și amilopectină. Cu cât este mai mare conținutul de amilopectină, cu atât este mai digerabilă mâncarea. |
| FIBRE | ele sunt polizaharide structurale, dintre care cel mai important este celuloza. Corpul nostru nu este capabil să le utilizeze în scopuri energetice, însă fermentarea lor intestinală este esențială pentru a reglementa absorbția nutrienților și pentru a ne proteja organismul de numeroase boli. Ele sunt împărțite în apă solubilă și nu. Primul chelan care interferează cu absorbția nutrienților, inclusiv colesterolul, acesta din urmă atrage apa accelerând golirea gastrică. Contribuția calorică a fibrei în dieta este nulă. |
| glicogen | este o polizaharidă similară cu amilopectina folosită ca sursă de stocare și rezerva de energie primară. Este depozitat în ficat și mușchi până la maximum 400-500 de grame. Glicogenul prezent la animale este aproape complet degradat în momentul sacrificării pentru care este prezent în cantități extrem de mici în alimente. |
Proporțiile de amiloză și amilopectină din molecula de amidon din diferite surse | ||
alimente | Amiloza (%) | Amilopectina (%) |
grâu | 25.0 | 75.0 |
porumb | 24, 0 | 76, 0 |
orez | 18.5 | 81, 5 |
cartofi | 20.0 | 80.0 |
tapioca | 16.7 | 83.3 |
Digestia și absorbția carbohidraților
Digestia carbohidratilor incepe in gura in care enzimele saliva incepe sa descompuna carbohidratii complexi. În stomac, acțiunea enzimelor salivare este întreruptă de mediul acid și reluată în intestinul subțire unde, datorită sucurilor pancreatice (enzima a-amilază), polizaharidele sunt reduse la monozaharide.
În timp ce glucoza este absorbită rapid (atât prin gradient osmotic cât și prin transport activ), fructoza este absorbită mai lent, printr-un mecanism de difuzie facilitat, care este la baza indicelui său glicemic scăzut.
CONTINUA: Funcțiile și rolul carbohidraților în Dieta și Sport »
Vezi și: Dieta și carbohidrații
Îndulcitori artificiali
