ce
Ce este făina 0?
Făina 0 este o substanță cu praf, cu un nivel specific de granulometrie și o temperatură specifică (0), obținută prin măcinarea semințelor "grâu moale".
După cum se specifică în legislația italiană, denumirea generică "făină", fără alte detalii, se referă exclusiv la derivații Triticum aestivum (nomenclatura botanică binomică a grâului moale). Alte sinonime ale aestivum sunt vulgare sau sativum . Notă : Acele "grâu dur" sau " Triticum durum" nu sunt făină, ci semolina sau grâul.
Făina 0 este deci un derivat al cerealelor. Caracterizată printr-un procent ridicat de carbohidrați complexi (amidon), cantitățile medii de fibre, în principal vitamine solubile în apă din grupa B (tiamină, piridoxină) și unele minerale (în principal fosfor și fier scăzut biodisponibil), această făină este clasificată în grupul III fundamental alimente. În comparație cu materia primă utilizată pentru procesare, făina 0 este totuși sărăcită cu apă și tărâțe (componente germinale și fibroase).
Făina de grâu moale, precum și făina de grâu dur sunt ingrediente fundamentale ale bucătăriei mediteraneene. Conținând gluten, un complex proteic format din peptide de glutenină și gliadină (în prezența apei), aluatele de făină 0 sunt excelente pentru rețetele care necesită aluaturi naturale (cu drojdie de bere, drojdie de mămăligă, sourdough, car) . Cu același ingredient puteți împacheta produse asemănătoare cu pâinea dar nu în stare de aluat, aluatul se toacă cu drojdie chimică, paste făinoase (proaspete sau uscate, apă sau ouă), se prăjește sau se gătește în tava care are nevoie de făină sau de aluat, sosuri și "legat" lagăre de gătit (îngroșate), deserturi cremoase etc.
Alte făinuri de cereale utilizate pe scară largă sunt: porumb (în America de Sud), secară (în Europa Centrală), orez (în Asia), orz, speltă etc. Ele sunt, de asemenea, răspândite:
- Făină din amidon de tuberculi, rădăcini tuberculoase și fructe, cum ar fi: tapioca, amidon din cartofi, făină de castan, făină de copt de pâine etc.
- Făină de legume: făină de năut, făină de mazăre etc.
- Făină pseudocereală: făină de cânepă, făină de hrișcă, făină de chia etc.
- Făină de semințe de soia: făină de alune, făină de migdale etc.
- Alte tipuri: făină de pește etc.
adâncire
Prin granulometrie se înțelege estimarea mărimii granulelor care constituie un agregat, realizate în cea mai mare parte prin cernere sau sedimentare.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale făinii 0
Făina 0 aparține grupului III fundamental de alimente. Are un aport caloric foarte important, furnizat în principal de carbohidrați, urmat de proteine și în final de cantități mici de lipide. Totuși, trebuie amintit că acesta este un ingredient deshidratat; de fapt, aluatele (numai cu apă) și alimentele gătite (cum ar fi pâinea și pastele) făcute cu făină 0 au 20-50% mai puține calorii decât alimentele brute.
Carbohidrații de făină 0 sunt fundamental complexi și constau din amidon. Proteinele au o valoare biologică medie, adică conțin doar o parte din aminoacizii esențiali care alcătuiesc proteinele umane. Valoarea biologică incompletă a peptidelor din făină de tip 0 (limitată de lipsa lizinei și a treoninei) poate fi suplimentată cu cea a unor leguminoase sau alimente de origine animală, care nu sunt consumate neapărat în aceeași masă. Acizii grași, nesaturați în mod tendențios, ar trebui să aibă un procentaj bun de lanțuri de polinsaturi. Notă : în făina de tip 0 grăsimile sunt deficitare, deoarece majoritatea lipidelor sunt conținute în embrion sau germeni, îndepărtate împreună cu capsula fibroasă în procesul de rafinare.
Făina de tip 0 conține o cantitate echilibrată de fibre. Mulți cred că făinii albe, așa cum sunt rafinate, nu le conțin deloc. Este o considerație greșită; chiar dacă acestea fac cu siguranță mai puțin din cele integrale, făinii albe conțin fibre în cantități ipotetice suficiente pentru a structura o dietă echilibrată. Acest lucru se datorează faptului că fibrele totale ale dietei nu sunt furnizate exclusiv de cereale, dar și de legume și legume, fructe dulci, fructe uleioase și leguminoase.
Făina 0 conține gluten, care este responsabil de boala celiacă la subiecții intoleranți. Lactoza și histamina sunt absente.
Profilul vitaminic al făinii 0 este caracterizat prin prezența abundentă a moleculelor solubile în apă ale grupului B. Sunt prezente în mod special tiamină sau B1 și piridoxină sau B6. În plus, deși nu este de fapt abundent, concentrația de niacină sau PP contribuie la necesitatea zilnică. Pe de altă parte, nivelul vitaminelor liposolubile este neglijabil.
În ceea ce privește mineralele, făina 0 este o sursă bună de fosfor și potasiu. Fierul, care nu este prea abundent, este de asemenea puțin biodisponibil.
Făină 0 | |
Valori nutriționale pentru 100 g | cantitatea " |
| energie | 362, 0 kcal |
Total carbohidrați | 69, 88 g |
amidon | - g |
| Simple zaharuri | 0, 92 g |
| fibre | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| saturate | 0, 272 g |
| mononesaturate | 0, 153 g |
| polinesaturat | 0, 712 g |
| colesterol | 0, 0 mg |
| proteină | 15, 33 g |
| apă | 12, 85 g |
| Vitamine | |
| Vitamina A echivalentă | 0.0 RAE |
| Beta-carotenul | -μg |
| Luteina Zexantina | -μg |
| Vitamina A | -iu |
| Thiamin sau vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | 0, 445 mg |
| Niacin sau vit PP sau vit B3 | 5, 953 mg |
| Acid pantotenic sau vitamina B5 | -Mg |
| Piridoxină sau vit B6 | 0, 045 mg |
| acid folic | 268, 0μg |
| Vitamina B12 sau cobalamina | 0, 0μg |
| Colina | -Mg |
| Vitamina C | 0, 0 mg |
| Vitamina D | 0, 0μg |
| Vitamina E | 0, 05 mg |
| Vitamina K | 0, 3μg |
| minerale | |
| fotbal | 17, 0 mg |
| fier | 5, 06 mg |
magneziu | 38, 0 mg |
| mangan | -Mg |
| fosfor | 128, 0 mg |
| potasiu | 120, 0 mg |
| sodiu | 2, 0 mg |
| zinc | 1, 16 mg |
| fluorură | -μg |
dietă
Făină 0 în dietă
În dieta mediteraneană, făină de cereale - în special făină de grâu - joacă un rol decisiv; tip 0 nu face excepție.
Se pretează la orice regim alimentar, cu excepția cazurilor de boală celiacă și alergie la proteinele din grâu. Nu are contraindicatii pentru dieta lactozei si a histaminei.
La subiecții sănătoși de orice sex, vârstă, stare fizică și nivel fizic, făina 0 nu conține contraindicații. Dimpotrivă, în cazul obezității - în special severe - diabetului zaharat tip 2 și hipertrigliceridemiei, se recomandă moderarea porțiunilor de alimente pe bază de făină. Același lucru se aplică în timpul sarcinii (caracterizat în special prin supraponderabilitate), având în vedere riscurile implicate gestațional pentru făt.
Făina 0 este perfect potrivită dietei vegane și vegetariene, dar, așa cum am spus, datorită incompletenței proteinelor care o caracterizează, necesită o anumită atenție în alegerea celorlalte ingrediente.
Nici o religie sau filozofie nu neagă folosirea făinii 0, chiar dacă nu este consumată în mod tradițional în țările din est, unde budhismul și hinduismul sunt mai practicate.
Fiind bogat în calorii din amidon, făina 0 este ideală pentru dieta sportivului. Cu toate acestea, trebuie reținut faptul că caracteristicile de digestibilitate, prin urmare indicele glicemic, dar și sarcina glicemică, se pot schimba în mod semnificativ în funcție de rețetă.
Nu există avertismente speciale pentru copii și vârstnici.
caracteristici
Caracteristicile generale ale făinii 0
Făina 0 are proprietăți fizico-chimice interpuse între tipul 00 și tipul 1, care se pot atribui caracteristicilor dimensiunii particulelor și calibrării.
00, cel mai rafinat și mai subtil, este bogat în amidon, evacuat din fibre și se împrăștie rapid în aluat, dar în mod natural, aluatul făcea paste chimice și proaspete. 1 are o cantitate semnificativă de tărâțe și se oferă mult mai mult pâinii. În consecință, făina 0 poate fi definită ca intermediară și adecvată, în general, în special pentru prepararea produselor de panificație.
După cum se poate observa din tabelul de mai jos, creșterea cenușii (constând în principal din minerale) și a proteinelor totale scade odată cu creșterea nivelului de vărsare; același lucru se aplică grăsimilor, în timp ce amidonul crește. Acest lucru se datorează faptului că cenușa, proteinele și lipidele sunt mai abundente în integritatea externă și în germenii de semințe. Dimpotrivă, ceea ce este motiv pentru obținerea făinii rafinate (endospermă) constă în principal din carbohidrați complexi de rezervă.
| frasin | proteină | Definirea italiană |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Făină integrală de grâu |
Făina 0, proteine totale și gluten
În ceea ce privește conținutul de proteine, este corect să facem o mică clarificare. În contextul făinii de grâu, este obișnuit să asociați potențialul de înmuiere cu procentul de proteine. Acest lucru se datorează faptului că glutenul, un factor indispensabil pentru creșterea volumetrică a aluatului, este peptida. Ei bine, conceptul nu este atât de simplu. Glutenul este, de fapt, caracteristic pentru endosperm, nu pentru integrități externe. Aceasta înseamnă că o cantitate totală mai mare de proteine este asociată cu o concentrație mai mare de gluten și a capacității de îngroșare numai (și nu neapărat) comparând făină egală de plante și sol de diferite boabe. Dimpotrivă, în ciuda faptului că făina integrală conține mai multe proteine totale decât o făină de același grâu, nu conține mai mult gluten și nu crește mai bine.
Făina 0 și absorbția apei
De asemenea, granulometria, înțeleasă ca grosimea pulberii, afectează aplicațiile făinii. Cu cât granulele sunt mai mari, cu atât mai lent și mai dificil este formarea glutenului; fainile groase și ușor toastate necesită timpi de amestecare și prelucrare mai mari. Mai mult, pe măsură ce crește granulometria și conținutul de fibre, crește și capacitatea de absorbție; aceasta înseamnă că făina 0 absoarbe mai multă apă decât 00 și mai puțin decât tipul 1.
Rezistența făinii 0
A vorbi despre puterea făinii 0 este de fapt necorespunzătoare, deoarece această caracteristică variază considerabil în funcție de soiul de grâu și de conținutul respectiv în gluten.
Am spus că gliadinul și glutenina sunt conținute în endospermă. Deoarece acestea sunt peptide separate inițial, depozitate în diferite compartimente celulare ale semințelor, care se combină numai după măcinare și amestecare cu apă, este de la sine înțeles că creșterea procesului de mărunțire crește și combinația de gliadină și glutenină.
În general vorbind, putem spune că printre cele mai variate făinuri făcute din același grâu, cei cu o mai bună dezvoltare a glutenului sunt cei mai rafinați. Cu toate acestea, prin compararea făinii 0 cu 00, aceste diferențe nu sunt foarte apreciabile și în schimb dobândesc importanța primară a soiului de grâu utilizat.
adâncire
Puterea făinii nu este însă un subiect atât de simplu de rezumat. Începem prin a preciza că, pentru a măsura științific acest parametru, a fost inventat "indexul W", care interpretează caracteristicile specifice - duritatea și L - extensibilitatea - detectate prin intermediul alveografului Chopin. În practică, pe măsură ce crește glutenul, există o creștere a indicelui W, adică energia necesară pentru a umfla aluatul. În practică, experimentul constă în suflarea în aer a unui amestec de apă și făină până la punctul de rupere (indice de umflare G). Relația dintre duritate și extensibilitate este, de asemenea, un factor foarte important. Dacă P / L este de 0, 5, aluatul este foarte rigid și compact. Idealul G pentru coacere (rădăcina pătrată a volumului de aer suflat) este între 20 și 25.
