ce
Care este fileul?
Fillet este denumirea utilizată pentru a indica cea mai valoroasă bucată de carne sau din cele mai considerate astfel obținute din sacrificarea animalelor aparținând clasei biologice Mammalia (în special familiile Suidae, Bovidae, Equidae și Cervidae ).
Din punct de vedere anatomic, firul sau, mai degrabă, fillele - din moment ce fiecare ființă are două, una pe fiecare parte - este formată din mușchiul psoas, respectiv plasat în sferturile posterioare. Are o formă fuziformă și foarte alungită. Pe lângă faptul că este separat și vândut în mod individual, fileul poate fi păstrat în tăieri mai mari și mai complexe de carne, cum ar fi friptura Fiorentina, t-os, carré - carne de vită sau carne de porc - cotletul - carne de porc sau castrato de oi etc.
Printre cele mai răspândite creaturi pentru mâncare ne amintim: taur sau vacă (genul Bos și taurus ), porci și mistreți (genul Sus și specia de scroafe ), bizon (genul Bison și speciile bizon ), bivoli (genul Bufalus și speciile bubalis ) cal (genul Equus și specia ferus ), măgarul (genul Equus și specia asinus ), cerbul (genul Cervus și speciile alafus ), cerbul (genul Dama și speciile dama ), moosele (genul Alces și speciile alces ) etc. Notă : Cele mai comune sunt cu siguranță carnea de vită - rasele de bovine foarte folosite sunt: Chianina, Angus, Kobe și Wagyu - și fileul de porc - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Fileul, pe lângă faptul că este destul de scump, are și proprietăți nutriționale bune. Desigur, ca și în cazul tuturor bucăților de carne și a diferitelor produse pescărești, acestea depind mai ales de specii de animale, de la subspecii sau rasă, sex, vârstă, starea nutrițională și nivelul de prelucrare. În general, fiind săraci în țesutul conjunctiv și "muncind din greu" în mersul pe jos, în alergare și în orice mișcare de fiare, brânza este în general delicată, nu prea grasă și bine digerabilă.
Din punct de vedere strict nutrițional, filetul aparține primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine (în special solubile în apă în grupul B) și minerale specifice (în special fier). Există, totuși, colesterolul, grăsimile saturate - din fericire, aproape niciodată predominate pe purină nesaturată - purină în abundență și aminoacid fenilalanină - acești ultimii doi factori, care nu sunt tolerați de cei care suferă de complicațiile metabolice specifice. În general, porțiuni mari de file sunt întotdeauna inadecvate; cu atat mai mult in excesul de greutate, in hipercolesterolemie, la cei care sufera de complicatii digestive si patologii hepatice sau renale.
În bucătărie, fileul este folosit mai presus de toate pentru a pregăti cursurile a doua. Prefera sa gateste la gratar, la gratar si in pan - naturale sau piper, otet balsamic, ciuperci etc. Fiind deosebit de moale, nu numai că se auto-consumă "în sânge", ci și prepararea primei ca carpaccio și tartare.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale brânzeturilor
Posibil în primul grup fundamental, fileul este un aliment bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are o medie de aprovizionare cu energie, dar poate fluctua foarte mult și pe baza variabilelor pe care le-am menționat în introducere. Notă : din acest motiv, descrierea proprietăților nutriționale care vor fi arătate mai jos trebuie înțeleasă ca fiind aproximativă, eventual modificabilă în funcție de cazul specific.
Calorii sunt furnizate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați, în special mononesaturați, urmată aproape în mod egal de saturați; polinesaturații constituie partea cea mai puțin relevantă. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar acceptabile.
Fileul nu conține fibre dietetice, gluten și lactoză; dacă este foarte veche, poate matura concentrații mici de histamină. În schimb, are cantități semnificative de purină și aminoacizi fenilalanină.
Din punct de vedere al vitaminei, fileul este un aliment care nu diferă de media produselor care aparțin aceleiași categorii - carne. Acesta conține în principal vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vitamina B5), biotina (Vit H) si folatii sunt mai putin relevante. Absorbante sau irelevante sunt acidul ascorbic (vitamina C) și toate cele solubile în grăsimi (vit A, vit D, vit E, vit K).
De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, fileul nu se deosebește prea mult de grupul de apartenență. Conținutul de fier, dar și al zincului și fosforului este apreciabil; aduce de asemenea potasiu.
dietă
Fillet în dietă
Filletul este un aliment care poate fi inclus în majoritatea regimurilor alimentare, dar nu în mod frecvent și sistematic. Dacă este obținut de la un animal tânăr, apoi slab, fără adăugarea de condimente, acesta poate fi, de asemenea, utilizat în dieta anumitor condiții clinice, cum ar fi supraponderali severe și hipercolesterolemie. Dimpotrivă, în acest caz ar fi mai bine să preferăm carne slabă cum ar fi piept de pui, piept de curcan, mușchi de cal, file de porc, pești slabi etc.
Fileul, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care sunt într-o stare de necesitate crescută pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc. Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dieta împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porțiunea și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă : în terapia alimentară pentru dislipidemie este totuși mai puțin adecvată decât peștii - denumiți în mod corespunzător pinnuti - bogați în omega 3 (EPA și DHA). Este un aliment neutru pentru regimurile alimentare destinate persoanelor cu hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune arterială, cu condiția ca acestea să nu se asocieze cu supraponderale severe.
Fileul este unul dintre produsele pentru a evita sau pentru a fi consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință de gută - și calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric. Ar trebui eliminat complet din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui, de asemenea, să fie inofensivă pentru intoleranța la histamină.
Fileul este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare la femeile fertile, la femeile însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la vegani. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Aceasta contribuie la satisfacerea cerinței fosforului, a unui mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este mai mult decât apreciabil. Nu este considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă oricum la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.
Fileul este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; caracterul adecvat pentru musulmani și evrei variază în funcție de speciile de animale. După gătitul total, este permisă și în dieta gravidă. Porțiunea medie a fileului este de aproximativ 100-150 g.
bucătărie
Gatiti fileul
Fileul este o bucată de carne care se pretează la orice tip de preparat. Pe de altă parte, datorită caracteristicilor sale fizico-chimice - deficitului de țesut conjunctiv - organoleptic și gustativ, este folosit mai ales în rețetele crude sau parțial gătite. Evident, acest lucru depinde, de asemenea, foarte mult de tipul animalului de la care derivă; de exemplu, jocul - în special din motive igienice - nu se supune hranei crud - tartare, carpaccio etc. Chiar și porcul domestic, în ciuda controalelor veterinare, nu este, în general, recomandat brut.
Aproape fiarta este folosită pentru terenuri mixte, de exemplu pentru hamburgeri, pentru chifteluțe, pentru cârnați, pentru sos de carne etc. Metodele cele mai potrivite pentru transmiterea căldurii sunt conducerea (de la metal la carne, rareori de la ulei la carne), convecție (de la aer la carne) și iradiere (razele infraroșii ale cărbunelui). Temperaturile recomandate sunt aproape întotdeauna foarte ridicate, iar timpul general este scăzut sau moderat; unii recomandă gătit la o temperatură scăzută, dar este un sistem predominant "nișă". Tehnicile sau sistemele de gătit utilizate cel mai frecvent sunt: la grătar și scuipat - fie din cărbune, fie din gaz și piatră - coapte, la grătar, prăjite și, deși rar, prăjite.
Unele rețete renumite pe bază de file sunt: tartare sau carpaccio de fileu, fileu cu piper (verde sau roz), file de crustă de pâine, file de crustă de sare, file de grilă, file de oțet balsamic, sfilacci prăjit și prăjit, file de muștar etc. Meciul enogastronomic al fileului depinde de rețetă și de ingredientele care îl însoțesc; în general, pentru carnea roșie sau pentru vânat, sunt preferate vinurile roșii și structurate, cum ar fi: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella și Terre di Franciacorta Rosso.
