ce
Ce este Salva Cremasco?
Brânza cremasco este o brânză tipică din nordul Italiei, în special regiunea Lombardia - provinciile Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi și Milano - care se bucură de recunoașterea denumirii de origine protejate (DOP).
Pentru bogăția în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, aceasta face parte din grupul II fundamental al alimentelor. La fel ca cele mai multe brânzeturi, cârnații cremasco au și proprietăți nutriționale mai puțin de dorit; printre acestea amintim abundența acizilor grași saturați, colesterolului și clorurii de sodiu. Amintiți-vă că, din punct de vedere igienic, este o brânză destul de sigură.
Cremasco este un produs lactat produs din lapte de vacă întreg sau semi-degresat, pasteurizat, cu crustă albă, moale, galben închis, spălat și maturat timp de cel puțin 75 de zile. Acesta prezintă caracteristici fizico-chimice unice: forma brânzei este paralelipiped cu fețe de 12-18 cm, cu desculț drept de aproximativ 10 cm, greutate de 1, 3-5, 0 kg, crustă subțire și uneori floră. Pastele, arătate necorespunzător și neregulat, sunt compacte și fărâmițate; consistența este mai subtilă sub crustă datorită maturizării centripetale, culorii între alb și galben pai. Notă : citirea diferitelor surse, există destul de puține discrepanțe în tehnica de producție a DOP Cremasino salvează. Acest lucru poate depinde de anul în care sunt scrise textele, care pot precede modificările specificațiilor DOP sau de o neînțelegere între tehnica de producție a cremasco-ului simplu și a DOP, cu siguranță mai restrictivă.
Producția de cremasco salvează începe cu pasteurizarea laptelui. La 36-38 ° C, se adaugă cheag și bacterii lactice pentru a promova coagularea. Formata cașul, este ruptă cu utilizarea unei scule special compuse din diferite fire de metal, până la lăsarea bucăților de dimensiunea unei alune. Amestecul este picurat și este plasat în formele de curățare. Odată compactat, procedăm cu sărare în stare uscată sau în saramură și apoi începem maturarea care durează cel puțin 75 de zile - unele surse raportează cel puțin două luni - și în medie nu mai mult de 8 luni - unele surse raportează maxim 5 luni, altele chiar 3 ani - timp în care crusta este frecat în mod repetat cu apă sărată; unele sunt acoperite cu sâmburi.
Crema de cârnați are în principal rolul de brânză de masă. Este folosit ca un aperitiv, curs principal și ca o masă / desert. Nu există lipsă de aplicații culinare, răspândite în principal în locul de producție, care îl văd ca pe un protagonist, în special fondue, sosuri pentru mâncăruri de paste și ca ingredient în salate mixte.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale cremei Cremasco
Cremasco este un produs lactat și, ca atare, aparține grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice laptelui.
Are un aport caloric și lipidic mai mult decât semnificativ, care tind să crească odată cu maturarea progresând. Calorii sunt furnizate în principal din acizi grași, urmată de proteine și, eventual, de urme de carbohidrați - cea mai mare parte vizibilă în cele 7 zile condimentate. Lanțurile lipidice sunt în principal de tip saturat, peptidele cu o valoare biologică ridicată - adică, aceștia furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul de proteine umane - și orice dizolvă lactoză distilată de tip carbohidrat solubil / simplu.
Prin prelungirea maturării peste 75 de zile, compoziția chimică a creșamelor salvează tendința de a se schimba ușor datorită deshidratării și maturării. Inițial, lactoza scade - care este degradată în acid lactic de către bacteriile fiziologice - crește histamina - care este formată inițial de microflora și apoi spontan prin decarboxilarea histidinei libere - scade apa - evaporată în timpul maturării - și în ansamblu, se poate spune că crește concentrația nutrițională - așa-numita substanță uscată la 100 g.
Cremasco cimbru nu conține fibre și este bogat în colesterol. Cantitatea de purine, ca și celelalte alimente din același grup alimentar, este destul de limitată. Nu aduce gluten.
Profilul vitaminic al protectorului cremasco este caracterizat prin abundența sa în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Un număr de alți factori solubili în apă în grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina (vit PP), sunt discret concentrate.
În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.
dietă
Salvați Crema în dietă
Cremasco salvează, fiind un aliment foarte caloric bogat în lipide, nu este pertinent pentru dieta de scădere în greutate față de excesul de greutate - care trebuie să fie hipocaloric și normolipid.
Prevalența acizilor grași saturați pe alimente nesaturate, combinată cu abundența colesterolului, face cremasco nesatisfăcător economisește în caz de hipercolesterolemie.
Conținând proteine cu o valoare biologică ridicată, cremasco-ul poate fi considerat o excelentă sursă de aminoacizi esențiali. Se recomandă, în toate circumstanțele, necesitatea creșterii aportului acestor nutrienți; sunt exemple orientative: malnutriția generală și specifică, malabsorbția cronică și nevoile specifice crescute, de exemplu: sarcina, alăptarea sau practica sportivă intensă și prelungită etc. Utilizarea brânzei ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin dorite - a se vedea colesterolul, grăsimile saturate și sodiul - care, într-o dietă echilibrată, necesită utilizarea unor porțiuni moderate și a unei frecvențe joase din consum.
Lactoza, care în sine este aproape absentă din cauza fermentației lactice, poate totuși să fie enervantă pentru persoanele cu intoleranță hipersensibilă. De asemenea, trebuie evidențiată o creștere relativă a concentrației de histamină, în special în cazul formelor îmbătrânite, ceea ce o face inadecvată în cazul intoleranței specifice. Gluten-free și săraci în purine, este, în schimb, relevant pentru dieta împotriva boala celiacă, hiperuricemie / guta și tendința de a calculoza renală (litiaza renină) de la acidul uric.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal rolul coenzimelor celulare, protectorul cremasco poate fi considerat un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. Liposolubile de vitamina A și / sau echivalente (RAE), necesare pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc., de asemenea, abundă.
Datorită procentului semnificativ de sodiu, protectorul cremasco este acordat în dieta preventivă și / sau terapeutică a hipertensiunii arteriale arteriale sensibile la sodiu.
Bogăția calciului și a fosforului este o caracteristică foarte utilă pentru a asigura echilibrul metabolismului scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în timpul creșterii copilului și în vârstă - datorită tendinței de osteoporoză. Observații : este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este necesar să se garanteze un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Brânza salvează faptul că Drogurile de la Cremasco nu sunt permise în dieta vegană. Mai mult, datorită prezenței cheagului de animale, trebuie de asemenea să fie exclusă din cheagul vegetarian și din religia hindusă. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești. Opinia buddhiștilor observați poate fi contradictorie.
Pentru o persoană sănătoasă, frecvența de consum a brânzei, utilizată ca vas, este de aproximativ 1-2 ori pe săptămână, cu o porțiune medie de aproximativ 80 g.
bucătărie
Salvați Cremasco în bucătărie
Sosul cremasco este o brânză de masă. Foarte folosit pentru pregătirea starterului, a cursurilor principale și a sfârșitului mesei, are un rol important și în rețetele locale. Un fel de mâncare tipic este, fără îndoială, constituit din numele de tighe - dialect al ardeilor verzi - la DOP savuros topit sau cubat. Rețetele mai moderne, calde și reci, pot fi: vol au vent cu fond de cremasco savuros; ravioli di salva cremasco; risotto cu mancarato de sparanghel cu cremasco; salată cu catalonia, cremă, paie și balsamico; salvează cremasco cu nuci și miere; omelette al salva cremasco; rulouri de carne și fondue de cremasco savuros etc.
Perechea tradițională de vinuri și alimente este cu vin roșu Valtellina DOC.
descriere
Descrierea salvării lui Cremasco
Cremasco cimbru vine în forme paralelipipedice, cu o bază pătrată de maximum 19 cm (11-13 cm, până la 17-19 cm) și desculț de nu mai mult de 18 cm (13-18 cm); greutatea este cuprinsă între 1, 3 și 5 kg (mai des de 3 și 4, 5 kg). Coaja este subțire, de consistență medie sau tare, uneori înfloritoare sau, în mod normal, de culoare galben intensă până la maro. În plus față de forma sa caracteristică, protectorul cremasco se distinge prin sigla "SC" marcată pe una din fețe.
Pasta cremasco este albă, cu o maturitate minimă și are tendința de a pătrunde în galben, mărind îmbătrânirea; are o consistență destul de compactă, mai moale la exterior - caracteristică brânzeturilor mature centripetale - de maturare, cu găuri foarte fine, rare și neregulate. Mirosul și gustul sunt caracteristice, intense, în timp ce conotațiile acide se remarcă prin gust.
producere
Privire de ansamblu asupra producției magazinului Cremasco
Cremasco este o brânză obținută din lapte de vacă întreg sau puțin degresat. Laptele nu este lăsat brut, în schimb este supus pasteurizării.
Cheagul se formează prin coagularea acidă precoasă, indusă de inocularea hranei sau sintezei bacteriene starter și animal sau de sinteză, la o temperatură de aproximativ 37 ° C timp de 30 de minute.
Ceașcul este rupt, nu o dată, dar de două ori, până când se obțin fragmente de mărimea unei alune.
Masa este apoi drenată și introdusă în matrițele corespunzătoare pentru a curăța-tocană timp de 8-16 ore într-un mediu umed.
Formele, acum compacte, sunt extrase și sunt supuse la sărare uscată, după cum dictează tradiția sau în saramură.
Ultimul condiment, care poate dura de la 60 de zile la 36 de luni. Unele surse raportează un minim de 75 de zile, altele sunt de maxim 5 luni; motivul acestor discrepanțe nu este clar.
În timpul îmbătrânirii, formele sunt întoarse adesea și crusta spălată cu apă și sare; odată ce a fost uns cu ulei de in. Unii producători folosesc încă crusta brânzei pentru a acoperi marcurile.
