Fracționarea este un proces fizic operat pe o grăsime pentru a separa componentele sale lichide de cele solide. Astfel se obțin două (sau mai multe) fracții, fiecare cu propriile sale caracteristici.
Prin supunerea uleiului de palmier la o fracționare simplă, vom obține:
- o parte a stearinei (solid), constând în principal din acizi grași saturați cu un punct de topire mai ridicat, 44-50 ° C, folosiți mai ales în domeniile cosmetice și alimentare (margarine)
- și oleina (partea lichidă), constând în principal din acizi grași mononesaturați cu un punct de topire mai scăzut, de aproximativ 10 ° C, utilizați în sectorul gastronomic pentru prăjit.
Prin intermediul unei fracționări complexe, se obține o oleină care, atunci când este refractată, va furniza o a doua stearină care este foarte potrivită pentru producerea de înlocuitori de unt de cacao.
Procesul de fracționare poate avea loc prin utilizarea detergenților sau a solvenților sau, mai frecvent, prin cristalizare uscată. Fracționarea uscată este cel mai simplu și mai vechi proces; include atât tehnici de ierarhizare, cât și tehnici de stoarcere și este cea mai utilizată formă de fracționare. Ea - pentru a separa fracțiile unui ulei - se bazează pe diferențele dintre punctele de topire și pe solubilitatea trigliceridelor.
Winterizare : proces spontan pentru care un ulei semi-solid rămas în frig se separă într-o fracție solidă depozitată pe fund și un lichid în partea superioară a recipientului.
Fracționarea prin cristalizare uscată industrială
- grăsimea este încălzită la o temperatură mai ridicată decât punctele de topire mai ridicate (70-75 ° C pentru uleiul de palmier), apoi este răcită încet.
Procesul de răcire este esențial pentru calitatea produsului final; pe scurt, cristalele de triglicerid care se formează în timpul răcirii pot avea caracteristici diferite în funcție de forma de cristalizare, α, β și β '. Forma α se obține prin răcirea rapidă a grăsimii, se caracterizează prin punctul de topire cel mai scăzut și, prin încălzire, este mai întâi transformată în forma β și ulterior în forma β. Forma din urmă este obținută prin răcirea extrem de lentă a grăsimilor și este cea mai stabilă formă (a se vedea temperarea în ciocolată).
Din punct de vedere tehnologic, grăsimile în care prevalează forma β (de exemplu, seu și unt) sunt mai uniforme, opace, albicioase și cu o structură mai puțin compactă comparativ cu grăsimi cu prevalență de formă β.
- Forma β "îmbunătățește caracteristicile de împrăștiere a grăsimilor deoarece prindă mari mase de bule de aer cu diametru mic.
- Forma β, pe de altă parte, se caracterizează printr-o consistență granulară, ceroasă și încorporează mici mase de bule de aer de diametru mare (de exemplu, dă caracteristicile durității și fragilității barelor de ciocolată).
Pentru a stabiliza cristalele în forma β ', este încorporată grăsimea de palmier (care, de preferință, cristalizează în această formă) sau grăsimile selecționate hidrogenate sau se adaugă digliceridele și emulgatorii.
- Prin răcirea lentă se obține un turtă solidă constând dintr-un set de cristale de trigliceride cu un punct de topire ridicat, scufundat în lichidul format de trigliceride cu un punct de topire scăzut
- Folosind prese de filtrare la presiuni mari se obține filtrarea celor două faze: oleina este împinsă din amestecul heterogen, lăsând fracția solidă (stearina).
Aspecte privind sănătatea
Fracționarea poate fi considerată o tehnică alternativă și preferabilă hidrogenării uleiurilor vegetale în producția de margarine; totuși, aceasta conduce la o concentrație mai mare de grăsimi saturate (aspect nedorit) și poate implica utilizarea de uleiuri vegetale de calitate dubioasă.
