Vezi de asemenea: nitrit în urină
Ce sunt ei?
Nitritul (NO2) și nitratul (NO3) sunt substanțe compuse din azot (N) și oxigen (O) prezente în mod normal în natură.
Primul derivă din acidul azotic și cel din urmă din acidul azotic.
Omul a învățat să îmbogățească solul acestor substanțe prin utilizarea de îngrășăminte naturale și chimice, asigurând astfel o creștere optimă a culturilor.
Într-un al doilea moment, utilitatea nitriților și a nitraților a fost, de asemenea, exploatată în sectorul alimentar, menținând caracteristicile unor alimente și, în același timp, mărind durata lor de depozitare.
Ființa umană este astfel capabilă să polueze două dintre elementele de bază pentru supraviețuirea ei: pe de o parte, apa subterană cu îngrășăminte azotate și, pe de altă parte, alimentele cu conservanți artificiali.
Nitriții și nitrații, de ce sunt periculoși?
NITRATE: ele însele sunt inofensive, dar în anumite condiții se pot transforma în nitriți (perioade lungi de depozitare, căldură, pH acid). Acest procent este în mod normal de aproximativ 20-30% și le face mult mai puțin periculoase decât nitritul.
NITRITE: au capacitatea de a se lega de hemoglobina (proteina din sange care transporta oxigen in corpul nostru) transformandu-l in methemoglobina si, prin urmare, reduce transportul de oxigen in tesuturi.
Acest aspect este deosebit de periculos pentru copiii și nou-născuții care absorb mai mulți nitriți din dieta lor. Oxigenarea slabă poate provoca, în aceste cazuri, asfixierea și dificultăți în respirație.
Aceste substanțe sunt deja formate în cavitatea bucală de unele enzime salivare. În stomac, mediul acid promovează în continuare formarea sa.
O cantitate mică de vitamină C (sau acid ascorbic) este de asemenea secretă la nivelul gastric, ceea ce reduce semnificativ sinteza nitrozaminelor; un studiu științific recent a arătat că, în prezența lipidelor din stomac (10%), vitamina C ar putea avea un efect favorabil asupra sintezei nitrozaminelor.
Oxidul nitric este generat din reacția dintre nitrit și vitamina C din stomac; acest lucru ar putea totuși să se răspândească în lipide și să interacționeze cu oxigenul pentru a forma substanțe chimice care generează nitrozamine. Totuși, în literatură se poate găsi un consens general cu privire la efectele protectoare ale vitaminei C asupra sintezei nitrozaminelor.
Administrația americană pentru alimente și medicamente a definit nitrozaminele ca fiind "una dintre cele mai puternice grupuri de carcinogeni descoperite vreodată" Dr. William Lijinsky, care raporta rezultatele studiilor sale introducând nitrozamine în hrănirea unor animale a scris: "Într-o perioadă de șase luni, tumori au fost găsite la 100% din cobai, cu manifestări canceroase în fiecare parte a corpului: în creier, în plămâni, în pancreas, în stomac, în ficat și în intestine".
Potrivit AIRC, consumul de cârnați cu conservanți este una dintre cauzele stabilite pentru cancerul de stomac, atât de mult încât în Italia această boală este mai frecventă în regiunile în care consumul acestor produse este mai mare.
Unde sunt ei?
ALIMENTE: sunt folosite ca aditivi în conserve de carne, salam, pește marinat și uneori și în produse lactate. Cu excepția unor excepții rare, alimentele cu cele mai ridicate niveluri de nitriți și nitrați adăugați sunt tocmai vindecați.
VEGETABLE: concentrația de nitrați în alimentele de origine vegetală este deosebit de ridicată în unele legume. În special, prezența acestora depinde de:
- cantitatea și calitatea îngrășămintelor utilizate; din acest motiv, plantele provenind din culturi organice și / sau neinfecționate intensiv conțin un procent mai mic de nitrați
- cantitatea de lumină absorbită: după cum am menționat deja, plantele au nevoie de lumina soarelui pentru a folosi azotul conținut în nitrați. Rezultă că plantele cultivate în sere sau expuse la lumină conțin numai mai multe nitrați decât cele cultivate în câmpurile din câmp.
Tipuri de legume:
- bogate în azotat: salată verde, salcâm, salată cappuccină, castă de cocos, castravete, ridiche, hrean, rhubar, verdeț roșu, spanac
- conținut mediu de nitrați: topită de rodii, endive, fenicul, șuncă caldă, telina, varză albă, varză savoi, dovleac
- cu conținut scăzut de nitrați: vinete, fasole verde, conopidă, broccoli, cicoare, mazare, castraveți, cartofi, germeni, morcovi, piper, ciuperci, praz, varză roșie, varză roșie, rădăcină amară, sparanghel, roșii și ceapă.
Este totuși interesant de observat că aceste legume sunt deosebit de bogate în vitamina C și sărace în amine, o combinație câștigătoare care împiedică transformarea nitraților în nitriți, iar cele din urmă în nitrosamine.
APĂ: apa poate fi îmbogățită cu nitriți datorită absorbției lor din sol sau datorită faptului că este deosebit de bogată în bacterii capabile să producă nitriți din nitrați.
CONTINUES: Nitriții și nitrații, reglementările și etichetele produselor alimentare »
