Utilizarea nitriților și a nitraților în producția de carne tratată are o dublă funcție: pe de o parte, este importantă pentru conservare, limitând în special dezvoltarea bacteriilor anaerobe sporadice, cum ar fi Clostridium botulinum, pe de altă parte, îmbunătățește în mod artificial culoarea roz / roșie de carne.
Analizele LARN, ale căror rezultate sunt prezentate în imagine, au arătat că conținutul de nitrați în unele carne tratată a fost redus
în anii aproape să se anuleze, în timp ce nitriții sunt astăzi practic absenți. Aceasta este o informație importantă, deoarece vorbim despre substanțe potențial toxice capabile să producă nitrozamine carcinogene, în special la nivelul gastric.
Nitrații și nitriții, singuri, nu sunt cancerigeni, dar pot suferi o serie de transformări chimice care le transformă în N-nitrozamine, compuși care sunt considerați cancerigeni. Formarea nitrozaminelor apare spontan în organismul uman în mediul puternic acid al stomacului.
Amintiți-vă că pe etichetă aceste conservanți sunt adesea ascunse în spatele acronimelor E251 - E252 (nitrați de sodiu și potasiu) și E249 - E250 (nitriți de sodiu și potasiu). Acestea din urmă sunt mult mai periculoase decât nitrații, în timp ce prezența vitaminei C în carnea tratată este văzută ca un element de protecție; acidul ascorbic este de fapt capabil să reducă, pe de o parte, doza necesară de nitriți și nitrați pentru conservarea culorii și, pe de altă parte, să limiteze transformarea lor în nitrozamine la nivelul gastric.
