Proteinele din legume

leguminoase

Legumele, denumite și leguminoase, Fabaceae sau Papilionaceae, sunt plante cu flori de ordinul Fabales ; legumele produc un fruct numit pod, din care semințele închise în interior sunt în principal comestibile.

Legumele sunt alimente care se bucură de o flexibilitate extremă; ele pot fi utilizate ca un prim curs, ca un fel de antena, ca un al doilea curs (dacă este combinat cu cereale) ... și o parte din făina lor poate fi utilizată în domeniul aditivilor alimentari (agenți de îngroșare - cum ar fi făină de semințe de carob E410) sau ca substrat (de exemplu făină de năut) pentru a reduce cantitatea de grâu din produsele alimentare.

Caracteristicile nutriționale

Legumele sunt o categorie de alimente cu numeroase calități nutriționale; în ciuda unor teorii recente (???) au încercat să le discrediteze, aceste semințe continuă să demonstreze o eficacitate terapeutică foarte mare în majoritatea patologiilor dismetabolice cu o etiologie supra-alimentară; cu alte cuvinte:

învățând cum să utilizați leguminoasele ca înlocuitor al cerealelor rafinate (la persoanele care tind să supraviețuiască) determină: o reducere semnificativă a excesului de calorii, o creștere a fibrei dietetice (cu moderarea indicelui glicemic global și absorbția de grăsimi), o reducere a CHOLESTEROL-ului cu lecitină) și trigliceridele circulante și o creștere a consumului de vitamine și săruri minerale.

În comparație cu cerealele rafinate și derivații farinaici, leguminoasele furnizează:

• Mai multe proteine
• Mai puțin carbohidrați
• Mai multe fibre dietetice
• Mai mult potasiu (K)
• Mai mult fier (Fe)
• Mai mult calciu (Ca)
• Mai mult fosfor (P)
• Mai mult tiamină (B1)
• Mai mult riboflavină (B2)
• Mai multe niacin (PP)
• Nu conțin gluten!

Proteinele conținute în leguminoase

Proteinele din leguminoase se numesc valori medii biologice (medii VB) și sunt fabricate din minimum 18% (unele năuturi) până la un maxim de 44, 3% (lupine uscate).

Valoarea biologică este un parametru al evaluării calitative a proteinelor alimentare pe baza analizei aminoacizilor esențiali conținute în acestea; mai precismanete, VB este dat de asemănarea compoziției dintre proteina testată și cea umană. Este exprimată cu o valoare numerică, la rândul său, referită la azotul proteic absorbit și utilizat de organism, fără pierderi urinare, fecale, cutanate etc. (vezi articolul: "Calitatea proteinei"). Proteina de referință pentru calculul valorii biologice este cea a oului, care are VB = 100 (se estimează că din 100 g de aminoacizi identificăm 32, 256 g aa esențial și 67, 744 g aa neesențială).

NB . Valoarea biologică prezentată în tabele se referă la alimente crude; ei, după ardere, au un VB considerabil redus.

Rezultă că: aproape toate proteinele alimentare (inclusiv proteinele din leguminoase), comparativ cu cele ale țesuturilor umane sau ale ouălor crude, sunt deficitare în unul sau mai mulți aminoacizi esențiali. Nivelul specific de deficiență poate fi evaluat în procente cu un parametru cunoscut ca index sau scor chimic (IC), adică: dacă în proteina umană aminoacidul "X" este prezent în cantitatea 10, în timp ce în proteina analizată există doar 5 ... este posibil să se definească faptul că proteina analizată are deficit de aminoacid "X" pentru 50% (IPC = 50%).

Valoare biologică (VB) :

• Ouă, lapte și produse derivate, carne și produse pescărești → conțin proteine ​​ALTO VB
• Legumele, nucile și germenii de cereale → conțin proteine ​​MEDIO VB
• Rafinarea cerealelor, legumelor, ciupercilor și făinurilor de fructe → conține proteine ​​LOW VB

Calculul valorii biologice poate fi foarte util, mai ales în regimurile de regim "speciale" cum ar fi veganismul (posibil lipsit de anumite aminoacizi esențiali), dar și în evaluarea aportului de proteine ​​atletice; acesta din urmă, datorită oboselii induse de exercițiile fizice, tinde să necesite un consum mai mare de proteine ​​și, în special, de 3 aminoacizi ramificați menționați (leucină, izoleucină și valină). Aminoacizii cu catenă ramificată sunt deosebit de predispuși la combustie, deoarece nu necesită angajarea ficatului (deaminare și transaminare) pentru producerea de energie; prin urmare, în dieta sportivului, proteinele alimentare nu vor trebui să fie NICIODATĂ lipsită de aa ramificat.

Proteinele din leguminoase lipsesc mai presus de toate în metionină și cisteină, în timp ce lizina (4 - 5, 5%) și triptofanul (ambele cu deficit de cereale) sunt mai mult decât suficiente. Prin combinarea proteinelor leguminoase cu cele ale cerealelor, este posibilă obținerea unui VB total biologic egal cu cel al proteinelor animale.

NB . O altă metodă de îmbunătățire a proteinei VB de cereale este aceea de ao integra cu câteva molecule asemănătoare animalelor, care conțin până la 7% lizină.

Comparând valoarea biologică a unor leguminoase și cereale:

... cu cea a unor alimente de origine animală ....

se observă că diferența reală poate fi ușor de completat printr-o asociere de alimente între proteinele de leguminoase și cele de cereale.

Mai mult decât atât, observând tabelul de mai jos (conținut procentual în aminoacizii esențiali ai anumitor alimente) se poate deduce că: prin combinarea cerealelor cu legume este posibilă obținerea cu ușurință a unei valori biologice aproape asemănătoare cu cea a ouălui .

Bibliografie:

• Cereale și legume în dieta pentru sănătate - A. Formenti, C. Mazzi - Noi tehnici - paginile 46-49