Eel în bucătărie - Cum să gătești un an

Vorbind despre cum să alegi, să pregătești și să gătești anghilă, poți scrie o carte întreagă (pentru a fi sincer, cineva a făcut deja).

Cu acest articol ne vom limita să transmitem câteva concepte fundamentale și fundamentale pentru pregătirea acestui pește, atât de puțin apreciat de cei neexperimentați, dar capabili să "bewitch" pe cei care au avut ocazia să-l mănânce bine pregătit.

Alegerea din Anguilla

Variabilele care trebuie luate în considerare sunt:

Provenienta: apa de mare, apa sarata din vale, apa proaspata din lac sau rau, apa proaspata din piscicultura. Cei mai buni sunt întotdeauna cei ai mării; urmate de cele ale lacului sau ale râului stâncos, apoi veniți la crescătorii din vale (având grijă să nu le cumpărați în timpul verii - unde adesea asistăm la moluștele de moluște din care alimentele se hranesc cu un gust prost - și posibil să se întrebe despre valea de origine); Ii descurajez pe cei de crestere intensiva in apa proaspata. Anghilul mare se hrănește în principal cu creveți, crabi și pești mici, precum și cu râul; acest lucru are repercusiuni pozitive atât asupra gustului, cât și asupra compoziției nutritive a anghilului. Dimpotrivă, cei crescuți în cultivarea intensivă a peștelui sunt hrăniți cu peleți de pește pentru animale.
Starea de conservare: anghila ar trebui să fie achiziționată în viață pentru a fi curățată sau curățată sedutastante de către operatorul de pește. Un anel curat, care nu este curat, rămâne foarte puțin; carnea nu se strică repede, dar are loc fermentarea amestecului digestiv și, în procesul de curățare, dacă este, din păcate, tăiat sau deteriorat, va elibera un miros neplăcut care ar putea să ia (chiar ușor) carnea. Mai bine un anghilă curată și imediat de anghilă decât un anghilă vreodată glazată, dar mortă timp de 2-3 zile și răcită.
Dimensiunea mării: dacă preferați, cel mai ductil anghilă este de dimensiuni medii, aproximativ 500-700g. Un anghilă mică, pe lângă faptul că oferă prea mult deșeuri în comparație cu partea comestibilă, nu merită să fie luată. Dimpotrivă, un anghilă mare (1-2 kg), pe lângă faptul că este mai greu, necesită o abilitate de gătit demnă de un expert.

Cum sa curatati anghila

Este aproape inutil să o scrieți, ar trebui să o vedem și să o încercăm!

Vizionați videoclipul

X Vizionați videoclipul pe YouTube

Pentru a învăța cum să "sorbiți" anghila, este necesară o mare dexteritate. Instrumentele sunt destul de unice și nu au nimic de-a face cu plăcile clasice de tăiere și cuțitul. Acestea sunt: placa din lemn (numită "sciapadora"), 2 solzi (cu care anghila este fixată - una pe gură sau pe cap și cealaltă pe coadă) și un tăietor (pentru a tăia anghila cu precizie este lama trebuie ascuțită ca un bisturiu). Anghinarul se deschide din spate și nu din BELL. Sintetizarea procesului:

Curățați anghila de mucusul extern (cu hârtie absorbantă sau un prosop de farfurie)
Pe bord, îndreptați coada de anghilă cu unul dintre șuvițe; NB . Partea din spate a peștilor trebuie să se confrunte cu mâna dominantă a operatorului
Cu celălalt șurub, fixați gura / capul anghilului, având grijă ca corpul să fie în TENSION
Cu tăietorul, tăiați carnea longitudinal lângă coapsa (partea superioară) fără a tăia coloana vertebrală
De acolo, efectuați o incizie chirurgicală profundă de 4 - 5 mm (sub piele) de-a lungul spatelui, care se termină pe craniul anghinului
Pornind de la coada, pe linia tăieturii superficiale tocmai executată, gravă profund prin glisarea lamei pe coloana vertebrală până la cap. NB . Ajungând la cavitatea abdominală, despărțind spinii mici ai cuștii, aveți grijă să nu străpungă viscerele; prin perforarea vezicii biliare, carnea ar deveni o culoare verzui
Acum, cu tăietorul, tăiați tinuții mici, care pornesc de la coloana vertebrală, de 1-2 mm, pornind de la partea superioară a cozii și lateral cu crawlerea coloanei vertebrale, atât deasupra cât și dedesubt
Întotdeauna de la coadă, introduceți dispozitivul de tăiere din spatele coloanei vertebrale și răzuiți-l înapoi în cap; acum, coloana vertebrală trebuie atașată la carne NUMAI pe coadă și pe cap
Eliminați coloana vertebrală, lăsând-o aproape de coadă și de cap; la aceasta, în îndepărtarea, o bună parte din viscere ar trebui să rămână atașată; prin urmare, aruncați cele rămase din burtă
În cele din urmă, scoateți "eșarfa" noastră de pe axă (așa-zisă pentru forma plată tipică).

ATENȚIE! Unii apreciază că anghilul, deși "măturat", reține coloana vertebrală atașată la carne. Această variantă nu compromite în mod semnificativ prepararea peștelui MERE (în exemplarele mai mari extinderea micului), chiar dacă, în cea proaspătă, provoacă o "încovoiere" a animalului pe sine, ceea ce uneori face dificilă gratarea operației de gătit .

Cum să gătești anghilă

Este aproape inutil să o scrieți, ar trebui să o vedem și să o încercăm!

Vizionați videoclipul

X Vizionați videoclipul pe YouTube

Anghilă pot fi ambalate într-un mod OPTIMAL: pe fier de călcat (exclusiv pe grătar și, la limită, cu un grătar de gaz ... absolut NU cu grătar electric), fiartă (sau în orice caz în sosul pentru primele cursuri) și prăjită. Nu voi intra în ultima metodă deoarece necesită folosirea unor exemplare tinere care, așa cum am spus deja, nu merită să fie luate. În ceea ce privește anghelul tocit, vă recomand să consultați rețeta napolitană a chiftei de Crăciun chiar dacă, personal, nu apreciez gustul (excesiv de gras), deoarece creează dificultăți digestive semnificative. Gătitul recomandat pentru un pește de grăsime, cum ar fi anghila, rămâne la grătar.

Pentru grătar este întotdeauna bine să nu uitați să folosiți o sursă de căldură cu o intensitate potrivită pentru dimensiunea (și, prin urmare, grosimea) peștelui; cu cât este mai mare anghila, cu atât ar trebui să fie focul mai puțin intens, prelungind gătitul chiar și după 20-30 de minute. Anghilusul adult are până la 1/3 din greutatea sa în grăsime, chiar dacă prin tratamentul termic se termină pierderea unui procent foarte ridicat. Cititorii de gen nu se înșeală, anghilul este încă un pește foarte caloric, dar digestibilitatea și conținutul său nutrițional pot fi foarte diferite în funcție de dexteritatea "grigliere". Dorind să fie meticuloși, lemnul optim pentru anghilă este obținut din lemn de viță de vie sau, în general, din pomi fructiferi netratați.

Tradiția are ca anghilă în gătit să se întoarcă de numai 2 ori ... dar nu este întotdeauna posibil să o faci (mai ales pentru începători); ceea ce este mai important, în schimb, este partea pe care începe să gătească peștele, sau ÎNTOTDEAUNA pe cea a pielii. Anghilă va fi apoi transformat atunci când carnea se curăță și începe să exude cantități mari de apă și grăsimi, asigurându-vă că partea de piele în bucătărie a dobândit o culoare foarte intensă, dar nu "ars negru". Odată întoarse, aveți grijă: grăsimea de anghilă este ușor aprinsă și nu este neobișnuit ca flacăra să ardă carnea superficial. Apoi continuați cu gătitul pe partea laterală a cărnii până când se obține o maro mai mult sau mai puțin intensă: cu cât animalul este mai mare, cu atât mai mult suprafața cărnii va fi supusă reacției lui Maillard. Întoarceți peștele ultima oară pentru a termina gătirea și uscarea pielii; când este perceptibilă o anumită "rigiditate" a "eșarfei" (datorită deshidratării anghilului, drenării grăsimilor, a neplăcerii pielii și formării unei cruste crocante pe carne) gătitul va fi finalizat. ATENȚIE! Dacă este adevărat că anghilul de mare este grilat cu grijă este o delicatesă aproape inestimabilă, este la fel de adevărat că același pește gătit inadecvat sau cântat este o tortură pentru palat; un anghilă neacoperită este ușor de recunoscut de consistența turgidă și de cauciuc, precum și de stratul vizibil de grăsime, din carnea plasată sub piele. Dimpotrivă, în pește "manual" gătit, grăsimea este total dizolvată (cu excepția peștilor care depășesc greutatea de 1, 0-1, 5 kg), iar furculita se scufundă bine în carnea care are o textură de suprafață clară și moale la inima.