Jam și gem

generalitate

Jamul și gemurile sunt conservate pe bază de fructe, zahăr și aditivi alimentari cu o acțiune de îngroșare și antioxidantă; etimologic, "gem" vine de la substantivul " marmelo", sau numele portughez al plantei de gutui.

Atât gemul, cât și gemul sunt produse prelucrate (peeling, peeling și peeling), fierte (coacere fără grăsimi) și ținute sub sticlă (vid) după sterilizarea capsulelor care conțin; în trecut, gemurile și gemurile au garantat disponibilitatea fructelor chiar și în timpul iernii, când producția agricolă sa terminat. În prezent, producția de dulcețuri și gemuri, precum și un bun înlocuitor al dulciurilor, are rolul de a utiliza excedentele de producție sau de aprovizionare și, de asemenea, de a exploata fructele care, datorită deteriorării sau danturilor, nu mai sunt adecvate consumului sub formă rece.

Știind cum să faci gem și gem acasă este o modalitate excelentă de a economisi bani și de a reduce reziduurile din restul.

Producție de casă

Gemul și gemurile sunt rezultatul unei "transformări alimentare" reale; procesul tradițional se bazează pe patru principii cheie care includ:

1. Spălarea, peelingul, peelingul fructelor și adăugarea sucului de lamaie pentru scăderea pH-ului alimentelor
2. Furajarea fructelor cu reducerea totală a apei, denaturarea enzimelor proprii și solubilizarea fibrei vâscoase
3. Adăugarea moleculelor de îngroșare:
1. Zahăr (sucroză sau fructoză) care favorizează, de asemenea, deshidratarea bucăților de fructe și joacă un rol important de conservare; cu toate acestea, aportul de energie al gemului sau al gemului crește considerabil
2. Pectină (fibră de viscoză) care nu modifică alimentarea cu energie a gemului sau a gemului și este, de asemenea, un nutrient prebiotic, precum și util pentru regularizarea intestinală. NB . Utilizarea pectinei este opțională și poate fi înlocuită cu cantități mari de zahăr, în detrimentul încărcăturii glicemice a alimentelor
4. Invasarea în capsule sterile sub vid și depozitarea într-un mediu adecvat pe termen lung.

Mai întâi, pentru a obține solubilitatea maximă a zahărului, este adecvat ca pH-ul gemului și a gemului să fie, în principiu, acid (mai puțin de 7); Pentru a face acest lucru, acasă este recomandabil să stoarceți sucul de lămâie în bucăți de fructe înainte de gătire sau să-l adăugați direct la tigaie. Mulți cred că, în virtutea conținutului vit. C, acest ingredient acționează de asemenea ca un antioxidant în gem sau gem; cu toate acestea, având în vedere tratamentul termic lung la care sunt supuși, este probabil că acidul ascorbic conținut în sucul de lamaie este total degradat prin gătitul alimentelor.

Gemul și gemul sunt gătite într-o cratiță de aluminiu (sau într-o oală de cupru) cu ajutorul unui capac. Este un tratament foarte lent (de la 2-3 la 6-7 ore), care are loc la intensitate moderată (flacără scăzută și utilizarea flacarii spargi), în timpul căreia este necesar să se amestece continuu conținutul. NOTĂ: adăugarea de pectină sau amestecuri specifice de gelificare permite reducerea timpilor de gătire la câteva minute, păstrarea caracteristicilor nutriționale și organoleptice ale fructelor proaspete și evitarea gătitului excesiv cu caramelizarea zaharurilor.

Datorită diferenței chimice și nutriționale remarcabile a diferitelor tipuri de fructe, fiecare gem sau jam necesită: timpii de gătire, dozele de zahăr și dozele de pectină, de asemenea, foarte diferite unele de altele.

Este important să reamintim că gemul și gemul ating o consistență consistentă și omogenă datorită reducerii apei, a diluției zahărului și a funcției de îngroșare a pectinei. Acesta din urmă, un tip de fibră vâscoasă conținut în mod natural în multe tipuri de fructe (în special mere, pere și citrice), se topește cu gătit și se încălzește la temperatura camerei. Pentru a îmbunătăți potențialul de îngroșare a gemului și a gemului, în loc să crească cantitatea de zahăr, este întotdeauna recomandat să creșteți concentrațiile de pectină folosind un ingredient special disponibil la orice magazin alimentar sau supermarket.

Pectina conținută în dulcețuri și blocaje este un exemplu frapant al modului în care termenul "aditiv alimentar" este deseori interpretat greșit de consumator; această moleculă, deși adăugată artificial, este un element complet natural și este frecvent prezent în multe produse horticole.

Și acum o videoricetă teoretică și practică pentru a face gemul (sau mai bine gemul) de căpșuni la domiciliu

Gem de căpșuni - cum să faci gem acasă

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Alte retete video pe Jam Jam: Blackberry și Vanilla Jam - Jam Jam - Verde Tomato Jam - Figs Jam

Compoziția nutrițională a gemurilor (fructe normale și naturale) - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Compoziție nutritivă la 100 grame de gemuri comestibile (fructe normale și naturale):

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila 100, 0% apă 42, 9g proteină 0, 5g Lipidele TOT tr Acizi grași saturați - g Acizi grași mononesaturați - g Acizi grași polinesaturați - g colesterol 0, 0mg TOT Carbohidrați 58, 7g amidon 0.0g Zaharuri solubile 58, 7g Fibre alimentare 2, 2 g energie 222, 0kcal sodiu 12, 0mg potasiu 100, 0mg fier 1, 4mg fotbal 18, 0mg fosfor 7, 0mg tiamina 0, 02mg riboflavină 0, 02mg niacina 0, 90mg Vitamina A 0, 0 pg Vitamina C 4, 0mg Vitamina E tr

În cele din urmă, pentru a obține un produs cu durată lungă de viață, este necesar: spălați sau clătiți bine capsulele, sterilizați-le în apă clocotită și umpleți-le imediat cu gem sau blocaj la o temperatură foarte ridicată; în acest fel, în plus față de garantarea absenței (sau aproape) a microorganismelor în interiorul borcanelor, prin strângerea capacelor și întoarcerea lor cu fața în jos pe o suprafață rece, va fi posibil să se obțină un vid excelent.

Prin urmare, este necesar să se păstreze blocajele sau blocajele într-o cămară închisă, uscată și ventilată, cu o temperatură care fluctuează în jur de 18-20 ° C.

Gem de negru

Blackberry Jam este una dintre cele mai cunoscute, dar și cele mai puțin reținute rețete; nu necesită adăugarea de pectină și atinge o consistență solidă consistentă, chiar dacă se gătește cu zahăr. Totuși, este posibil să se reducă drastic aportul de zaharoză prin adăugarea de pectină, obținând o reducere suplimentară a aportului caloric total și scurtarea timpului de gătire.

Ingrediente : 1000g de mure, 300g de zahăr.

Procedură : spălați murele, treceți-le și amestecați conținutul cu zahărul. Gatiti-va la foc mic, amestecand ocazional pana ajungeti la consistenta potrivita; între timp, spălați și sterilizați capsulele. Umpleți capsulele cu amestecul fierbinte și întoarceți-le cu capul în jos; lăsați-l să se răcească.

Procedura de a face gem de mure acasă este ilustrată în această rețetă video.

Caracteristicile nutriționale

Jamul și gemurile sunt alimente care tind să fie foarte dulci, chiar dacă unele diete au fost recent introduse pe piață, deoarece nu conțin zahăr ADDED. Spre deosebire de fructele proaspete, datorită gătitului prelungit, gemul și gemurile sunt scăzute în vitamine termolabile și antioxidante. Cantitatea de fibre și săruri minerale rămâne aproape neschimbată, precum și faptul că (chiar și nesemnificativ) de proteine ​​și lipide.