Biscuiți rustic de R.Borgacci

Ce sunt eu

Ce sunt rumesele întregi?

Brânzele întregi sunt alimente derivate din cereale, rezultatul rețetelor reale complexe.

Principalul ingredient este făina integrală de grâu sau făina bogată în fibre obținute prin măcinarea semințelor de Triticum aestivum .

Brânza integrală poate fi preparată acasă, dar este, în principiu, alimentară industrială. Din punct de vedere nutrițional, ele aparțin grupului III fundamental de alimente, bogate în amidon, fibre, unele vitamine și minerale. Acestea se pretează la majoritatea regimurilor nutriționale; pe de altă parte, în dietele cu conținut scăzut de calorii, acestea nu pot fi recomandate pentru consumul maxim de grăsimi - pulverizate chiar superficial în timpul ciclului de producție pentru a spori efectul de rumenire - și zaharuri simple - maltoză - în comparație cu pâinea simplă.

Brânzele întregi sunt alter ego-ul comercial al brânzei bruschetta - dacă se dorește, și al polentei tăiate. Forma este disc sau paralelipiped - cu laturi de bază de aproximativ 8 x 9 cm sau mai mult dreptunghiulare - și grosime de 1 cm; culoarea este aurie și mai întunecată la exterior, dar tipică făinii întregi - în timp ce cele simple și dulci au o pigmentare uniformă. În comparație cu pâinea, ele sunt libere de cruzime și au o consistență crocantă. Acestea conțin un nivel mai ridicat de malt-dextrine, zaharuri solubile, umiditate mai scăzută și un gust extrem de dulce. Notă : trebuie reținut că rumesele întregi sunt cel mai puțin bogat în gludiale simple, un primat ținut în loc de biscuiți dulci.

Grăsimile întregi se folosesc în principal ca înlocuitori sau analogi ai pâinii. În Italia, utilizarea principală este la micul dejun sau la gustări secundare - plasate între mesele principale, apoi dimineața și / sau mijlocul după-amiezii. Este tipic asocierea cu produse spumante dulci, dar și cu săruri de diferite feluri - tăieri la rece și brânzeturi.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale rujurilor întregi

Notă : Acest paragraf se referă la rețeta pentru rumegusul integral de producție industrială.

Fructe întregi sunt alimente cu densitate ridicată; această caracteristică este determinată de concentrația ridicată de carbohidrați, de umiditatea foarte scăzută și de prezența lipidelor necesare pentru aluat și aurire. Brânza integrală conține o cantitate medie de proteină și o concentrație semnificativă de fibre dietetice. Carbohidrații sunt în principal complexi - amidon, chiar dacă cei simpli joacă un rol fundamental - acizi grași nesaturați și peptide cu valoare biologică medie; fibrele alimentare, provenite în principal din tărâțe, sunt aproape exclusiv insolubile.

Polimerii polimerizați și proteinele de rumeguș integral, supuși unei arderi duble, suferă hidroliză termică - creșterea procentului de zaharuri solubile - și denaturarea. În comparație cu pâinea integrală, acest aspect favorizează reducerea timpului digestiv; această caracteristică determină o viteză mai mare de absorbție și creșterea ulterioară a indicelui de insulină glicemică. Dacă procentul de grăsime a fost mai mic, parametrii menționați anterior ar fi chiar mai mari. Cu toate acestea, este necesar să se precizeze că, în cazul rujurilor din toamna integrală, fibrele permit modularea digestivă și absorbția prin reducerea indicelui de insulină glicemică a rumenilor integrali.

Grăsimile întregi conțin gluten; unele prezintă, de asemenea, mici concentrații de lactoză, în timp ce nivelul histaminei este neglijabil. Conținutul de purină este scăzut, în timp ce contribuția fenilalaninei pare a fi de dimensiuni medii. Colesterolul este absent.

Brânza integrală conține cantități bune de fier - chiar dacă nu este foarte biodisponibilă; contribuția de potasiu, magneziu și zinc este discret. Concentrația de sodiu este excesivă. În ceea ce privește profilul vitaminei, nivelul diferitelor molecule solubile în apă din grupul B este semnificativ, mai presus de toate tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) și niacinul (vit PP). Nu este neglijabil contribuția vitaminei E (alfa tocoferol sau tocotrienol) - nesemnificativă în rujurile din făină albă.

dietă

Întregul ruj în dietă

Întregul regim alimentar este potrivit pentru majoritatea dietelor. Bogăția fibrelor, dacă este susținută de o hidratare adecvată, poate contribui la un sentiment mai mare de sațietate. Cu toate acestea, datorită densității energetice, încărcăturii glicemice, indicele glicemic-insulină mai mult decât considerabil - în ciuda faptului că sunt mai scăzute decât cele ale biscuiților cu rujuri albe și prezența neașteptată a lipidelor, în caz de exces de greutate este esențial să nu exagerați cu porțiunea și frecvența consumului.

În plus, chiar dacă încărcătura și indicele de glucoză-insulină nu sunt la fel de mari ca la rujurile simple, acestea sunt totuși semnificative și contraindicate în dieta tipului 2 diabetic și hipertrigliceridemic.

Plăcile întregi nu sunt o sursă completă de proteine. Valoarea biologică, a entității medii - nu conține toți aminoacizii esențiali pentru om în cantitățile și proporțiile potrivite - necesită compensarea prin luarea de surse de hrană care conțin așa numitele aminoacizi limitativi. Dintre acestea - pentru a fi luate nu neapărat în aceeași masă - putem include toate alimentele de origine animală, anumite leguminoase sau alte semințe și alge marine.

Profilul lipidic al rujelor este foarte variabil. Acest lucru depinde, în primul rând, de tipul de făină utilizată, dacă este îmbogățită cu tărâțe albe sau de fapt integrale - adică conținând și germeni de semințe - și tipul de grăsime utilizat în aluat și pentru aurul. În general, putem spune că rujurile producției curente au un profil lipidic adecvat - absența colesterolului și a prevalenței acizilor grași nesaturați pe saturați, cu o fracțiune de polinesaturați de mărime bună - chiar și pentru cei care suferă de hipercolesterolemie.

Abundența fibrelor promovează sănătatea intestinală, evită constipația, acționează pozitiv asupra prevenirii anumitor forme de cancer ale colonului drept, contribuind la prevenirea formării hemoroizilor, fisurilor anale, prolapsului, diverticulozei și diverticulitei.

Bogăția în fier, chiar dacă nu este biodisponibilă, face ca rumeinile întregi să fie o hrană preferabilă în comparație cu multe altele din aceeași categorie și mai sărace decât mineralele. Cu toate acestea, ele nu pot înlocui sursele elitist de hrană, cum ar fi carnea, peștele și ouăle - necesare pentru a preveni - tratarea anemiei cu deficit de fier, mai frecventă la femeile fertile, femeile însărcinate etc. Conținutul bun de potasiu și magneziu ajută la acoperirea nevoilor nutriționale specifice acestor minerale alcaline necesare pentru transmiterea potențialului de acțiune neuro-muscular; în organism, ele scad cu transpirații tot mai mari și cu pierderi urinare fecale. Zincul este esențial pentru stabilirea enzimelor antioxidante și pentru menținerea sănătății tiroidei.

Vitaminele B joacă rolul coenzimelor. Rășinile nu sunt o sursă exclusivă de hrană, ci participă la realizarea rației recomandate, sprijinind în parte eficiența tuturor țesăturilor. Vitamina E este un antioxidant puternic; prezența sa în rumegucele întregi se datorează prezenței germenilor de grâu, folosirea uleiurilor de bună calitate sau adăugarea ca conservant.

Brânzele întregi nu se supun dietă celiacă. În cazul în care acestea nu au lapte și derivate, ele sunt în schimb potrivite pentru terapia nutrițională împotriva intoleranței la lactoză și a alergenilor din proteinele din lapte. Acestea pot fi folosite în dieta împotriva hiperuricemiei, intoleranței la histamine și fenilcetonuriei.

Se consideră că biscuiții întregi sunt uneori recomandați pentru tratamentul persoanelor care suferă de tulburări digestive, de exemplu acidul gastric, hernia hiatală și boala de reflux gastroesofagian, gastrita și ulcerul peptic gastric sau duodenal.

Toate acestea sunt potrivite pentru filosofia vegetariană, în timp ce numai cei fără lapte și produse secundare, ouă și derivați și grăsimi de origine animală se pretează dieta vegană. Relevanța pentru regimurile alimentare religioase trebuie analizată de la caz la caz, respectând lista ingredientelor.

bucătărie

Fulgi de fructe în bucătărie

Grăsimile întregi sunt înlocuitori de pâine. Se mănâncă în principal pentru micul dejun sau gustări. Acestea sunt asociate în principal cu alimente dulci, cum ar fi gem, gem, jeleu, miere, lapte condensat, cremă de alune-cacao - nutella etc. ele sunt bune pentru ingestia în lapte, suc de fructe și suc de portocale. Evident, nimic nu împiedică asocierea rujelor întregi cu ingrediente predominant sărate; sunt destul de frecvente combinațiile cu cremă de tip brânză de tip "castcenza", squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola sau robiolino etc. - sau cu carne tratată cum ar fi prosciutto, șuncă gătită, salam, mortadella, pancetta, coppa etc.

rețetă

Cum se fac burta industrială integrală?

Brânza integrală poate fi comparată cu pâinea prăjită produsă cu o rețetă bogată de maltoză - responsabilă de gustul dulce.

Ingrediente de rumegușuri industriale integrale

Ingredientele de rumeguș comercial integral sunt: ​​făină integrală de grâu moale - sau mai des de tipul 00 adăugată la tărâm - ulei vegetal - chiar și ulei de palmier - drojdie de bere, zahăr - dextroză și / sau zaharoză - extract de malț orz, făină de grâu "maltata" și sare. Cu excepția celor dietetici, deși pot să difere ușor în funcție de producător, rumesele întregi au mai mult sau mai puțin aceeași rețetă.

Procesul de rumese industriale întregi

Procedura este complet automatizată. După aluat, presarea și prima ardere a adăpostului de la care urmează să se obțină biscuiții integrați, se aplică unsoarea tipică de pulverizare consecutiv - pentru a da mai multă rumenire - și un tratament termic de prăjire - pentru a spori crunchierea. Acești ultimii pași garantează un procent mai mic de apă și un conținut mai mare de grăsimi, care contribuie la o densitate mai mare a energiei și la creșterea digestibilității miezului în comparație cu pâinea tradițională. Procesul se încheie cu ambalajul, ceea ce garantează conservarea caracteristicilor organoleptice și gustative ale rujurilor întregi pe o perioadă lungă de timp.

Cum se fac rumenele de casă integrală de casă?

Brânza integrală poate fi produsă și acasă.

Ingrediente de burtă de casă integrală de casă

Ingredientele de rumeguce integral sunt: ​​făină integrală de grâu, unt, drojdie de bere, zahăr de masă, ouă, lapte, apă și sare. Notă : pentru echivalentul vegan, laptele, ouăle și untul pot fi înlocuite cu alte tipuri de apă și ulei sau margarină, dar rezultatul nu poate fi suprapus.

Procesul de rumne de casă integrală de casă

Procedura se efectuează după cum urmează: se curăță făina și se pune într-o fantă. Se dizolvă drojdia în puțină apă și se adaugă la făină împreună cu restul apei împreună cu laptele, zahărul și ouăle. Feriți viguros și, numai ulterior, adăugați sarea și untul moale. Lăsați-o să se ridice până când atinge volumul inițial de două ori. Închideți adaosul și împrăștiați aluatul și apoi rulați-l pe el însuși. Așezați-l într-o bucată de pâine într-o cutie căptușită cu hârtie de copt și lăsați-o să se ridice din nou; perie superficială cu ou bătut sau lapte și gătit - modul static - la 180 ° C timp de 40 de minute. Scoateți din cuptor și lăsați-l să se răcească. Tăiați pâinea în felii de aproximativ un centimetru și apoi puneți-le într-o tavă de copt. Se gateste din nou într-un cuptor ventilat la 130 ° timp de 45 '; lăsați-l să se răcească și să se consume.