Care sunt cele mai bogate pești?
Acel pește gras este probabil singura categorie de alimente pentru care adjectivul "grăsime" este perceput de mulți consumatori drept valoare adăugată. Conștientizarea valorii nutritive a grăsimilor de pește este acum larg răspândită, reprezentând singurele surse comune de acizi grași esențiali din EPA omega-trei serii și DHA.
În general, toate probele cu procente lipidice mai mari de 10% sunt considerate grăsimi; totuși, ca întotdeauna, când vine vorba de valori nutriționale, cuvântul cheie este variabilitatea. Gândiți-vă, de exemplu, la influența mediului în care trăiesc (pești sălbatici sau de crescătorie), dar mai ales perioada de captură a specimenului; în toamnă, de exemplu, procentul de lipide tinde să fie foarte ridicat deoarece peștii au acumulat stocuri lipidice pentru iarnă; invers, la sfârșitul perioadei de reproducere primăvară, se înregistrează procente de lipide mult mai scăzute.
Valoare nutrițională: nu doar omega-3
Peștii slabi, comparativ cu peștii slabi, reprezintă o sursă mai bună de vitamine solubile în grăsimi, cum ar fi A, E și D (peștele gras și uleiul său sunt sursa cea mai generoasă de vitamina D, importantă pentru prevenirea fracturilor oase la vârstnici). De asemenea, merită notat conținutul de vitaminele B1, B2 și B12, precum și mineralele clasice ale căror hrana este bogată (iod în pește proaspăt de mare, fosfor, sodiu, calciu și seleniu). Pe de altă parte, procentul mai mare de lipide face aceste pești mai greu de digerat, mai puțin conservabili și mai caloriți decât alții; nu este o coincidență faptul că supermarketurile tind să fie mai preocupate de cele mai grase specii, cum ar fi somonul.
Gradul de digestibilitate scade împreună cu alte calități nutriționale în cazul în care peștele gras nu este proaspăt sau conservat în ulei. În cazul în care ați trăit în apă contaminată, cu atât mai mare este riscul ca animalul să fi acumulat substanțe toxice liposolubile, cum ar fi dioxina. În ceea ce privește perioadele de conservare, animalul este scalat, eviscerat, spălat, uscat cu grijă și supus unei înghețări rapide (congelare domestică) și poate fi păstrat timp de maxim 40-60 de zile
În ceea ce privește conținutul de omega-trei, acesta este în general mai mare:
- în pește gras comparativ cu peștii slabi;
- în pește de mare în comparație cu pești de apă dulce;
- în pește sălbatic, comparativ cu cel de reproducere (care este adesea hrănit cu făină vegetală, bogată în acizi grași omega-șase);
- în peștii care trăiesc în apă rece, comparativ cu cel care rămâne în apele calde.
| ALIMENTARE (100 g) | Omega-3 | ω-6 | ω-6: ω-3 | |||
| DHA (g) | EPA (g) | LNA (g) * | total (g) | total (g) | - | |
| Ulei de somon | 18.232 | 13023 | 1061 | 35.311 | 1543 | 0, 04: 1 |
| Ulei de ficat de cod | 10968 | 6898 | 0935 | 19.736 | 0935 | 0, 05: 1 |
| Uleiul de sardine | 10.656 | 10137 | 1327 | 24.093 | 2.014 | 0, 08: 1 |
| caviar | 3801 | 2741 | 0, 017 | 6789 | 0.081 | 0, 01: 1 |
| scrumbie | 1, 401 | 0898 | 0 | 2670 | 0.219 | 0, 08: 1 |
| Salmon coho (Wild) | 0.656 | 0429 | 0157 | 1474 | 0.206 | 0, 14: 1 |
| Salmon coho (reproducere) | 0.821 | 0385 | 0.075 | 1281 | 0.349 | 0, 27: 1 |
| Ansoa sau hamsia | 0911 | 0.538 | 0 | 1478 | 0097 | 0, 07: 1 |
| ton | 0890 | 0, 283 | 0 | 1298 | 0.053 | 0, 04: 1 |
| hering | 0, 862 | 0.709 | 0103 | 1729 | 0130 | 0, 08: 1 |
