Cu cele 237 micrograme de retinol echivalente cu 100 de grame, kaki sunt printre cele mai bogate fructe carotenoide. Acestea conțin, în special, concentrații ridicate de beta-criptoxantină, beta-caroten și zeaxantină.
Carotenoizii sunt pigmenți galben-portocalii vegetali cu activitate antioxidantă ; odată introduse cu alimente, unele carotenoide (cum ar fi beta-carotenul) sunt transformate în retinol (vitamina A) la nivelul intestinului.
Există, prin urmare, două surse de vitamina A: pe de o parte, avem animalul (retinol și retinaldehidă), disponibile imediat corpului; pe de altă parte există cea vegetală (carotenoide), care trebuie transformată în forma activă de către organismul uman.
Din acest motiv, cantitățile de vitamină A sunt măsurate în echivalenți de retinol (RE). Un RE este egal cu 1 μg de retinol, echivalent cu 6 μg de beta-caroten.
Așa cum se arată în figură, datorită bogăției de carotenoizi, curcanul este unul dintre alimentele vegetale cu un conținut mai mare de echivalenți de retinol.
Conținutul de vitamina C este, de asemenea, bun, cu 23 mg pe 100 de grame de fructe.
