cicoare

generalitate

Termenul de cicoare generică identifică un grup de plante erbacee aparținând familiei Asteraceae și genului Cichorium .

În limbajul comun, specia care este asociată de obicei cu termenul "cicoare" este Cichorium intybus L., mai bine cunoscut sub numele de catalonia sau cicoare comună; totuși, aceasta nu este singura specie din genul Cichorium exploatat în alimentele umane (gândiți-vă, de exemplu, la C. endivia, inclusiv var. latifolium sau escarole și var. crispum sau endive belgiană). În plus, din Cichorium intybus există numeroase soiuri și subspecii (spontane sau selectate), de asemenea foarte diferite unul de altul din punct de vedere morfologic (frunzele diferă sensibil în formă, dimensiune și culoare); printre acestea menționăm grupele de cicoare de frunze și de cicoare de rădăcină.

Note de cultivare

Cicoarele preferă solurile terasate, adânci, proaspete și bine lucrate; patul de semințe pentru cicoare verde-frunze trebuie să fie pregătit în primăvară, în timp ce patul de semințe pentru radicchio între sfârșitul lunii mai și iulie. Transplantarea răsadurilor născute și dezvoltate în pepiniere este foarte eficientă, cu condiția ca acestea să fie plasate la o distanță de 20-25 cm unul de celălalt. Irigarea cicoarei trebuie făcută fără a uda frunzele. Recoltarea ar trebui să se efectueze atunci când mărimea se obține pe baza varietății.

Varietate de cicoare

Cicoare din frunze

• Cicoare de frunze verde: varietate de consum proaspăt caracterizată prin frunze largi mai mult sau mai puțin învelite; în acest grup ne amintim cicoarea de casă Pan di Zucchini, cicoarea sălbatică din câmp, cicoarea Spadona da taglio, cicoarea Zucchini di Trieste și cicoarea Bionda da taglio.
• Cicoare de frunze colorate: soiuri de iarnă cunoscute universal ca "radicchio roșu"; ele sunt utilizate în principal proaspete în salate. Printre acestea se numără Radicchio di Chioggia roșie, Radicchio di Treviso roșu (devreme și târziu), radicchio roșu din Verona, radicchio variat de la Castelfranco și radicchio roșu din Lusia.
• Cicoare din frunze și tulpini: varietate care trebuie gătită sau catalogată; există soiuri cu frunze netede și înguste (cicoare Pugliese sau Brindisina), cu frunze zimțate (cicoare Abruzzese), cu frunze largi și întregi (Cicoare de Chioggia) și un cap compact cu germeni albi și crocci (cicatricea Galatina).

Cicoare de rădăcină (sau rădăcini rădăcinoase)

• ne amintim rădăcina Chiavari sau Genovese, cicoarele cochete (folosite pentru prepararea înlocuitorilor de cafea), Cicoare de Soncino (Scorzamare), Cicoare de Magdeburg și Cicoare Witloof (obținută prin forțarea endivei sau a endivei belgiene, numele cicoarei din Bruxelles).

În virtutea eterogenității largi care distinge genul de cicoare, de mai jos vor fi descrise numai NUMELE care (în limba populară ) sunt asociate cu acel nume: cicoare de câmp (descrisă în mod special în articolul Cicoare Catalană - cicatrice de asparagus ) .

Caracteristicile nutriționale

Cicoarele sunt prin urmare plante erbacee cu un gust mai mult sau mai puțin amar, care, din punct de vedere gastronomic, pot fi consumate crude sau fierte. Toate acestea au un conținut excelent de vitamine, minerale, antioxidanți, fibre dietetice și apă. Cicoarele prime consumate în principal asigură un consum mai mare de vitamine active și vii, în timp ce cele gătite (mai digerabile și necesită porțiuni mai mari) au un efect mai puternic asupra modulației absorbției și asupra peristalismului intestinal.

Aplicațiile pe bază de plante și proprietățile fitoterapeutice ale cicorii sunt enumerate în acest articol.

Compoziția nutrițională a cicoarei - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Comparație Cicoare de tăiere și cicoare de câmp (brută și fiartă)
Compoziția chimică și valoarea energetică a alimentelor la 100g de componentă comestibilă		Cicoare de tăiere, cultivată	Cicoare de câmp, prime	Cicoare de câmp, fiartă
Partea comestibila		89, 0%	80, 0%	100, 0%
apă		95, 0g	93, 4g	93, 4g
proteină		1, 2g	1, 2g	1.4G
Lipidele TOT		0, 1g	0, 2g	0, 2g
	Ac. grăsimi saturate	- g	- g	- g
	Ac. mononesaturate	- g	- g	- g
	Ac. grăsimi polinesaturate	- g	- g	- g
	colesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Carbohidrați		1, 7g	0, 7g	0, 7g
	Amidon / Glicogen	0.0g	0.0g	0.0g
	Zaharuri solubile	1, 7g	0, 7g	0, 7g
Fibre alimentare		- g	3, 6g	3, 6g
energie		12, 0kcal	10, 0kcal	10, 0kcal
sodiu		7, 0mg	- mg	- mg
potasiu		180, 0mg	- mg	- mg
fier		1, 5mg	0, 7mg	- mg
fotbal		150, 0mg		- mg
fosfor		26, 0mg	31, 0mg	- mg
tiamina		0, 03mg	0, 03mg	- mg
riboflavină		0, 08mg	0, 19mg	- mg
niacina		0, 3mg	0, 3mg	- mg
Vitamina A		267, 0μg	219, 0μg	300, 0μg
Vitamina C		8, 0mg	17, 0mg	8, 0mg
Vitamina E		- mg	- mg	- mg