generalitate
Pastele de ou sunt un preparat de bază al bucătăriei italiene, mai ales în zona Emilia. Este un amestec simplu, bazat pe ouă de pui și făină de grâu, împărțită în forme regulate mici și destinată gătitului cu căldură umedă.
ATENȚIE! Nu este rar că pastele de ou se numește greșit "produse de patiserie". Neînțelegerea se datorează faptului că răspândirea pastelor proaspete (vom vedea mai târziu cum) achiziționează numele de sfoia sau de patiserie (din folie sau foaie); în realitate, plăcile de patiserie propriu-zise sunt un preparat complet diferit, francez, bogat în unt, practic fără ouă și destinat produselor de patiserie dulci și sărate.
Caracteristici nutriționale
Din pastele de ou primesc preparate amidon bogate în gluten. Prevalența calorică a pastelor de ou este, prin urmare, atribuită conținutului de carbohidrați complexi. Urmați proteinele, de o importanță mai mare în comparație cu pasta de grâu; în final acizi grași. Fibra este prezentă într-o cantitate medie, dar ușor mai mare decât cea a grisului. Spre deosebire de cele din urmă, oul (atât proaspăt cât și uscat) aduce și o anumită cantitate de colesterol.
Alimentarea cu energie a pasteurilor de ou uscate este similară (puțin mai mare) decât cea a pastelor uscate de grâu. Pe de alta parte, pasta de oua proaspete este mai asemanatoare cu cea a pastei de grau COTTA durum. Fiind deja puternic hidratat, atunci când gătiți, pastele de ou proaspete NU prezintă o creștere volumetrică semnificativă.
În ceea ce privește sărurile minerale, pastele de ou se disting prin prezența mai mare a fierului; dimpotrivă, în ceea ce privește vitaminele, echivalentele de retinol sau vit sunt bine prezente. A. (datorită carotenoidelor de ouă).
Variante de paste de ou
Evident, pastele de ou pot fi făcute folosind ingrediente de același fel, dar diferite de cele tradiționale. De exemplu, se pot schimba tipurile de ouă sau raportul de gălbenuș / albus de ouă: bibilică, rață, gâscă, ouă de curcan, mai mult gălbenuș decât albumina, mai mult ouă decât gălbenușul de ou etc.
Este, de asemenea, posibilă modificarea tipului de făină utilizată: făină integrală, tip 1, tip 0, grâu dur, grâu dur, etc. Pastele de ou pot fi, de asemenea, făcute din diferite culori: roșii (cu pastă de tomate sau piure de roșii roșii), verde (cu adaos de ierburi fierte, stoarse și tocate fin fin), negru cu negru de sepie etc.
Pentru a aroma paste de ou, adăugați pur și simplu mirodenii dorite; unele tipuri sunt: șofran, piper fierbinte, boia de ardei, piper, muștar, turmeric etc.
Culoarea pastelor tradiționale de ou
Pentru un paste tradițional de ou FRESH este esențial ca ouăle să fie proaspete, cu un galben gălbenuș de culoare portocalie, aproape roșu. Mulți cititori vor întreba cum este posibil să înțelegem culoarea gălbenușului înainte de ao rupe. Nu există! Odată, când pastele de ouă erau o pregătire obișnuită în casele țărănești din Valea Po, zdore (sau azdore ) știa că pentru a face paste de ouă era necesar să hrăniți găinile ouătoare cu alimente (gătit și deșeuri de cereale) roșu. Va părea ciudat, dar funcționează! De fapt, pigmentul gălbenușului de ou se datorează prezenței pro-vitaminei A de tip carotenoid ; este de la sine înțeles că cu cât este mai mare conținutul nutrițional în carotenoidele găinilor, cu atât mai bine este pigmentarea oului. În plus față de ardeii putreziți, morcovii rasinați, peelingurile de roșii (reziduuri de la prepararea conservelor), peelurile pepene și pepenele de pepene etc., este recomandabil să se hrănească găinile ouătoare cu o parte din porumbul de porumb.
Alte aluaturi la ou
În timp ce tradiția învață mai presus de toate de a "manipula" pastele de ou, bucătăria inovatoare sugerează cum să optimizați aluatul în funcție de rețetă. Fii clar, dintr-un paste de ou bun poti obtine toate felurile de mancare care au nevoie de aceasta baza; pe de altă parte, unii tehnicieni au dezvoltat câteva rețete puțin diferite care se pretează în mod specific unor produse.
Folosesc această ocazie pentru a raporta ceea ce a descris Michele D'Agostino (bucătar al Federației italiene de bucătari) într-un fișier realizat prin consultarea arhivei Universității Italiană de Bucătărie și publicat pe site-ul www.assocuochibaresi.it.
Reteta de paste proaspete de oua de baza
Ingrediente: făină de grâu tip "00" 800g, grâu dur de grâu 200g și ouă de pui nr. 10. Unii adaugă și o lingură de ulei de măsline extra virgin, dar nu se încadrează în tradiția emiliană.
Reteta de paste de oua proaspete pentru ravioli
Ingrediente: făină de grâu tip "00" 800g, grâu dur de 200g și ouă de pui nr. 10, o lingură de ulei de măsline extra virgin și o oțet de vin alb.
Reteta de paste de oua proaspete pentru parul ingerilor
Ingrediente: făină de grâu moale tip "0" 1000g, gălbenușuri de ou 900g.
Rețetă de paste de ou proaspete pentru spaghete cu presa
Ingrediente: făină de grâu moale tip "00" 500g, grâu dur de grâu 500g și ouă de pui 350g.
Rețetă de paste de ou proaspete cu piper
Ingrediente: făină moale de grâu tip "0" 1000g, gălbenuș de ou 80g, ouă întregi 200g și ardei pasteurizate peste 100g.
Rețetă de paste de ou proaspete cu cerneală sepie
Ingrediente: făină moale de grâu tip "00" 1000g, gălbenuș de ou 100g, ouă întregi 250g și cerneală 50g.
Rețetă de paste proaspete de ou verde
Ingrediente: făină de grâu moale tip "00" 1000g, ouă de pui 200g, clorofil 100g și o lingură de ulei de măsline extra virgin.
Rețetă de paste proaspete de ou roșu
Ingrediente: făină de grâu de tip "00" 500g, grâu dur de grâu 60g, gălbenuș de ou 100g, ouă întregă nr. 1, 200g piersici și o lingură de ulei de măsline extra virgin.
Rețetă de paste de ou șofran
Ingrediente: făină de grâu tip "00" 800g, grâu dur din grâu 200g, ouă întregi 400g găină, pliculețe de șofran nr. 4 diluate.
Rețetă de paste de ouă de trufe
Ingrediente: făină de grâu moale tip "00" 1000g, ouă întregi 350g, piure de trufe 10g, ulei de trufe 1 lingură, apă QB.
Procedura pentru pastele de ou
Procesul de preparare a pastelor de ou FRESCA este simplu, dar nu este usor! În practică, diferitele etape de procesare sunt destul de clare, dar execuția corectă nu este pentru toată lumea.
Instrumentele necesare sunt: placa de patiserie, furculita sau mica freza si racleta.
Se începe prin formarea unei fântâni (ca un "vulcan") cu făină. Înăuntru, ouăle sunt rupte, apoi bate cu o furculiță sau cu o măturică. În acest moment, întotdeauna cu furculita sau amestec, adăugați treptat făină de pe marginea fântânii până când consistența aluatului central este atât de ridicată încât nu face posibilă continuarea. Acum, puneți furca sau măturatul și începeți să vă folosiți mâinile; mai întâi, toată făina este încorporată, amestecând aluatul (încă brut), apoi cu "grăsime de cot" și folosind racleta, tot aluatul este frământat, având grijă să nu lase bucăți de aluat atașate la blatul sau mâinile. Continuați să manipulați pastele de ou până când obțineți un amestec neted și uniform; în cele din urmă, puneți-l în frigider să se odihnească cel puțin 30 de minute.
NB : Amestecul de făină (grâu moale și grâu dur) determină duritatea și consistența aluatului. Cu cât se utilizează mai mult grâu dur, cu atât mai mare va fi robustețea (fizică și căldura) și dificultatea amestecării.
Pastele de ouă uscate sunt o prerogativa a procesării industriale; în acest caz, în plus față de utilizarea ouălor liofilizate și rehidratate, metoda de deshidratare se aplică cu aer rece.
Paste pastă de casă - paste galbene, paste verzi și paste negre - cum să-l pregătească și cum să-l gătești
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeAlte măsuri pentru pastele de ou
Așa cum era de așteptat, pastele de ouă sunt un aluat care vizează ambalarea primelor cursuri. În primul rând, este necesar să se facă distincția între tipurile de paste făinoase în: paste de ou (proaspete sau uscate) și paste de ou umplute. Apoi, amintiți-vă că timpii de gătire și caracteristicile fizice ale alimentelor depind în mod esențial de 3 factori: prezența glutenului de făină (elasticitate), albuminei albuminei (gelatină) și a lecitinei de gălbenuș (emulsie). Prin reducerea semnificativă a unuia dintre acești 3 factori, de exemplu:
- Produceți un paste fără gluten / de calitate scăzută (fără sau cu făină de grâu mică)
- Efectuarea unei paste cu puțin colesterol (fără sau cu gălbenuș)
- Produceți un gust foarte galben și intens (fără sau cu puțin albumină)
vor fi modificate: duritatea procesării, timpul și rezistența la gătit.
Acestea fiind spuse, pastele de ou pot fi folosite pentru: pasta de supa (maltagliati, tagliolini etc.), paste salamizate (tagliatelle, pappardelle, ardei, spaghetti alla chitarra sau la presa etc.) si paste umplute (ravioli, bomboane, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni și lasagne).
Fiți atent, totuși; este necesar să ne amintim că, în pregătirea oricărei rețete, pastele de ou reprezintă întotdeauna ingredientul cu cel mai scurt timp de gătire; acest lucru înseamnă că atât sosul însoțitor, cât și anumite sosuri (ragù, bemamel etc.) și umplutele (paste umplute) necesită întotdeauna o pre-procesare cu căldură (cu excepția alimentelor deja prelucrate, cum ar fi ricotta ); acest lucru permite să nu se cocheteze pastele în timpul ultimilor pași ai procesului.
